Name: Foie de veau à la vénitienne (Fegato alla Veneziana)
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Foie de veau; 3 kg Oignons émincés confits; 500 ml Vin blanc; 50 g Sauge; 800 g Beurre

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Le Fegato alla Veneziana est un classique de la gastronomie italienne, exigeant en texture et en respect du produit brut. Cette recette de restauration collective valorise le foie de veau Label Rouge régional, marié à des oignons confits en cuisson basse température (≤65°C) pour préserver sucres naturels et minéraux. Conforme EGAlim 2021 en version 100% Bio circuits courts, elle propose déclinaisons végétarienne/vegan et adaptation sans allergène.

Recette P1 GEMRCN foie brut, applicable directement en liaison chaude (HACCP +63°C service). Coût maîtrisé via circuits courts régionaux (AMAP, fournisseur veau local Bio). Formation équipe sur cuisson foie minimum recommandée. Évaluation texture par test sensoriel trimestriel.

Foie de veau à la vénitienne (Fegato alla Veneziana)

Fegato alla Veneziana authentique : foie de veau poêlé maison, oignons émincés confits 30 min minimum à basse température pour sucres naturels, accompagnement polenta crémeuse Bio. Recette EGAlim-compliant, 70%+ Bio circuits courts régionaux. Alternative végétarienne champignons identique.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 210 kcal

Ingrédients

15 kg Foie de veau
3 kg Oignons émincés confits
500 ml Vin blanc
50 g Sauge
800 g Beurre

Instructions

J-1 : Émincer oignons finement (5-6 mm). Mettre dans sauteuse avec 120 g beurre Bio à feu très doux (T ≤65°C). Saler 6-8 g/kg oignons. Cuire 30-40 min minimum en remuant régulièrement (paroi sauteuse ≤70°C). Oignons translucides, sucrés, sans coloration. Refroidir +65→+10°C en <2h. Stocker bac hermétique ≤+3°C jusqu'à J+2.
J : Foie acheté J-1, conservé ≤+3°C. Sortir 10 min avant cuisson (température cœur +10°C). Émincer finement 4-5 mm. Saler légèrement (3 g/kg foie). Poêler à sec (poêle inox préchauffée +180°C) 90 sec par face maximum (cœur cible +63-65°C HACCP mesure thermomètre sonde). Réserver plat chaud ≥+63°C.
Sauge fraîche : ciseler finement 1-2 feuilles/portion. Ajouter vin blanc Bio 15 cl/100 cvts en fin de cuisson foie (30 sec déglaçage). Réduire lentement.
Dressage : Oignons confits chauds (réchauffés ≤+63°C) sur assiette service, foie poêlé dessus, sauge fraîche, trait vin blanc réduit. Côté : polenta crémeuse Bio (+63°C minimum). Vérifier température plat service ≥+63°C avant mise en plateau.
Polenta : 400 g polenta Bio + 1,2 L eau salée (6 g sel). Cuire 20-25 min en remuant. Ajouter 80 g beurre Bio + 50 g fromage râpé Bio (optionnel). Texture crémeuse. Maintenir +63°C en bain-marie avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des oignons confits (30 min minimum à 65°C), stockage ≤+3°C en bac hermétique. Foie acheté J-1, conservé ≤+3°C. J : Cuisson du foie à cœur 63-65°C (HACCP lié), plat de service ≥+63°C en liaison chaude. Polenta préparée J ou J-1 et réchauffée à +63°C minimum.

EGAlim : Conformité EGAlim L.2021-1755 : foie de veau AOP/Label Rouge régional recommandé (20% bio en valeur d'achat). Oignons, vin, sauge Bio ECOCERT ou AB. Beurre Bio (alternatif : huile d'olive vierge Bio circuit court). Polenta Bio. Estimation 70-80% bio en composante produit. Circuits courts : producteur local veau régional + AMAP oignons/herbes aromatiques + fournisseur régional vin blanc sec.

Déclinaisons : Texture modifiée : foie émincé très fin pour EHPAD/texture modifiée. Alternative végétarienne : champignons de Paris ou cèpes poêlés au beurre Bio, mêmes oignons confits, polenta crémeuse (100% végétal possible). Variante vegan : champignons + huile d'olive vierge Bio + polenta vegan. Sans allergène LAIT : beurre remplacé par huile d'olive vierge Bio (ratio 1:1,2). Sans SULFITES : vin blanc de vigneron nature Bio ou jus blanc Bio.