Name: Sauté de dinde au cidre
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 15 kg Dinde; 1 L Cidre; 2 kg Pommes; 800 g Oignons; 1 L Crème fraîche; 200 g Beurre

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Le sauté de dinde au cidre trouve sa place sur les menus d’automne et d’hiver, et il se prépare bien en volume parce que la dinde supporte le braisage sans se dessécher, à condition d’arrêter la cuisson dès qu’elle est tendre. Le cidre et les pommes donnent au plat un goût acidulé que les convives reconnaissent vite. Le point de vigilance porte sur la crème : ajoutée trop tôt ou sur une sauce encore bouillante, elle tranche et la sauce devient granuleuse au lieu de rester lisse.

Sauté de dinde au cidre

Sauté de dinde au cidre : cuisson basse température en liaison chaude, valorisant les produits frais fermiers en circuits courts. Conforme EGAlim 50% durables, portion généreuse 160g protéines, accessible en restauration collective.

Alternative végétarienne (champignons braisés) incluse pour diversification menu.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 306 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Dinde
1 L Cidre
2 kg Pommes
800 g Oignons
1 L Crème fraîche
200 g Beurre

Instructions

Éplucher et émincer les oignons. Éplucher les pommes et les tailler en quartiers épais. Parer la dinde et la détailler en morceaux réguliers.
Dans la sauteuse basculante, colorer les morceaux de dinde dans le beurre, par fournées, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur toutes les faces. Réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons dans le beurre restant, puis déglacer au cidre et porter à ébullition en décollant les sucs.
Remettre la dinde dans la sauteuse et assaisonner. Couvrir et braiser à feu doux, puis ajouter les pommes quand la dinde est presque tendre, pour qu'elles gardent leur forme. Poursuivre jusqu'à ce que la dinde soit tendre et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur pendant 1 min. Variante d'optimisation : transférer la dinde et le jus de braisage en bacs GN couverts, finir la cuisson au four et ajouter les pommes de la même façon.
Retirer la dinde et les pommes de la sauteuse. Faire réduire la sauce à découvert jusqu'à ce qu'elle nappe, puis la lier à la crème fraîche hors du feu, sans la laisser bouillir ensuite.
Remettre la dinde et les pommes dans la sauce, rectifier l'assaisonnement et maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Réduisez bien la sauce avant d'ajouter la crème, et faites-le hors du feu. Une sauce encore bouillante fait trancher la crème, et elle ne se rattrape plus une fois granuleuse.

Organisation : J-1 : parez et détaillez la dinde, émincez les oignons, puis stockez en chambre froide positive. Jour J : taillez les pommes juste avant la cuisson pour qu'elles ne noircissent pas, colorez la dinde, braisez, ajoutez les pommes en fin de braisage, liez la sauce à la crème hors du feu, puis maintenez au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : Volaille crue : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus. Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud et liaison chaude : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacez la dinde par des champignons de Paris émincés, colorés au beurre puis cuits au cidre avec les pommes, en raccourcissant nettement le braisage.