Organisation :Production possible en J ou J-1 maximum. Laver et essorer la salade (décontamination hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant) puis maintenir à +3°C. Préparer la vinaigrette en J-1 et conserver à +4°C. Hydrater les baies de goji 15 minutes dans l'eau tiède avant service. Assemblage au dernier moment maximum 2h avant consommation. Conservation à +3°C stricte. Pas de plat témoin nécessaire (entrée froide non transformée). Point critique HACCP : température de maintien ≤ +3°C et décontamination des crudités obligatoire.EGAlim :Conformité EGAlim : fromage frais bio recommandé (20% minimum en valeur), huile d'olive vierge extra AOP de Provence (Vallée des Baux, Aix-en-Provence, Haute-Provence) en circuit court. Salade verte bio disponible toute l'année auprès des maraîchers locaux PACA ou AMAP. Miel de producteurs apicoles régionaux (Miel de Provence IGP). Vinaigre balsamique bio disponible. Les baies de goji (produit importé) peuvent être remplacées par des raisins secs de Provence ou des cranberries bio pour favoriser les circuits courts. Recette atteignant 40-50% bio en valeur d'achat.Déclinaisons :Version végétalienne : remplacer la ricotta par du tofu soyeux ou un fromage végétal à base de noix de cajou. Version mixée : mixer la salade avec la vinaigrette et incorporer la ricotta en texture homogène, décorer avec quelques baies de goji. Alternative 100% locale : remplacer les baies de goji par des raisins secs de Provence ou des figues séchées du Var. Version sans allergène laitier : supprimer le fromage et augmenter la proportion d'huile d'olive et de miel dans la vinaigrette.