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Sauté de dinde à la grecque

Classique de la restauration collective : sauté de dinde à la grecque, marqué à feu vif pour préserver le moelleux, servi en sauce tomate fraîche acidulée au citron. Recette 100% produits bruts, compatible EGAlim avec dinde fermière et légumes bio locaux. Cuisson basse température (85-90°C), rendement 85-90%, coût maîtrisé.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Dinde
  • 2 kg Tomates
  • 1 kg Oignons
  • 1.5 kg Poivrons
  • 30 g Origan
  • 100 g Ail
  • 300 ml Huile d'olive

Instructions
 

  • J-1 : Épluchage, émincé oignons (3 mm), brunoise poivrons, concassage tomates pelées (si surgelées : décongélation +4°C). Stockage séparé, barquettes fermées, +4°C maximum.
  • Jour J, 45 min avant service : Découpe dinde en escalopes 120-140g ou cubes 40-50g (selon âge convives). Stockage +4°C sous film.
  • T-20 min : Chauffer huile olive 0,4L en cocotte à feu vif (180°C). Marquer dinde 3 min/face (coloration légère), retirer sur assiette.
  • T-18 min : Ajouter oignons, cuire 4 min à feu moyen-vif sans coloration excessive. Ajouter poivrons, 3 min.
  • T-11 min : Ajouter tomates concassées, origan (1,5 cuil à café/100cvts), sel 9g/kg, poivre QS. Mélanger.
  • T-8 min : Réintégrer dinde, mélanger délicatement. Porter à frémissement (85-90°C cœur contrôlé thermomètre), couvrir 60% cocotte.
  • T-2 min : Vérifier température cœur (75°C mini), rectifier assaisonnement, ajouter jus citron frais (QS acidité).
  • Service : Maintenir ≥63°C maximum 1h30 en réchauffeur. Verser en bacs gastronorme en liaison chaude. Résidus refroidir +63°C → +10°C <2h pour stockage froid.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage oignons/poivrons/tomates, stockage 0-4°C. Jour J : découpe dinde à +4°C max 30 min avant cuisson. Marquage 6-8 min à 180°C cœur, puis sauce 25-28 min à frémissement (85-90°C). Ajout citron 2 min avant service. Température cœur dinde : 75°C mini. Conservation chaude ≥63°C jusqu'au service. Refroidissement résidus : +63°C → +10°C en <2h maximum. EGAlim : Dinde fermière label rouge ou Bio AB recommandée (20-25% du coût). Huile d'olive vierge extra ECOCERT (circuit court PACA). Tomates/poivrons/oignons bio locaux (Provence) ou AMAP (25-30% du budget). Ail bio de producteurs régionaux. Origan séché bio. Conformité EGAlim : 60-70% valeur d'achat produits durables, dont 25-30% bio. Citron : préférer producteurs Méditerranée (Menton AB si possible).
Déclinaisons : Texture modifiée : dinde en petits dés (enfants <8 ans), sauce passée fin. Alternative végétarienne : remplacer dinde par pois chiches fermiers ou lentilles corail bio (cuisson 20 min). Variante vegan : huile d'olive premium, oignons rouges confits. Sans allergène : vérifier olives si présentes, ail frais uniquement.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 4.8gLipides saturés: 1.3gSodium: 0.48mgFibre: 1.2gSucre: 2.1g