Le foie de veau au vinaigre de framboise reste un plat qui impressionne au self, mais qui punit vite l’à-peu-près. Il ne supporte ni l’attente ni la surcuisson : passé quelques minutes de trop, il grisaille et rend son eau, la sauce se délaie. Il trouve sa place sur un menu qui valorise une viande noble, à condition d’organiser le service en flux tiré. Le point de vigilance tient au timing : ciseler les échalotes en amont, puis saisir le foie et monter la sauce par petites vagues, au plus près du passage en salle.
Foie de veau au vinaigre de framboise
Classique de la restauration collective raffiné. Foie de veau poêlé au départ à chaud, déglaçage vinaigre de framboise pour acidité franche, montage beurre froid en fin de cuisson. Requiert maîtrise thermique (58-62°C cœur) et gestion HACCP stricte des liaisons.Conformité EGAlim garantie : produits frais, circuits courts régionaux, zéro industriel. Adaptation dysphagie possible. Coût 4,50–5,80€ en mono-approvisionnement bio certifié.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre, Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond brun (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Foie de veau
- 400 ml Vinaigre de framboise
- 800 g Beurre
- 500 g Échalotes
- 2 L Fond brun
- 1.2 L Crème fraîche
Instructions
- Ciseler les échalotes.
- Éponger les tranches de foie de veau avec du papier absorbant pour bien assécher la surface.
- Dans la sauteuse basculante bien chaude et graissée, saisir les tranches de foie de veau par fournées, sans les serrer, jusqu'à coloration franche des deux faces et jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C. Saler et poivrer à la sortie, puis réserver.
- Dans la même sauteuse basculante, faire suer les échalotes ciselées jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
- Déglacer au vinaigre de framboise, racler les sucs de cuisson et laisser réduire presque à sec.
- Ajouter le fond brun et laisser réduire jusqu'à une consistance nappante.
- Incorporer la crème fraîche et mélanger.
- Retirer du feu et monter la sauce au beurre froid coupé en morceaux, en remuant doucement jusqu'à ce qu'elle devienne brillante.
- Remettre les tranches de foie de veau dans la sauce juste pour les enrober et les réchauffer, sans les recuire.
- Servir aussitôt ; entre deux vagues, maintenir au chaud en armoire de maintien à 63 °C au moins, le moins longtemps possible.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne piquez jamais le foie pendant la cuisson : la croûte se déchire, le foie rend son eau et la sauce se délaie. Retournez-le seulement à la spatule, d'un geste franc.
Organisation : J-1 : réceptionner le foie de veau et le stocker en chambre froide, contrôler le fond brun et la crème fraîche. Jour J : ciseler les échalotes à l'ouverture, puis lancer une première vague de foie et de sauce juste avant le passage en salle et relancer des cuissons pendant le service : un foie qui attend trop longtemps en armoire de maintien continue de cuire et sèche.
Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation des abats, dont le foie de veau, à +3 °C au plus avant cuisson. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. La cuisson se contrôle à la sonde à cœur : le foie est servi cuit à cœur, sans rosé.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 199gCalories: 318kcalCarbohydrates: 15.9gProtéines: 29.6gFat: 15.2gLipides saturés: 8.8gSodium: 207.1mgFibre: 0.2gSucre: 5.1g
