Name: Mayonnaise au vinaigre de framboise
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 200 g Jaunes d'œufs; 400 ml Huile de tournesol; 120 ml Vinaigre de framboise; 100 g Moutarde de dijon; 80 g Miel; 60 g Menthe fraîche; PM Sel fin; PM Poivre blanc

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La mayonnaise au vinaigre de framboise sort du registre des sauces froides habituelles et se repère vite sur une ligne de self, à sa couleur rosée et sa pointe mentholée. Elle se monte comme une mayonnaise classique, jaunes d’œufs et huile de tournesol, puis se parfume au vinaigre de framboise, au miel et à la menthe fraîche ciselée. Le point de vigilance porte sur les jaunes crus : la sauce se monte le jour J, se tient au froid positif dès la fin du montage et jusqu’au service, sans jamais repasser à température ambiante.

Mayonnaise au vinaigre de framboise

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Mayonnaise aromatisée bio, émulsion froide à base de jaunes d'œufs frais et huile de tournesol, relevée au vinaigre de framboise et à la menthe fraîche. Recette P6 GEMRCN, 100% végétarienne, sans additif. Production J-1 ou Jour J, stockage ≤+3°C en liaison froide, durée 48h maximum.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 48 kcal

Equipements

batteur-mélangeur
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Jaunes d'œufs) ; Moutarde (Moutarde de dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de dijon).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

200 g Jaunes d'œufs
400 ml Huile de tournesol
120 ml Vinaigre de framboise
100 g Moutarde de dijon
80 g Miel
60 g Menthe fraîche
PM Sel fin
PM Poivre blanc

Instructions

Sortir les jaunes d'œufs et l'huile de tournesol de la chambre froide au moment du montage, puis ciseler finement la menthe fraîche.
Dans la cuve du batteur-mélangeur, fouetter les jaunes d'œufs avec la moutarde de Dijon et le miel jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Monter la sauce en incorporant l'huile de tournesol en filet fin, sans cesser de fouetter, jusqu'à obtenir une émulsion ferme et brillante.
Incorporer le vinaigre de framboise progressivement, en continuant de fouetter pour maintenir l'émulsion.
Ajouter la menthe ciselée, puis saler au sel fin et poivrer au poivre blanc. Rectifier l'équilibre entre l'acidité du vinaigre et le miel.
Dresser la sauce en bacs GN, filmer au contact, étiqueter et conserver en chambre froide positive jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Je stocke l'huile de tournesol en chambre froide avec les jaunes dès la veille. À la même température, les deux s'émulsionnent sans trancher, et les jaunes ne quittent jamais le froid.

Organisation : J-1 : placer l'huile de tournesol en chambre froide positive avec les jaunes d'œufs pour les amener à la même température. Jour J : monter la sauce au plus près du service, la dresser aussitôt en bacs GN filmés au contact et la stocker en chambre froide positive jusqu'au service.

Points de maîtrise : Les jaunes d'œufs et la sauce montée sont des denrées très périssables : l'arrêté impose leur conservation à +4 °C au plus. Montée à partir de jaunes crus, la sauce se prépare le jour J et se consomme le jour même ; elle ne se réchauffe jamais et se sert directement sortie du froid.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).