Name: Sauté de dinde à la provençale
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 15 kg Escalopes de dinde; 3 kg Tomates; 150 g Ail; 40 g Herbes de provence; 800 g Olives noires; 300 ml Huile d'olive; 1 kg Oignons; 1.5 L Vin blanc

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Le sauté de dinde à la provençale revient souvent au menu parce qu’il s’organise bien en volume et qu’il plaît sans discussion. La dinde, saisie puis mijotée dans une sauce tomate aux olives et aux herbes de Provence, reste moelleuse si la cuisson respecte deux temps : une coloration franche, puis un mijotage doux qui ne cherche jamais à rattraper une viande trop cuite dès la saisie. Le point de vigilance porte sur la cuisson de la volaille, à vérifier systématiquement à la sonde avant la mise en maintien.

Sauté de dinde à la provençale

Classique provençal affirmé, à base de dinde fermière bio saisie à température contrôlée et mijoté lentement avec tomates fraîches concassées, olives noires et herbes de Provence. Recette GEMRCN P1 conforme EGAlim, valorisant les circuits courts et la cuisson basse température. Coût maîtrisé en restauration collective.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 227 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Escalopes de dinde
3 kg Tomates
150 g Ail
40 g Herbes de provence
800 g Olives noires
300 ml Huile d'olive
1 kg Oignons
1.5 L Vin blanc

Instructions

Émincer les oignons, hacher l'ail, monder et concasser les tomates, dénoyauter les olives noires si nécessaire.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et saisir les escalopes de dinde par fournées, sur chaque face, jusqu'à coloration légère. Les réserver sur plaque chaude.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons et l'ail, puis déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié.
Ajouter les tomates concassées, les herbes de Provence et les olives noires, saler et poivrer, puis porter à frémissement.
Remettre les escalopes de dinde dans la sauce, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la sonde plantée dans la pièce la plus épaisse indique au moins 63 °C pendant 1 min.
Rectifier l'assaisonnement et maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne saisissez pas la dinde à cœur : cherchez seulement une croûte légère. C'est le mijotage dans la sauce tomate qui termine la cuisson en douceur et garde la viande moelleuse ; saisie trop longtemps, elle sèche avant même d'entrer dans la sauce.

Organisation : La veille, émincer les oignons, hacher l'ail, concasser les tomates et dénoyauter les olives, puis stocker séparément en chambre froide. Le jour du service, saisir la dinde, préparer la sauce, mijoter et maintenir au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : Escalopes de dinde crues : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus. Le GBPH de la restauration recommande une cuisson de la volaille à plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez les escalopes de dinde par des champignons de Paris émincés et sautés, ajoutés à la même sauce tomate, olives et herbes de Provence. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).