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Sauce armoricaine

Sauce armoricaine classique réalisée à partir d'une base américaine maison (tomates, oignons, ail), liée à la crème fraîche et enrichie au beurre. Facile à organiser en J-1/J pour restauration collective 100+ couverts. Compatible EGAlim si sourcing bio local.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 1 L Base américaine
  • 500 ml Crème fraîche
  • 200 g Beurre

Instructions
 

  • J-1 15h00 : Émincer finement oignons et ail (500g + 50g pour 100 couverts). Chauffer 0,3L huile olive BIO à 160°C, suer oignons/ail 4 min sans coloration. Ajouter tomates concassées BIO 3kg, concentré tomate BIO 150g, fond blanc 1L, bouquet garni (thym/laurier/persil), sel 4-5g/kg.
  • J-1 15h05 à 15h35 : Cuire couvert 30 min à 95-100°C (basse température). Rectifier assaisonnement. Refroidir à +10°C en max 2h (bac eau glaçée si nécessaire), conserver +3°C hermétique max 24h.
  • Jour J 11h45 : Sortir base américaine +3°C, transférer en sautoir. Réchauffer lentement à +63°C min (thermomètre sonde). Vérifier texture et goût.
  • Jour J 11h55 : Délayer crème fraîche BIO 500ml à température ambiante. Retirer sautoir du feu. Verser crème en filet fin en fouettant vivement (émulsion). Incorporer beurre BIO 200g en noisettes, toujours hors feu, fouetter 1 min.
  • Jour J 12h00 : Rectifier sel/poivre (réduire si tomates/beurre riche). Maintenir à +63°C min en bain-marie jusqu'à service. Couvrir pour éviter formation croûte. Servir 80-100ml/portion selon garniture.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : réaliser la base américaine (tomates, oignons, ail, herbes) en fin d'après-midi, refroidir à +10°C max en 2h, conserver 24h à +3°C en bac hermétique. Jour J : réchauffer base à +63°C, incorporer crème et beurre frais en filet hors feu (émulsion), servir immédiatement à +63°C min. HACCP : contrôle température cœur +63°C avant service, vérifier chaîne du froid base américaine.
EGAlim : Recommandé : base américaine réalisée avec tomates BIO ECOCERT (circuit court local si disponible), oignons et ail BIO locaux (AMAP/marché de gros régional), crème fraîche BIO AOP Normandie ou équivalent régional. Estimation : 100% bio en valeur d'achat. Conforme EGAlim (50% produits durables, 100% bio atteint). Labels : AB, ECOCERT, AOP si possible.
Déclinaisons : Texture modifiée (mixée lisse) : mixer base américaine cuite, tamiser, réduire crème à 15% du volume pour lier. Alternative végétarienne : sauce déjà végétarienne, enrichir avec champignons de Paris BIO poêlés. Variante vegan : remplacer crème par crème de soja/avoine bio et beurre par purée d'amande blanche. Sans allergène lactose : idem vegan.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 1.2gFat: 8.1gLipides saturés: 4.2gSodium: 380mgFibre: 0.8gSucre: 2.8g