Organisation : Préparation J-1 : réaliser la base américaine (tomates, oignons, ail, herbes) en fin d'après-midi, refroidir à +10°C max en 2h, conserver 24h à +3°C en bac hermétique. Jour J : réchauffer base à +63°C, incorporer crème et beurre frais en filet hors feu (émulsion), servir immédiatement à +63°C min. HACCP : contrôle température cœur +63°C avant service, vérifier chaîne du froid base américaine.EGAlim : Recommandé : base américaine réalisée avec tomates BIO ECOCERT (circuit court local si disponible), oignons et ail BIO locaux (AMAP/marché de gros régional), crème fraîche BIO AOP Normandie ou équivalent régional. Estimation : 100% bio en valeur d'achat. Conforme EGAlim (50% produits durables, 100% bio atteint). Labels : AB, ECOCERT, AOP si possible.Déclinaisons : Texture modifiée (mixée lisse) : mixer base américaine cuite, tamiser, réduire crème à 15% du volume pour lier. Alternative végétarienne : sauce déjà végétarienne, enrichir avec champignons de Paris BIO poêlés. Variante vegan : remplacer crème par crème de soja/avoine bio et beurre par purée d'amande blanche. Sans allergène lactose : idem vegan.