Name: Émincé de dinde sauce cacahuètes et coco
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Escalopes de dinde émincées; 800 g Beurre de cacahuètes; 2 L Lait de coco; 400 ml Sauce soja; 20 pièces Citron vert; 150 g Gingembre; 150 g Ail; 200 g Coriandre fraîche; 2 kg Oignons (émincés, suer sans coloration avant la sauce); 300 ml Huile de tournesol (pour sauter la dinde et suer les oignons)

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L’émincé de dinde sauce cacahuètes et coco apporte une touche de cuisine du monde que les convives repèrent vite sur la ligne de self, sans dérouter les plus prudents : la sauce reste douce et la dinde cuit vite, en sauteuse basculante. Le point de vigilance porte sur la sauce, qui tranche si elle bout. On la monte au bain-marie, chaude sans bouillir, et on la verse sur la dinde juste cuite pour garder une liaison lisse jusqu’au service.

Émincé de dinde sauce cacahuètes et coco

Émincé de dinde sauce satay coco : recette économique, 18 min cuisson, 100% brut. Respecte EGAlim via circuits courts régionaux. Source dinde fermière label rouge, cacahuète bio équitable, coriandre fraîche marché local. Incontournable en restauration collective scolaire, très appréciée des enfants et adultes.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 299 kcal

Equipements

bain-marie
sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Arachides (Beurre de cacahuètes, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Escalopes de dinde émincées
800 g Beurre de cacahuètes
2 L Lait de coco
400 ml Sauce soja
20 pièces Citron vert
150 g Gingembre
150 g Ail
200 g Coriandre fraîche
2 kg Oignons émincés, suer sans coloration avant la sauce
300 ml Huile de tournesol pour sauter la dinde et suer les oignons

Instructions

Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail, peler et râper le gingembre.
Réserver les escalopes de dinde émincées au froid jusqu'à la cuisson, en vérifiant que les lanières sont régulières.
Au bain-marie, détendre le beurre de cacahuètes avec le lait de coco en mélangeant jusqu'à obtenir une sauce lisse, sans jamais la laisser bouillir. Ajouter le gingembre et l'ail, puis la sauce soja, et maintenir au chaud.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et faire suer les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Ajouter les lanières de dinde et les sauter à feu vif, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur pendant 1 min.
Verser la sauce coco-cacahuètes sur la dinde cuite, ajouter le jus de citron vert et mélanger pour obtenir une liaison homogène et bien chaude, sans faire bouillir.
Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Parsemer la coriandre fraîche ciselée au moment du service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Gardez la sauce chaude au bain-marie, jamais bouillante : au bouillon, le lait de coco tranche, le beurre de cacahuètes grène et la sauce perd son onctuosité au nappage.

Organisation : J-1 : émincer les oignons, hacher l'ail, peler et râper le gingembre, et stocker le tout en chambre froide avec les escalopes de dinde émincées. Jour J : monter la sauce au bain-marie, faire suer les oignons et sauter la dinde en sauteuse basculante, lier avec la sauce et le citron vert, maintenir au chaud, puis parsemer la coriandre au service. Le maintien conserve, il ne cuit pas : relancer des sautés pendant le service plutôt que de tout cuire à l'ouverture.

Points de maîtrise : Dinde crue : préparation de volaille, l'arrêté impose une conservation à +4 °C (arrêté du 21 décembre 2009). Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose 63 °C au moins.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les escalopes de dinde par du tofu fumé émincé, saisi de la même façon. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).