Name: Aïoli (sauce)
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 50 g Ail; 400 ml Huile d'olive; 15 pièces Jaunes d'œufs; 80 ml Jus de citron; PM Sel

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L’aïoli accompagne les poissons pochés, les légumes vapeur et le grand aïoli au menu, et son goût franc marque durablement les menus. C’est une émulsion froide montée sur des jaunes crus, ce qui impose un travail rapide et une chaîne du froid sans faille dès la fin du montage. Le geste qui décide de tout est le filet d’huile : versé trop vite, il fait trancher la sauce, et il faut repartir d’un jaune neuf pour la rattraper. Bien montée, elle se tient, brille et tient jusqu’au service en liaison froide.

Aïoli (sauce)

Aïoli traditionnel, sauce mère en restauration collective. Émulsion froide 100% produits bruts, zéro additif. Base pour sauces dérivées (rouille, tartare, mayonnaise revisitée). Production J-1, conservation ≤+3°C 48h. Conforme EGAlim si approvisionnement bio/circuits courts.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 44 kcal

Equipements

batteur-mélangeur
cutter
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Jaunes d'œufs).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

50 g Ail
400 ml Huile d'olive
15 pièces Jaunes d'œufs
80 ml Jus de citron
PM Sel

Instructions

Peler l'ail, retirer le germe et le hacher finement ou l'écraser.
Dans la cuve du batteur-mélangeur, ou au fouet, mélanger l'ail haché et les jaunes d'œufs, saler et fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène. En variante d'optimisation pour une grande série, monter la sauce au cutter à faible vitesse pour garder un filet d'huile régulier.
Verser l'huile d'olive en filet très fin, sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que l'émulsion prenne et épaississe.
Une fois l'émulsion bien prise, verser le reste de l'huile d'olive en filet plus régulier, en fouettant sans interruption, jusqu'à obtenir une sauce lisse et ferme.
Ajouter le jus de citron en plusieurs fois, en fouettant entre chaque ajout, puis rectifier l'assaisonnement en sel.
Vérifier la texture : l'aïoli doit être lisse, brillant et sans trace d'huile en surface.
Transférer aussitôt l'aïoli en bacs GN, filmer au contact et le placer en chambre froide entre 0 et +3 °C.
Étiqueter et conserver au froid positif jusqu'au service, pour une consommation le jour même.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Versez l'huile en un filet à peine visible au tout début : c'est cette lenteur qui accroche l'émulsion sur les premiers jaunes. Une fois la sauce prise, elle accepte un filet plus généreux.

Organisation : L'ail peut être épluché en J-1 et conservé filmé au froid. Le jour J, le hacher au moment du montage, puis monter l'émulsion au plus près du service pour limiter le temps de vie de la sauce crue. Une fois montée, elle part aussitôt en bacs GN filmés en chambre froide jusqu'au service, et se consomme le jour même.

Points de maîtrise : Jaunes d'œufs crus, ovoproduit : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Sauce finie, crue et non cuite : la conserver entre 0 et +3 °C comme en liaison froide et la servir le jour même de sa fabrication, sans report au lendemain. Pour les populations sensibles, préférer des jaunes pasteurisés.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).