Mayonnaise au vinaigre de framboise
Végétarien €€ Toutes saisons facileMayonnaise aromatisée bio, émulsion froide à base de jaunes d'œufs frais et huile de tournesol, relevée au vinaigre de framboise et à la menthe fraîche. Recette P6 GEMRCN, 100% végétarienne, sans additif. Production J-1 ou Jour J, stockage ≤+3°C en liaison froide, durée 48h maximum.
Equipements
- batteur-mélangeur
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Jaunes d'œufs) ; Moutarde (Moutarde de dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 200 g Jaunes d'œufs
- 400 ml Huile de tournesol
- 120 ml Vinaigre de framboise
- 100 g Moutarde de dijon
- 80 g Miel
- 60 g Menthe fraîche
- PM Sel fin
- PM Poivre blanc
Instructions
- Sortir les jaunes d'œufs et l'huile de tournesol de la chambre froide au moment du montage, puis ciseler finement la menthe fraîche.
- Dans la cuve du batteur-mélangeur, fouetter les jaunes d'œufs avec la moutarde de Dijon et le miel jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Monter la sauce en incorporant l'huile de tournesol en filet fin, sans cesser de fouetter, jusqu'à obtenir une émulsion ferme et brillante.
- Incorporer le vinaigre de framboise progressivement, en continuant de fouetter pour maintenir l'émulsion.
- Ajouter la menthe ciselée, puis saler au sel fin et poivrer au poivre blanc. Rectifier l'équilibre entre l'acidité du vinaigre et le miel.
- Dresser la sauce en bacs GN, filmer au contact, étiqueter et conserver en chambre froide positive jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Je stocke l'huile de tournesol en chambre froide avec les jaunes dès la veille. À la même température, les deux s'émulsionnent sans trancher, et les jaunes ne quittent jamais le froid.
Organisation : J-1 : placer l'huile de tournesol en chambre froide positive avec les jaunes d'œufs pour les amener à la même température. Jour J : monter la sauce au plus près du service, la dresser aussitôt en bacs GN filmés au contact et la stocker en chambre froide positive jusqu'au service.
Points de maîtrise : Les jaunes d'œufs et la sauce montée sont des denrées très périssables : l'arrêté impose leur conservation à +4 °C au plus. Montée à partir de jaunes crus, la sauce se prépare le jour J et se consomme le jour même ; elle ne se réchauffe jamais et se sert directement sortie du froid.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 9.6gCalories: 48kcalCarbohydrates: 1.7gProtéines: 0.4gFat: 4.7gLipides saturés: 0.6gSodium: 24.3mgFibre: 0.1gSucre: 0.9g