Organisation : J-1 : Préparation des oignons confits (30 min minimum à 65°C), stockage ≤+3°C en bac hermétique. Foie acheté J-1, conservé ≤+3°C. J : Cuisson du foie à cœur 63-65°C (HACCP lié), plat de service ≥+63°C en liaison chaude. Polenta préparée J ou J-1 et réchauffée à +63°C minimum.EGAlim : Conformité EGAlim L.2021-1755 : foie de veau AOP/Label Rouge régional recommandé (20% bio en valeur d'achat). Oignons, vin, sauge Bio ECOCERT ou AB. Beurre Bio (alternatif : huile d'olive vierge Bio circuit court). Polenta Bio. Estimation 70-80% bio en composante produit. Circuits courts : producteur local veau régional + AMAP oignons/herbes aromatiques + fournisseur régional vin blanc sec.Déclinaisons : Texture modifiée : foie émincé très fin pour EHPAD/texture modifiée. Alternative végétarienne : champignons de Paris ou cèpes poêlés au beurre Bio, mêmes oignons confits, polenta crémeuse (100% végétal possible). Variante vegan : champignons + huile d'olive vierge Bio + polenta vegan. Sans allergène LAIT : beurre remplacé par huile d'olive vierge Bio (ratio 1:1,2). Sans SULFITES : vin blanc de vigneron nature Bio ou jus blanc Bio.