Name: Crème de coco
Prep time: 15 min
Total time: 135 min
Ingredients: 800 ml Lait de coco; 500 ml Crème liquide; 100 g Sucre vanillé

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La crème de coco figure parmi les options gourmandes essentielles de la restauration collective : facile à produire en volume, peu de pertes, coût matière maîtrisé. Nous avons structuré cette recette autour des trois piliers : produits bruts frais, sourcing bio-équitable en circuits courts, réduction drastique de l’emballage. Depuis 20 ans à La Chênaie, nous produisons 600 portions/jour sans surcoûts significatifs.

Cette crème P6 se décline en texture modifiée (GEMRCN) pour enfants en difficulté de mastication, et en version vegan sans surcoût grâce à la crème de coco déjà présente. Conforme EGAlim 100% durable, elle valorise l’approvisionnement local (crème AOP) et le commerce équitable (coco). Zéro additif, zéro emballage secondaire : un classique rentable et durable.

Crème de coco

Crème de coco légère et gourmande, préparée en liaison froide. Respecte EGAlim 100% (produits durables). Valorise les circuits courts bio : lait de coco équitable, crème AOP locale. Dessert P6 polyvalent, facile à produire à 600 portions/jour.

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Temps de préparation 15

Temps total 2 15

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Froid

Ingrédients

800 ml Lait de coco
500 ml Crème liquide
100 g Sucre vanillé

Instructions

J-1 (15h00) : Fouetter la crème liquide AOP à froid jusqu'à légère épaisseur (Thermomix TM62 : vitesse 4, 4 min). Vérifier température crème : +3°C minimum.
Ajouter lait de coco bio-équitable (Alpro ou équivalent Max Havelaar) délicatement à la crème fouettée. Maintenir température ≤+10°C.
Saupoudrer sucre vanillé bio ECOCERT. Fouetter délicatement 2 min supplémentaires (vitesse 2) pour homogénéité.
Mise en bacs GN 2/1 couverts, étiquetage date/heure, conservation chambre froide +3°C.
Jour J (11h30) : Sortir 20 min avant service (ramener à +8°C pour optimiser texture et goût).
Dressage en verrines de 100g ou en assiette creuse. Service à ≥+63°C pour liaison chaude, ou ≤+8°C pour liaison froide.
Suivi HACCP : température interne à +3°C toutes les 2h. Consommation dans 48h maximum.

Astuces du chef

Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation en liaison froide. Conservation en chambre froide à +3°C maximum pendant 48h après confection. Point HACCP critique : température de service ≤+8°C (dessert froid). Vérifier la date limite de consommation du lait de coco (UHT ou frais selon appro). Préparation en bac GN couvert pour éviter contamination croisée.

EGAlim : Recommandé : crème liquide AOP Normandie ou Bretagne (circuit court région), sucre vanillé bio ECOCERT, lait de coco issu du commerce équitable certifié (Max Havelaar ou équivalent). Lait de coco : 100% bio estimé si appro spécialisée. Alternative : remplacer crème par crème de riz ou avoine bio (vegan +40%). Conforme EGAlim P6 : produit durable 100% en valeur. Prioriser fournisseurs régionaux pour lait concentré coconut bio en PPAM.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer fin pour panna cotta lisse (GEMRCN texture modifiée). Alternative végétarienne : utiliser crème végétale bio (avoine, riz, amande). Alternative vegan : remplacer crème par crème de coco supplémentaire (ratio 1:1). Sans allergène coco : remplacer lait de coco par crème d'amande bio ou crème de riz. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT.