Name: Mayonnaise aux herbes
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 1.5 kg Mayonnaise industrielle (Base neutre de qualité); 40 g Persil plat frais (Lavé, séché, haché fin); 30 g Ciboulette fraîche (Ciselée fin); 20 g Estragon frais (Effeuillé, haché); 15 g Cerfeuil frais (Pluches hachées); PM Sel fin (Ajuster au goût); PM Poivre blanc moulu (Fraîchement moulu)

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La mayonnaise aux herbes redonne du relief à un condiment que les convives connaissent déjà sous sa forme industrielle. Elle accompagne aussi bien des crudités qu’une viande froide, et sa préparation reste rapide puisque la base est toute prête. Le point de vigilance porte sur la coupe des herbes : un passage trop long au cutter les chauffe et les écrase. Elles rendent alors leur jus, verdissent la sauce de traînées sombres et perdent leur parfum. Préparer cette sauce au plus près du service limite aussi l’oxydation des herbes, qui noircissent vite une fois hachées.

Mayonnaise aux herbes

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Mayonnaise aux herbes froides : condiment classique enrichi d'herbes fraîches de saison. Assemblage rapide, idéal pour accompagner protéines ou crudités en restauration collective. Opportunité majeure : remplacer la mayo industrielle par préparation maison (circuits courts, 100% bio EGAlim) pour +10% coût matière et impact nutritionnel/gustatif décuplé.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 105 kcal

Equipements

essoreuse
cutter
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Mayonnaise industrielle).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mayonnaise industrielle (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

1.5 kg Mayonnaise industrielle Base neutre de qualité
40 g Persil plat frais Lavé, séché, haché fin
30 g Ciboulette fraîche Ciselée fin
20 g Estragon frais Effeuillé, haché
15 g Cerfeuil frais Pluches hachées
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Laver le persil plat, la ciboulette, l'estragon et le cerfeuil sous l'eau froide, puis les essorer soigneusement à l'essoreuse.
Effeuiller le persil plat, l'estragon et le cerfeuil, puis les hacher au cutter en pulsant par courtes touches pour éviter qu'ils ne chauffent et perdent leur couleur.
Ciseler finement la ciboulette au couteau, sans la passer au cutter qui l'écrase.
Verser la mayonnaise industrielle dans un bac GN et y incorporer les herbes à la spatule, en mélangeant délicatement jusqu'à obtenir une répartition homogène.
Assaisonner de sel fin et de poivre blanc moulu, puis goûter et rectifier.
Couvrir le bac GN et le conserver entre 0 et +3 °C jusqu'au service.
Au moment du service, mélanger de nouveau la sauce pour redistribuer les herbes avant chaque prélèvement.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Couper les herbes le jour même, jamais la veille : une fois hachées ou ciselées, elles s'oxydent et noircissent la sauce en quelques heures.

Organisation : J-1 : réceptionner et contrôler les herbes fraîches, puis les stocker en chambre froide. Jour J : laver et essorer les herbes, hacher le persil plat, l'estragon et le cerfeuil, ciseler la ciboulette, puis incorporer le tout à la mayonnaise au plus près du service. Assaisonner, couvrir et garder au froid jusqu'au service.

Points de maîtrise : La sauce est conservée entre 0 et +3 °C jusqu'au service : l'arrêté impose cette plage pour les préparations élaborées à l'avance (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3) ; la fiche prévoit un assemblage le jour même. Les herbes fraîches, denrées périssables, se conservent à +8 °C au plus (même arrêté).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).