Le sauté de dinde à la grecque est un plat en sauce qui passe bien en self parce que le citron et l’origan réveillent une viande blanche souvent jugée fade. Il se construit sur un marquage vif qui colore la dinde, puis un mijotage dans une sauce tomate aux poivrons qui la termine sans la dessécher. Le point de vigilance est la cuisson de la dinde, qui part vite trop sèche si on la laisse en sauce au-delà du temps nécessaire pour atteindre sa température à cœur.
Sauté de dinde à la grecque
Classique de la restauration collective : sauté de dinde à la grecque, marqué à feu vif pour préserver le moelleux, servi en sauce tomate fraîche acidulée au citron. Recette 100% produits bruts, compatible EGAlim avec dinde fermière et légumes bio locaux. Cuisson basse température (85-90°C), rendement 85-90%, coût maîtrisé.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Dinde
- 2 kg Tomates
- 1 kg Oignons
- 1.5 kg Poivrons
- 30 g Origan
- 100 g Ail
- 300 ml Huile d'olive
- 10 pièce(s) Citron
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, éplucher et hacher l'ail, tailler les poivrons en lanières et monder puis concasser les tomates.
- Tailler la dinde en cubes de calibre régulier.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et marquer la dinde par fournées, sans trop charger, jusqu'à coloration légère. La réserver.
- Dans la même sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail, ajouter les poivrons et les cuire quelques minutes.
- Ajouter les tomates concassées et l'origan, assaisonner, puis porter à frémissement.
- Réintégrer la dinde dans la sauce, couvrir partiellement et laisser mijoter jusqu'à ce que la sonde plantée au cœur du plus gros morceau de dinde indique au moins 63 °C pendant 1 min.
- Hors du feu, presser le citron et verser le jus dans la sauce, mélanger et rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez toujours le jus de citron hors du feu, à la toute fin. Une sauce qui rebout après le citron tourne amère, et la fraîcheur recherchée disparaît.
Organisation : J-1 : émincer les oignons, tailler les poivrons, monder et concasser les tomates, les stocker séparément en chambre froide positive. Jour J : hacher l'ail, tailler et marquer la dinde, monter la sauce, mijoter jusqu'à la température à cœur, ajouter le citron hors du feu et terminer la cuisson au plus près du service.
Points de maîtrise : Dinde crue : volaille découpée, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus. Pour la volaille, le GBPH recommande une cuisson à plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. L'arrêté impose ensuite le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacer la dinde par des pois chiches cuits, ajoutés directement dans la sauce tomate.
Végétarienne : remplacer la dinde par des pois chiches cuits, ajoutés directement dans la sauce tomate.
Nutrition
Portion: 204.8gCalories: 248kcalCarbohydrates: 2.3gProtéines: 32.8gFat: 11.6gLipides saturés: 2.7gSodium: 173.3mgFibre: 0.8gSucre: 5.3g
