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–+ portions

Salade aux baies de goji

Salade composée fraîche conforme GEMRCN E1, apportant vitamines, minéraux et fibres avec un excellent profil nutritionnel. Les baies de goji offrent des antioxydants intéressants mais peuvent être remplacées par des fruits secs régionaux pour privilégier les circuits courts. Entrée rapide à produire, économe en énergie (pas de cuisson), parfaite pour la loi EGAlim avec fromage frais et huile d'olive bio.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 6 kg Salade verte
  • 2 kg Baies de goji séchées
  • 2.5 kg Fromage frais type ricotta
  • 300 g Miel
  • 400 ml Huile d'olive
  • 200 ml Vinaigre balsamique

Instructions
 

  • Laver soigneusement la salade verte (décontamination obligatoire : trempage 15 min dans solution hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant à l'eau claire). Essorer en centrifugeuse professionnelle. Maintenir à +3°C maximum jusqu'au service.
  • Hydrater les baies de goji séchées dans 0,5 L d'eau tiède pendant 15 minutes. Égoutter et réserver au frais.
  • Préparer la vinaigrette : émulsionner 0,6 L d'huile d'olive vierge extra (AOP recommandée), 0,2 L de vinaigre balsamique, 250 g de miel, 8 g de sel fin, 1 g de poivre moulu. Respecter le ratio 3 volumes huile / 1 volume acide. Conserver à +4°C.
  • Au moment du service (maximum 2h avant consommation) : dresser 150 g de salade par portion dans des bacs GN ou assiettes. Répartir 300 g de ricotta en quenelles (30 g/portion).
  • Parsemer les baies de goji hydratées (20 g/portion) et arroser de 60 ml de vinaigrette par portion. Maintenir à +3°C strictement jusqu'au service. Contrôler la température à réception convive.

Astuces du chef

Organisation :
Production possible en J ou J-1 maximum. Laver et essorer la salade (décontamination hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant) puis maintenir à +3°C. Préparer la vinaigrette en J-1 et conserver à +4°C. Hydrater les baies de goji 15 minutes dans l'eau tiède avant service. Assemblage au dernier moment maximum 2h avant consommation. Conservation à +3°C stricte. Pas de plat témoin nécessaire (entrée froide non transformée). Point critique HACCP : température de maintien ≤ +3°C et décontamination des crudités obligatoire.
EGAlim :
Conformité EGAlim : fromage frais bio recommandé (20% minimum en valeur), huile d'olive vierge extra AOP de Provence (Vallée des Baux, Aix-en-Provence, Haute-Provence) en circuit court. Salade verte bio disponible toute l'année auprès des maraîchers locaux PACA ou AMAP. Miel de producteurs apicoles régionaux (Miel de Provence IGP). Vinaigre balsamique bio disponible. Les baies de goji (produit importé) peuvent être remplacées par des raisins secs de Provence ou des cranberries bio pour favoriser les circuits courts. Recette atteignant 40-50% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons :
Version végétalienne : remplacer la ricotta par du tofu soyeux ou un fromage végétal à base de noix de cajou. Version mixée : mixer la salade avec la vinaigrette et incorporer la ricotta en texture homogène, décorer avec quelques baies de goji. Alternative 100% locale : remplacer les baies de goji par des raisins secs de Provence ou des figues séchées du Var. Version sans allergène laitier : supprimer le fromage et augmenter la proportion d'huile d'olive et de miel dans la vinaigrette.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 3.2gFat: 6.8gLipides saturés: 1.5gSodium: 85mgFibre: 1.8gSucre: 5.2g