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–+ portions

Foie de veau à la vénitienne (Fegato alla Veneziana)

Fegato alla Veneziana authentique : foie de veau poêlé maison, oignons émincés confits 30 min minimum à basse température pour sucres naturels, accompagnement polenta crémeuse Bio. Recette EGAlim-compliant, 70%+ Bio circuits courts régionaux. Alternative végétarienne champignons identique.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 210 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Foie de veau
  • 3 kg Oignons émincés confits
  • 500 ml Vin blanc
  • 50 g Sauge
  • 800 g Beurre

Instructions
 

  • J-1 : Émincer oignons finement (5-6 mm). Mettre dans sauteuse avec 120 g beurre Bio à feu très doux (T ≤65°C). Saler 6-8 g/kg oignons. Cuire 30-40 min minimum en remuant régulièrement (paroi sauteuse ≤70°C). Oignons translucides, sucrés, sans coloration. Refroidir +65→+10°C en <2h. Stocker bac hermétique ≤+3°C jusqu'à J+2.
  • J : Foie acheté J-1, conservé ≤+3°C. Sortir 10 min avant cuisson (température cœur +10°C). Émincer finement 4-5 mm. Saler légèrement (3 g/kg foie). Poêler à sec (poêle inox préchauffée +180°C) 90 sec par face maximum (cœur cible +63-65°C HACCP mesure thermomètre sonde). Réserver plat chaud ≥+63°C.
  • Sauge fraîche : ciseler finement 1-2 feuilles/portion. Ajouter vin blanc Bio 15 cl/100 cvts en fin de cuisson foie (30 sec déglaçage). Réduire lentement.
  • Dressage : Oignons confits chauds (réchauffés ≤+63°C) sur assiette service, foie poêlé dessus, sauge fraîche, trait vin blanc réduit. Côté : polenta crémeuse Bio (+63°C minimum). Vérifier température plat service ≥+63°C avant mise en plateau.
  • Polenta : 400 g polenta Bio + 1,2 L eau salée (6 g sel). Cuire 20-25 min en remuant. Ajouter 80 g beurre Bio + 50 g fromage râpé Bio (optionnel). Texture crémeuse. Maintenir +63°C en bain-marie avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des oignons confits (30 min minimum à 65°C), stockage ≤+3°C en bac hermétique. Foie acheté J-1, conservé ≤+3°C. J : Cuisson du foie à cœur 63-65°C (HACCP lié), plat de service ≥+63°C en liaison chaude. Polenta préparée J ou J-1 et réchauffée à +63°C minimum.
EGAlim : Conformité EGAlim L.2021-1755 : foie de veau AOP/Label Rouge régional recommandé (20% bio en valeur d'achat). Oignons, vin, sauge Bio ECOCERT ou AB. Beurre Bio (alternatif : huile d'olive vierge Bio circuit court). Polenta Bio. Estimation 70-80% bio en composante produit. Circuits courts : producteur local veau régional + AMAP oignons/herbes aromatiques + fournisseur régional vin blanc sec.
Déclinaisons : Texture modifiée : foie émincé très fin pour EHPAD/texture modifiée. Alternative végétarienne : champignons de Paris ou cèpes poêlés au beurre Bio, mêmes oignons confits, polenta crémeuse (100% végétal possible). Variante vegan : champignons + huile d'olive vierge Bio + polenta vegan. Sans allergène LAIT : beurre remplacé par huile d'olive vierge Bio (ratio 1:1,2). Sans SULFITES : vin blanc de vigneron nature Bio ou jus blanc Bio.

Nutrition

Calories: 210kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 24.5gFat: 9.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.9gSucre: 4.1g