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–+ portions

Sauté de dinde au cidre

Sauté de dinde au cidre : cuisson basse température en liaison chaude, valorisant les produits frais fermiers en circuits courts. Conforme EGAlim 50% durables, portion généreuse 160g protéines, accessible en restauration collective 400+ couverts.
Alternative végétarienne (champignons braisés) incluse pour diversification menu.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Dinde
  • 1 L Cidre
  • 2 kg Pommes
  • 800 g Oignons
  • 1 L Crème fraîche
  • 500 g Laitue beurre

Instructions
 

  • J-1 : Découper la dinde fermière en morceaux uniformes 80-100g. Blanchir 3 min à +65°C. Refroidir choc, stocker +3°C max 24h en bac hermétique.
  • J : Brunir la dinde à sec en sauteuse 180°C, 8 min (caramélisation légère Maillard). Déglacer au cidre brut, ajouter oignons émincés, pommes taillées en quartiers épaisses.
  • Couvrir, braiser à +165°C cœur four 35-40 min. Vérifier cœur viande ≥+75°C (thermomètre). Retirer dinde, réduire sauce 5 min.
  • Monter crème fraîche bio à la sauce (20g/portion, max 300g/100cvts). Sel 10g/kg dinde. Liaison chaude ≥+63°C service.
  • Distribution : 160g viande + 60g sauce par portion. Respect chaîne chaud : service <15 min après liaison.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer la dinde (découpe, brunissage). Conserver ≤+4°C max 24h. J : Cuisson complète 45 min à cœur ≥+75°C. Refroidissement rapide si liaison froide (+63→+10°C <2h). Service chaud ≥+63°C cœur. EGAlim : Dinde fermière label rouge ou certifiée bio (ECOCERT/AB). Cidre brut fermier de producteur régional. Crème fraîche bio locale si possible. Pommes et oignons circuits courts (marché de gros régional, AMAP). Estimation : 40% bio en valeur d'achat, conformité EGAlim atteinte.
Déclinaisons : Texture modifiée : émincé dinde + sauce mixée fine. Végétarienne : champignons de Paris braisés + champignons de Paris braisés + cidre (même protocole, temps réduit 20 min). Vegan : huile d'olive bio, crème végétale (riz/avoine), cidre brut, même cuisson. Sans sulfites : cidre fermier non soufré ou jus de pomme brut fermier.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 5.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.35mgFibre: 0.3gSucre: 2.8g