Cette salade aux bananes séchées revisite avec audace la catégorie E1 des entrées de crudités en restauration collective, en proposant une composition sucrée-salée inhabituelle qui sort des codes traditionnels. La base de salade verte fraîche, idéalement sourcée en bio et circuits courts régionaux, s’associe à des bananes séchées, du chocolat noir concassé, et une vinaigrette au miel et jus d’orange. Sur le plan nutritionnel, cette entrée apporte des fibres via la salade et les fruits séchés, ainsi que des antioxydants grâce au chocolat noir (privilégier minimum 70% cacao). Toutefois, la présence combinée de bananes séchées (riches en sucres concentrés), chocolat et miel impose une vigilance particulière sur les grammages pour respecter les fréquences GEMRCN et limiter l’apport en sucres simples. Le sourcing privilégiera les salades de saison en circuit court PACA, l’huile d’olive AOP Provence, et le miel IGP, tandis que bananes et chocolat devront être certifiés bio et commerce équitable pour optimiser la conformité EGAlim.
Cette recette constitue une entrée E1 originale qui séduira les convives en quête de nouveauté, tout en nécessitant une attention particulière à l’équilibre nutritionnel global du repas. Respectant la classification GEMRCN E1 en tant qu’entrée de crudités, elle doit être servie avec des grammages maîtrisés (notamment sur le chocolat et les bananes) et accompagnée d’un plat principal et dessert peu sucrés pour maintenir l’équilibre. Déclinable en version automnale avec figues séchées françaises, ou en variante sans sucre ajouté en supprimant le miel, elle offre une porte d’entrée ludique vers la diversification des entrées froides. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Salade aux bananes séchées
Ingrédients
- 8 kg Salade verte
- 1.5 kg Bananes séchées en rondelles
- 600 g Chocolat noir concassé
- 300 ml Huile d'olive
- 500 ml Jus d'orange
Instructions
- Réceptionner la salade verte fraîche, contrôler la température de réception (≤+3°C conformément au vademecum MASA) et la DLC. Laver soigneusement dans une eau à 12-15°C additionnée d'hypochlorite de sodium (≤80 ppm), laisser tremper 5 minutes, rincer abondamment à l'eau potable. Essorer en machine à salade professionnelle, puis réserver au froid positif (≤+3°C) dans des bacs GN couverts perforés.
- Préparer la vinaigrette : dans un cul-de-poule inox, émulsionner 500 ml d'huile d'olive vierge extra, 200 ml de jus d'orange frais pressé, 150 g de miel liquide. Respecter le ratio 3:1 huile/acide. Fouetter énergiquement ou utiliser un mixeur plongeant pour obtenir une émulsion stable. Réserver à température ambiante (18-20°C) maximum 1h avant service.
- Concasser grossièrement le chocolat noir au couteau éminceur ou robot coupe en mode pulse, obtenir des éclats de 3-5 mm. Conserver à température ambiante (18-22°C) dans un récipient hermétique jusqu'au dressage.
- Au moment du service (max 2h après sortie du froid de la salade), déposer 80 g de salade essorée par assiette. Disposer harmonieusement 15 g de bananes séchées en rondelles et 10 g de chocolat concassé. Verser 20 ml de vinaigrette (soit environ 1 cuillère à soupe) par portion. Service immédiat à température fraîche (8-12°C). Prélever un plat témoin de 80 g, conserver ≤+3°C pendant 5 jours.
- Valorisation anti-gaspi : récupérer les trognons et côtes de salade pour un bouillon de légumes ou compostage. Toute salade non servie doit être jetée après 2h hors froid (conformité HACCP).
Astuces du chef
Nutrition
