Sauté de dinde à la provençale
Classique provençal affirmé, à base de dinde fermière bio saisie à température contrôlée et mijoté lentement avec tomates fraîches concassées, olives noires et herbes de Provence. Recette GEMRCN P1 conforme EGAlim, valorisant les circuits courts et la cuisson basse température. Coût maîtrisé en restauration collective.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Escalopes de dinde
- 3 kg Tomates
- 150 g Ail
- 40 g Herbes de provence
- 800 g Olives noires
- 300 ml Huile d'olive
- 1 kg Oignons
- 1.5 L Vin blanc
Instructions
- Émincer les oignons, hacher l'ail, monder et concasser les tomates, dénoyauter les olives noires si nécessaire.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et saisir les escalopes de dinde par fournées, sur chaque face, jusqu'à coloration légère. Les réserver sur plaque chaude.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons et l'ail, puis déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié.
- Ajouter les tomates concassées, les herbes de Provence et les olives noires, saler et poivrer, puis porter à frémissement.
- Remettre les escalopes de dinde dans la sauce, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la sonde plantée dans la pièce la plus épaisse indique au moins 63 °C pendant 1 min.
- Rectifier l'assaisonnement et maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne saisissez pas la dinde à cœur : cherchez seulement une croûte légère. C'est le mijotage dans la sauce tomate qui termine la cuisson en douceur et garde la viande moelleuse ; saisie trop longtemps, elle sèche avant même d'entrer dans la sauce.
Organisation : La veille, émincer les oignons, hacher l'ail, concasser les tomates et dénoyauter les olives, puis stocker séparément en chambre froide. Le jour du service, saisir la dinde, préparer la sauce, mijoter et maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Escalopes de dinde crues : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus. Le GBPH de la restauration recommande une cuisson de la volaille à plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez les escalopes de dinde par des champignons de Paris émincés et sautés, ajoutés à la même sauce tomate, olives et herbes de Provence. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 217.9gCalories: 227kcalCarbohydrates: 2.3gProtéines: 36.1gFat: 6.7gLipides saturés: 1.1gSodium: 230.5mgFibre: 1.2gSucre: 1.6g