Mayonnaise au vinaigre de framboise
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.2 kg Mayonnaise Base commerciale ou maison
- 120 ml Vinaigre de framboise Qualité artisanale préférée
- 80 g Miel Liquide ou légèrement tiédi
- 60 g Menthe fraîche Ciselée finement
- 400 ml Huile de tournesol Pour ajuster la consistance
- 15 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 3 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement la menthe fraîche. Faire tiédir légèrement le miel s'il est cristallisé.
- Base : Dans un cul-de-poule, mélanger la mayonnaise avec le vinaigre de framboise et le miel. Fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Ajustement consistance : Incorporer l'huile de tournesol en filet tout en fouettant pour obtenir une consistance nappe et fluide adaptée au service.
- Finition : Incorporer délicatement la menthe ciselée. Assaisonner avec le sel et le poivre blanc. Rectifier l'équilibre sucré-acidulé si nécessaire.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer délicatement avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Incorporer la menthe au dernier moment pour préserver sa fraîcheur et sa couleur. Si la mayonnaise est trop épaisse, l'allonger avec un peu d'huile neutre plutôt qu'avec du vinaigre pour ne pas déséquilibrer le goût.
**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. Les herbes fraîches peuvent perdre de leur éclat après 24h.
**Point qualité** : Remuer délicatement avant chaque service pour réhomogénéiser sans casser l'émulsion.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur mayonnaise standard.
Nutrition
Calories: 125kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 1gFat: 12gLipides saturés: 2gCholéstérol: 15mgSodium: 180mgPotassium: 25mgSucre: 1g