Le sauté de dinde à la provençale incarne l’efficacité nutritionnelle et la simplicité opérationnelle en restauration collective. Viande maigre et riche en protéines, sauce légère à base de produits bruts (tomates fraîches, herbes), cette recette P1 répond aux attentes santé des convives tout en maîtrisant les portions et les coûts matière. Saisie dynamique puis mijotage progressif : une maîtrise thermique exemplaire pour conserver moelleux et arômes.
Recette testée en production de 600 couverts/jour au Collège La Chênaie : fiabilité opérationnelle confirmée, taux d’assiettes vides supérieur à 85%. Compatible avec cahiers des charges EGAlim (75% ingrédients durables en version 100% bio). Modulable selon saisons (herbes fraîches l’été, tomates concentrées l’hiver) et facilement déclinable en végétal. Standard GEMRCN P1 de référence.
Sauté de dinde à la provençale
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 45 minutes min
Temps total 1 heure h 10 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal
Organisation : J-1 : préparation des légumes (brunoise oignon, concassage tomates), stockage ≤+4°C. Jour J : saisie dinde à +75°C cœur, mijotage progressive 65-70°C pendant 35 min. Service ≥+63°C. HACCP : maintien chaîne chaude, contrôle température à cœur dinde à 75°C min.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% ingrédients bio recommandés (dinde fermière label Rouge ou AB, tomates fraîches AB, olives AB). Huile d'olive vierge extra AB. Circuits courts : producteur local volailles, tomates maraîcher régional ou AMAP. Estimation 85% bio en valeur d'achat. Réduction emballage : achat direct producteur en vrac.
Déclinaisons : Texture modifiée : escalopes hachées grossièrement + sauce moulinée pour texture adaptée. Alternative végétarienne : tempeh ou champignons de Paris émincés, sautés identiquement, même temps cuisson. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène sulfites : remplacer vin blanc par bouillon de volaille bio, augmenter herbes fraîches (romarin, thym). Calories: 165kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 6.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 180mgFibre: 0.9gSucre: 1.8g
