Name: Aïoli (sauce)
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 50 g Ail; 400 ml Huile d'olive; 15 pièces Jaunes d'œufs; 80 ml Jus de citron; 15 g Sel

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L’aïoli est une sauce mère majeure en cuisine collective, fondamentale pour diversifier l’offre et valoriser les produits frais. Préparée à partir de produits bruts (ail, œuf, huile, citron), elle répond à l’obligation EGAlim dès lors que l’ail et les œufs proviennent de circuits courts certifiés. Maîtriser son émulsion garantit qualité nutritionnelle, absence d’additif et flexibilité culinaire pour services végétariens et adaptés.

L’aïoli classé en P6 Spécialités régionales GEMRCN justifie d’une approche qualité irréprochable. Production en liaison froide, traçabilité ail et œuf stricte, respect HACCP (≤+3°C, 48h max). Opportunité de mise en avant auprès des commensaux : sauce 100% brute, circuits courts, image développement durable. Déclinaisons infinies (rouille, tartare, allégées) élargissent l’offre sans coûts additionnels.

Aïoli (sauce)

Aïoli traditionnel, sauce mère en restauration collective. Émulsion froide 100% produits bruts, zéro additif. Base pour sauces dérivées (rouille, tartare, mayonnaise revisitée). Production J-1, conservation ≤+3°C 48h. Conforme EGAlim si approvisionnement bio/circuits courts.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 680 kcal

Equipements

Émulsion à froid

Ingrédients

50 g Ail
400 ml Huile d'olive
15 pièces Jaunes d'œufs
80 ml Jus de citron
15 g Sel

Instructions

J-1 ou matin du jour J. Peler et dégermer 500g d'ail frais bio, hacher finement. Blanchir 2 min à l'eau bouillante si ail fort, refroidir immédiatement (≤+3°C).
Préparer 50 jaunes d'œufs frais (Label Rouge ou bio) à température ambiante (18-20°C). Fouetter 2 min pour homogénéiser.
Verser ail haché + jaunes en cuve. Fouetter vigoureusement 1 min. Commencer versement huile d'olive bio (3L) en très fin filet (0,5 cm/s) tout en fouettant sans relâche pendant 8-10 min.
Dès émulsion prise (aspect lisse et pâteux), accélérer versement huile à filet régulier 1-2 cm/s, fouettage continu 3-4 min.
En fin versement, ajouter 150ml jus citron frais (20 citrons bio) en trois fois, fouetter 2 min entre chaque. Ajuster sel (12-15g, réduit si utilisée en accompagnement saucier).
Contrôle organoleptique : homogénéité, couleur jaune-beige clair, onctuosité sans séparation. Transférer en bacs gastro inox couverts.
Refroidissement immédiat ≤+3°C (chambre froide). Étiquetage : date, heure, DLC +48h. Vérification HACCP quotidienne (aspect, odeur).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 ou matin du jour J. Température conservation ≤+3°C maximum 48h en liaison froide. Point HACCP critique : œufs frais de qualité certifiée, traçabilité et DLC contrôlées. Émulsionner à température ambiante (18-20°C) pour stabilité optimale. Après confection, maintien en chambre froide à +3°C max. Utilisation dans les 24h. Vérification visuelle avant service : pas de séparation, consistance homogène.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts. Ail bio local recommandé (AMAP, producteur régional certifié). Œufs : privilégier label Rouge ou bio (circuits courts fermiers). Huile d'olive : AOP ou bio, origine transparente (Provence, bassin méditerranéen). Citron : frais bio préféré. Estimation bio valeur d'achat : 60-70% si approvisionnement circuits courts. Alternatives : aïoli vegan (aquafaba + huile neutre) pour démarches inclusives.

Déclinaisons : Texture modifiée : aïoli allégé (yaourt nature bio 50%) pour réduction lipides. Alternative végétarienne : remplacer œufs par aquafaba (3 cl pour 100 couverts, émulsion identique). Variante bio intégrale : tous ingrédients bio certifiés ECOCERT. Sans allergène œuf : aquafaba ou aïoli vegan moutarde légère.