La mayonnaise au vinaigre de noix accompagne les poissons pochés, les volailles froides et les plateaux de crudités, un emploi qui revient souvent sur les menus d’été. Montée à froid à partir de jaunes d’œufs, elle ne passe par aucune cuisson qui viendrait assainir les œufs : elle se fabrique le jour du service et reste au froid du montage à l’envoi. Le point de vigilance porte sur la température des ingrédients au montage et sur le respect de la chaîne du froid jusqu’au conditionnement en bacs.
Mayonnaise au vinaigre de noix
Végétarien €€ Toutes saisons facileMayonnaise classique revisitée aux accents automnaux du vinaigre de noix : condiment d'accompagnement clé en restauration collective (poisson, volaille, crudités). Montage maîtrisé, sourcing bio accessible, coût maîtrisé. Protocole HACCP strict et circuits courts régionaux validés.
Equipements
- bacs GN
- mixeur plongeant
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Jaunes d'œufs) ; Fruits à coque (Vinaigre de noix, Cerneaux de noix concassés) ; Moutarde (Moutarde de dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 200 g Jaunes d'œufs
- 1 L Huile de tournesol
- 150 ml Vinaigre de noix
- 40 g Moutarde de dijon
- PM Sel fin
- PM Poivre blanc
- 120 g Cerneaux de noix concassés
Instructions
- Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d'œufs avec la moutarde de dijon, le sel fin et le poivre blanc, et fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Verser l'huile de tournesol en filet très fin au début, en fouettant sans arrêt, jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir.
- Continuer à verser l'huile de tournesol progressivement, en filet plus large une fois l'émulsion bien prise, en fouettant toujours énergiquement. Variante d'optimisation : réaliser l'émulsion au mixeur plongeant pour les volumes importants.
- Incorporer le vinaigre de noix progressivement, en fouettant, pour détendre la texture de la mayonnaise. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre blanc.
- Ajouter les cerneaux de noix concassés et mélanger délicatement.
- Verser la mayonnaise en bacs GN, filmer au contact, étiqueter et conserver en chambre froide à +4 °C au plus jusqu'au service, dans la journée.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Mettez l'huile de tournesol en chambre froide avec les jaunes d'œufs dès la veille : l'émulsion prend mieux quand les deux sont à la même température, et les jaunes ne quittent jamais le froid. C'est le filet d'huile versé trop vite au début qui fait tourner la sauce, pas la quantité d'huile elle-même.
Organisation : J-1, pesez et préparez les ingrédients, mettez l'huile au froid avec les jaunes et concassez les cerneaux de noix. Jour J, montez la mayonnaise au dernier moment avant le service, conditionnez en bacs GN et maintenez en chambre froide jusqu'à l'envoi.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose +4 °C au plus pour les ovoproduits et les autres denrées très périssables : les jaunes et la mayonnaise restent à cette température du stockage au service. Montée crue, sans cuisson, elle n'entre pas dans la liaison froide des plats cuisinés à l'avance : elle se fabrique le jour J et ne se garde pas d'un service à l'autre.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 15.1gCalories: 106kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 0.5gFat: 11.4gLipides saturés: 1.5gSodium: 10.7mgFibre: 0.1gSucre: 0.1g
