Name: Salade aux baies de goji
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 6 kg Salade verte; 2 kg Baies de goji séchées; 2.5 kg Fromage frais type ricotta; 300 g Miel; 400 ml Huile d'olive; 200 ml Vinaigre balsamique

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Cette salade composée répond aux attentes de fraîcheur et de légèreté en restauration collective tout en apportant une touche d’originalité avec les baies de goji. Les ingrédients bruts de qualité — salade verte fraîche, fromage frais type ricotta, huile d’olive vierge extra et miel — permettent une valorisation nutritionnelle excellente avec un apport en fibres, calcium et antioxydants. Sur le plan GEMRCN, cette entrée E1 coche toutes les cases : crudités, faible teneur en matières grasses, richesse en vitamines. L’avantage saisonnier est réel : la salade verte se décline selon les mois (laitue, batavia, romaine) et le sourcing local est facilité avec les maraîchers bio de votre région, notamment en PACA où l’huile d’olive AOP et le miel IGP complètent parfaitement l’offre circuits courts.

Cette salade aux baies de goji est un atout pour votre plan alimentaire : respectant la classification GEMRCN E1 avec moins de 5% de lipides et une densité nutritionnelle élevée, elle s’inscrit parfaitement dans la fréquence recommandée de 10 crudités sur 20 repas. Les déclinaisons sont multiples : version végétalienne sans fromage, variante 100% locale en remplaçant les baies importées par des fruits secs régionaux, ou encore texture modifiée pour les régimes spéciaux. N’hésitez pas à jouer sur les huiles (noix, colza) et les vinaigres (cidre, vin rouge) pour varier les plaisirs tout en maintenant l’équilibre nutritionnel. Explorez nos autres recettes de restauration collective.

Salade aux baies de goji

Salade composée fraîche conforme GEMRCN E1, apportant vitamines, minéraux et fibres avec un excellent profil nutritionnel. Les baies de goji offrent des antioxydants intéressants mais peuvent être remplacées par des fruits secs régionaux pour privilégier les circuits courts. Entrée rapide à produire, économe en énergie (pas de cuisson), parfaite pour la loi EGAlim avec fromage frais et huile d'olive bio.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

6 kg Salade verte
2 kg Baies de goji séchées
2.5 kg Fromage frais type ricotta
300 g Miel
400 ml Huile d'olive
200 ml Vinaigre balsamique

Instructions

Laver soigneusement la salade verte (décontamination obligatoire : trempage 15 min dans solution hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant à l'eau claire). Essorer en centrifugeuse professionnelle. Maintenir à +3°C maximum jusqu'au service.
Hydrater les baies de goji séchées dans 0,5 L d'eau tiède pendant 15 minutes. Égoutter et réserver au frais.
Préparer la vinaigrette : émulsionner 0,6 L d'huile d'olive vierge extra (AOP recommandée), 0,2 L de vinaigre balsamique, 250 g de miel, 8 g de sel fin, 1 g de poivre moulu. Respecter le ratio 3 volumes huile / 1 volume acide. Conserver à +4°C.
Au moment du service (maximum 2h avant consommation) : dresser 150 g de salade par portion dans des bacs GN ou assiettes. Répartir 300 g de ricotta en quenelles (30 g/portion).
Parsemer les baies de goji hydratées (20 g/portion) et arroser de 60 ml de vinaigrette par portion. Maintenir à +3°C strictement jusqu'au service. Contrôler la température à réception convive.

Astuces du chef

Organisation :

Production possible en J ou J-1 maximum. Laver et essorer la salade (décontamination hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant) puis maintenir à +3°C. Préparer la vinaigrette en J-1 et conserver à +4°C. Hydrater les baies de goji 15 minutes dans l'eau tiède avant service. Assemblage au dernier moment maximum 2h avant consommation. Conservation à +3°C stricte. Pas de plat témoin nécessaire (entrée froide non transformée). Point critique HACCP : température de maintien ≤ +3°C et décontamination des crudités obligatoire.

EGAlim :

Conformité EGAlim : fromage frais bio recommandé (20% minimum en valeur), huile d'olive vierge extra AOP de Provence (Vallée des Baux, Aix-en-Provence, Haute-Provence) en circuit court. Salade verte bio disponible toute l'année auprès des maraîchers locaux PACA ou AMAP. Miel de producteurs apicoles régionaux (Miel de Provence IGP). Vinaigre balsamique bio disponible. Les baies de goji (produit importé) peuvent être remplacées par des raisins secs de Provence ou des cranberries bio pour favoriser les circuits courts. Recette atteignant 40-50% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons :

Version végétalienne : remplacer la ricotta par du tofu soyeux ou un fromage végétal à base de noix de cajou. Version mixée : mixer la salade avec la vinaigrette et incorporer la ricotta en texture homogène, décorer avec quelques baies de goji. Alternative 100% locale : remplacer les baies de goji par des raisins secs de Provence ou des figues séchées du Var. Version sans allergène laitier : supprimer le fromage et augmenter la proportion d'huile d'olive et de miel dans la vinaigrette.