Crème de coco
Crème de coco légère et gourmande, préparée en liaison froide. Respecte EGAlim 100% (produits durables). Valorise les circuits courts bio : lait de coco équitable, crème AOP locale. Dessert P6 polyvalent, facile à produire en volume.
Equipements
- batteur-mélangeur
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème liquide).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 800 ml Lait de coco
- 500 ml Crème liquide
- 100 g Sucre vanillé
Instructions
- Dissoudre le sucre vanillé dans le lait de coco froid en fouettant, puis réserver le mélange en chambre froide positive.
- Verser la crème liquide bien froide dans la cuve du batteur-mélangeur et la fouetter jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement, sans monter en chantilly ferme.
- Incorporer le lait de coco vanillé en plusieurs fois, à la maryse, en soulevant la masse pour conserver la légèreté de l'appareil.
- Dresser en verrines ou en bacs GN, filmer et stocker en chambre froide positive, entre 0 et +3 °C, jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Arrêter de fouetter la crème liquide dès qu'elle forme une légère nappe sur le fouet. Une crème montée trop ferme graine au contact du lait de coco et tourne en grumeaux au lieu de rester onctueuse.
Organisation : J-1 : dissoudre le sucre vanillé dans le lait de coco, fouetter la crème, incorporer le mélange coco, dresser en verrines et stocker en chambre froide positive. Jour J : sortir les verrines par petites séries au fil du service et les garder au froid sur la ligne jusqu'au passage en salle.
Points de maîtrise : L'arrêté impose de conserver la crème liquide, denrée très périssable, à +4 °C au plus. Pour les verrines préparées à l'avance, l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 14gCalories: 34kcalCarbohydrates: 1.4gProtéines: 0.3gFat: 3gLipides saturés: 2.3gSodium: 3.5mgFibre: 0.1gSucre: 1.2g