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–+ portions
Mayonnaise au vinaigre de framboise - Recette restauration collective

Mayonnaise au vinaigre de framboise

Sans gluten, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Mayonnaise aromatisée bio, émulsion froide à base de jaunes d'œufs frais et huile de tournesol, relevée au vinaigre de framboise et à la menthe fraîche. Recette P6 GEMRCN, 100% végétarienne, sans additif. Production J-1 ou Jour J, stockage ≤+3°C en liaison froide, durée 48h maximum.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 742 kcal

Equipements

  • Cul-de-poule inox
  • Fouet inox
  • Balance de précision
  • Bacs GN 1/9 avec couvercle

Ingrédients
  

  • 200 g Jaunes d'œufs
  • 400 ml Huile de tournesol
  • 120 ml Vinaigre de framboise
  • 100 g Moutarde de dijon
  • 80 g Miel
  • 60 g Menthe fraîche
  • 15 g Sel fin
  • 3 g Poivre blanc

Instructions
 

  • Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement la menthe fraîche. Faire tiédir légèrement le miel s'il est cristallisé.
  • Base : Dans un cul-de-poule, mélanger la mayonnaise avec le vinaigre de framboise et le miel. Fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène.
  • Ajustement consistance : Incorporer l'huile de tournesol en filet tout en fouettant pour obtenir une consistance nappe et fluide adaptée au service.
  • Finition : Incorporer délicatement la menthe ciselée. Assaisonner avec le sel et le poivre blanc. Rectifier l'équilibre sucré-acidulé si nécessaire.
  • Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer délicatement avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 ou Jour J : Préparation en liaison froide obligatoire. Émulsionner à froid (15–18°C), température jaunes d'œufs et huile identiques. Conservation ≤+3°C maximum 48h en bac hermétique alimentaire. Contrôle organoleptique avant service (odeur, aspect). Point HACCP : utiliser œufs frais ou pasteurisés (origine certifiée). Ne jamais réchauffer. Servir entre +2°C et +4°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Œufs bio (AB ou équivalent ECOCERT) : +15% sur coût portion. Moutarde de Dijon : privilégier producteur français certifié. Vinaigre de framboise : circuit court régional (AMAP, producteur local) ou bio ECOCERT. Miel : français, label AOP ou agriculture biologique. % bio estimé : 70–80% (œufs 100% + miel 100% + vinaigre framboise si local bio). Alternative circuit court : producteurs régionaux Provence-Alpes-Côte d'Azur en direct.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mayonnaise très légère (aération supplémentaire) pour convives âgés ou texture modifiée. Alternative végétarienne : Recette déjà 100% végétarienne, enrichir avec menthe fraîche bio. Variante bio : Tous les ingrédients certifiés AB, moutarde bio Dijon, huile tournesol bio. Sans allergène (sans moutarde) : Remplacer par 1 pincée de paprika douce bio et jus de citron frais.

Nutrition

Calories: 742kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 0.8gFat: 82.5gLipides saturés: 9.2gSodium: 420mgFibre: 0.1gSucre: 0.6g