Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation en liaison froide. Conservation en chambre froide à +3°C maximum pendant 48h après confection. Point HACCP critique : température de service ≤+8°C (dessert froid). Vérifier la date limite de consommation du lait de coco (UHT ou frais selon appro). Préparation en bac GN couvert pour éviter contamination croisée.EGAlim : Recommandé : crème liquide AOP Normandie ou Bretagne (circuit court région), sucre vanillé bio ECOCERT, lait de coco issu du commerce équitable certifié (Max Havelaar ou équivalent). Lait de coco : 100% bio estimé si appro spécialisée. Alternative : remplacer crème par crème de riz ou avoine bio (vegan +40%). Conforme EGAlim P6 : produit durable 100% en valeur. Prioriser fournisseurs régionaux pour lait concentré coconut bio en PPAM.Déclinaisons : Texture modifiée : mixer fin pour panna cotta lisse (GEMRCN texture modifiée). Alternative végétarienne : utiliser crème végétale bio (avoine, riz, amande). Alternative vegan : remplacer crème par crème de coco supplémentaire (ratio 1:1). Sans allergène coco : remplacer lait de coco par crème d'amande bio ou crème de riz. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT.