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Sauté de dinde à la provençale

Classique provençal affirmé, à base de dinde fermière bio saisie à température contrôlée et mijoté lentement avec tomates fraîches concassées, olives noires et herbes de Provence. Recette GEMRCN P1 conforme EGAlim, valorisant les circuits courts et la cuisson basse température. Coût maîtrisé en restauration collective.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Escalopes de dinde
  • 3 kg Tomates
  • 150 g Ail
  • 40 g Herbes de provence
  • 800 g Olives noires
  • 300 ml Huile d'olive
  • 1 kg Oignons

Instructions
 

  • J-1 : Émincer oignons (brunoise 2-3 mm), concasser tomates fraîches dénoyautées (ou utiliser tomates concassées bio en conserve). Dénoyauter olives noires ou utiliser directement. Stocker séparé ≤+4°C.
  • Jour J - 06h30 : Sortir dinde 15 min avant cuisson pour tempérer légèrement. Chauffer wok ou sauteuse profonde, huile olive 0,4 L/100 cvts. Température de sauté : 180-200°C.
  • Saisir escalopes dinde (portion 120 g/personne) face par face, 2-3 min par face, jusqu'à croûte légère. Température à cœur : 65°C min. Mettre en attente sur plat chaud ≥+63°C.
  • Dans même récipient, réduire huile à 1-2 mm, ajouter oignon émincé, cuire 3-4 min à 160°C, déglacer au vin blanc (1 L/100 cvts) ou bouillon volaille bio.
  • Ajouter tomates concassées (3 kg/100 cvts), herbes fraîches (thym, romarin, origan frais 50 g/100 cvts), olives noires (500 g/100 cvts), sel réduit 6-8 g/kg sauce.
  • Retourner dinde dans sauce, laisser mijoter lentement 30-35 min à 65-70°C cœur, couvert ou découvert selon gélatinisation désirée.
  • Vérifier assaisonnement à 25 min : ajuster sel/poivre, herbes fraîches. Dinde doit rester tendre (fibre intacte au couteau).
  • À +63°C, maintenir en liaison chaude jusqu'à service (max 2h). Contrôle température à cœur toutes les 30 min. Dressage : escalope + sauce + 3-4 olives/portion.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des légumes (brunoise oignon, concassage tomates), stockage ≤+4°C. Jour J : saisie dinde à +75°C cœur, mijotage progressive 65-70°C pendant 35 min. Service ≥+63°C. HACCP : maintien chaîne chaude, contrôle température à cœur dinde à 75°C min.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% ingrédients bio recommandés (dinde fermière label Rouge ou AB, tomates fraîches AB, olives AB). Huile d'olive vierge extra AB. Circuits courts : producteur local volailles, tomates maraîcher régional ou AMAP. Estimation 85% bio en valeur d'achat. Réduction emballage : achat direct producteur en vrac.
Déclinaisons : Texture modifiée : escalopes hachées grossièrement + sauce moulinée pour texture adaptée. Alternative végétarienne : tempeh ou champignons de Paris émincés, sautés identiquement, même temps cuisson. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène sulfites : remplacer vin blanc par bouillon de volaille bio, augmenter herbes fraîches (romarin, thym).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 6.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 180mgFibre: 0.9gSucre: 1.8g