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–+ portions

Sauté de dinde à la grecque

Classique de la restauration collective : sauté de dinde à la grecque, marqué à feu vif pour préserver le moelleux, servi en sauce tomate fraîche acidulée au citron. Recette 100% produits bruts, compatible EGAlim avec dinde fermière et légumes bio locaux. Cuisson basse température (85-90°C), rendement 85-90%, coût maîtrisé.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 248 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • sonde à cœur
  • armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Dinde
  • 2 kg Tomates
  • 1 kg Oignons
  • 1.5 kg Poivrons
  • 30 g Origan
  • 100 g Ail
  • 300 ml Huile d'olive
  • 10 pièce(s) Citron

Instructions
 

  • Éplucher et émincer les oignons, éplucher et hacher l'ail, tailler les poivrons en lanières et monder puis concasser les tomates.
  • Tailler la dinde en cubes de calibre régulier.
  • Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et marquer la dinde par fournées, sans trop charger, jusqu'à coloration légère. La réserver.
  • Dans la même sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail, ajouter les poivrons et les cuire quelques minutes.
  • Ajouter les tomates concassées et l'origan, assaisonner, puis porter à frémissement.
  • Réintégrer la dinde dans la sauce, couvrir partiellement et laisser mijoter jusqu'à ce que la sonde plantée au cœur du plus gros morceau de dinde indique au moins 63 °C pendant 1 min.
  • Hors du feu, presser le citron et verser le jus dans la sauce, mélanger et rectifier l'assaisonnement.
  • Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ajoutez toujours le jus de citron hors du feu, à la toute fin. Une sauce qui rebout après le citron tourne amère, et la fraîcheur recherchée disparaît.
Organisation : J-1 : émincer les oignons, tailler les poivrons, monder et concasser les tomates, les stocker séparément en chambre froide positive. Jour J : hacher l'ail, tailler et marquer la dinde, monter la sauce, mijoter jusqu'à la température à cœur, ajouter le citron hors du feu et terminer la cuisson au plus près du service.
Points de maîtrise : Dinde crue : volaille découpée, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus. Pour la volaille, le GBPH recommande une cuisson à plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. L'arrêté impose ensuite le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacer la dinde par des pois chiches cuits, ajoutés directement dans la sauce tomate.

Nutrition

Portion: 204.8gCalories: 248kcalCarbohydrates: 2.3gProtéines: 32.8gFat: 11.6gLipides saturés: 2.7gSodium: 173.3mgFibre: 0.8gSucre: 5.3g