La sauce armoricaine est une grande classique de la cuisine française, bien intégrée aux menus de restauration collective depuis des décennies. Réalisée à partir de produits bruts (tomates, oignons, ail), elle offre une flexibilité remarquable : préparation échelonnée J-1/J, volume scalable, coûts maîtrisés et profil nutritionnel équilibré pour tous les publics.
En contexte GEMRCN P6 (Sauces grasses aux crustacés), elle devient partenaire idéal des poissons blancs, noix de Saint-Jacques ou moules. Le sourcing bio et circuit court régional garantit conformité EGAlim et traçabilité.
Cette sauce armoricaine répond aux exigences GEMRCN P6 et aux standards EGAlim. Son organisation J-1/J limite le gaspillage, réduit la charge de travail jour J et permet un contrôle HACCP rigoureux (base refroidie, émulsion chaude maîtrisée).
En sourçant tomates, oignons et ail auprès de producteurs locaux ou AMAP labellisés AB/ECOCERT, la marge brute reste attractive tout en fidélisant clients et collectivités autour d’une démarche responsable. Testez cette recette en production réduite (20 couverts) avant passage à 600.
Sauce armoricaine
Equipements
- Poêlage
- Réduction
- Émulsion
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Base américaine (céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1 L Base américaine
- 500 ml Crème fraîche
- 200 g Beurre
Instructions
- J-1 15h00 : Émincer finement oignons et ail (500g + 50g pour 100 couverts). Chauffer 0,3L huile olive BIO à 160°C, suer oignons/ail 4 min sans coloration. Ajouter tomates concassées BIO 3kg, concentré tomate BIO 150g, fond blanc 1L, bouquet garni (thym/laurier/persil), sel 4-5g/kg.
- J-1 15h05 à 15h35 : Cuire couvert 30 min à 95-100°C (basse température). Rectifier assaisonnement. Refroidir à +10°C en max 2h (bac eau glaçée si nécessaire), conserver +3°C hermétique max 24h.
- Jour J 11h45 : Sortir base américaine +3°C, transférer en sautoir. Réchauffer lentement à +63°C min (thermomètre sonde). Vérifier texture et goût.
- Jour J 11h55 : Délayer crème fraîche BIO 500ml à température ambiante. Retirer sautoir du feu. Verser crème en filet fin en fouettant vivement (émulsion). Incorporer beurre BIO 200g en noisettes, toujours hors feu, fouetter 1 min.
- Jour J 12h00 : Rectifier sel/poivre (réduire si tomates/beurre riche). Maintenir à +63°C min en bain-marie jusqu'à service. Couvrir pour éviter formation croûte. Servir 80-100ml/portion selon garniture.
