Salade aux bananes séchées
Cette salade aux bananes séchées propose une entrée de crudités E1 GEMRCN originale, mêlant fraîcheur de la salade verte et notes sucrées du chocolat noir et des bananes séchées. Attention : la présence de chocolat et miel impose une vigilance sur les grammages pour respecter les recommandations nutritionnelles GEMRCN (limitation des produits sucrés). Privilégier les salades bio locales et le chocolat équitable pour optimiser la conformité EGAlim et réduire l'empreinte carbone, malgré l'importation inévitable des bananes.
Ingrédients
- 8 kg Salade verte
- 1.5 kg Bananes séchées en rondelles
- 600 g Chocolat noir concassé
- 300 ml Huile d'olive
- 500 ml Jus d'orange
Instructions
- Réceptionner la salade verte fraîche, contrôler la température de réception (≤+3°C conformément au vademecum MASA) et la DLC. Laver soigneusement dans une eau à 12-15°C additionnée d'hypochlorite de sodium (≤80 ppm), laisser tremper 5 minutes, rincer abondamment à l'eau potable. Essorer en machine à salade professionnelle, puis réserver au froid positif (≤+3°C) dans des bacs GN couverts perforés.
- Préparer la vinaigrette : dans un cul-de-poule inox, émulsionner 500 ml d'huile d'olive vierge extra, 200 ml de jus d'orange frais pressé, 150 g de miel liquide. Respecter le ratio 3:1 huile/acide. Fouetter énergiquement ou utiliser un mixeur plongeant pour obtenir une émulsion stable. Réserver à température ambiante (18-20°C) maximum 1h avant service.
- Concasser grossièrement le chocolat noir au couteau éminceur ou robot coupe en mode pulse, obtenir des éclats de 3-5 mm. Conserver à température ambiante (18-22°C) dans un récipient hermétique jusqu'au dressage.
- Au moment du service (max 2h après sortie du froid de la salade), déposer 80 g de salade essorée par assiette. Disposer harmonieusement 15 g de bananes séchées en rondelles et 10 g de chocolat concassé. Verser 20 ml de vinaigrette (soit environ 1 cuillère à soupe) par portion. Service immédiat à température fraîche (8-12°C). Prélever un plat témoin de 80 g, conserver ≤+3°C pendant 5 jours.
- Valorisation anti-gaspi : récupérer les trognons et côtes de salade pour un bouillon de légumes ou compostage. Toute salade non servie doit être jetée après 2h hors froid (conformité HACCP).
Astuces du chef
Organisation : Recette à organiser le jour J. J-0 : réceptionner la salade fraîche (contrôle température ≤+3°C, conformité vademecum MASA), vérifier la DLC. Laver et essorer la salade, décontamination obligatoire (hypochlorite sodium ≤80 ppm, rinçage soigneux). Préparer la vinaigrette en respectant le ratio 3:1 (huile/acide). Conservation salade essorée ≤+3°C, consommation dans les 2h après sortie du froid. Pas de cuisson, donc pas de point critique température. Plats témoins : prélever 80g de salade finie, conserver ≤+3°C pendant 5 jours. Économie d'énergie : aucune cuisson nécessaire, zéro dépense énergétique.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier salade bio (laitue, batavia, mâche) certifiée AB selon saison, disponible toute l'année en circuits courts PACA (AMAP, marché MIN de Nice, producteurs maraîchers locaux). Chocolat noir équitable bio (70% cacao minimum) certification AB + Fairtrade recommandée. Miel bio français (IGP Provence idéalement). Huile d'olive vierge extra AOP Provence ou AB. Jus d'orange frais pressé (oranges de saison hiver/printemps, origine France ou Espagne bio). Bananes séchées : produit d'importation, privilégier certification bio et commerce équitable (Max Havelaar). Cette recette peut atteindre 60-70% bio en valeur si tous les ingrédients sont sourcés en AB. Attention : composition atypique pour une entrée E1 GEMRCN, vérifier l'équilibre nutritionnel global du repas (présence de chocolat et miel = apport sucres simples élevé).
Déclinaisons : Texture mixée : mixer grossièrement la salade avec la vinaigrette, ajouter bananes et chocolat concassés finement en fin. Alternative sans sucre ajouté : supprimer le miel, augmenter légèrement le jus d'orange. Version 100% locale impossible (bananes = import), mais maximiser le local sur salade, huile d'olive, miel. Variante automnale : remplacer bananes par figues séchées françaises (Solliès). Alternative sans chocolat : remplacer par noisettes concassées Label Rouge. Version sans allergènes fruits à coque : conserver uniquement chocolat. Réduction des sucres : diviser par 2 les quantités de bananes et chocolat, augmenter la salade verte.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 16.5gProtéines: 1.8gFat: 8.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 15mgFibre: 2.4gSucre: 13.5g