Name: Foie de veau poêlé
Prep time: 15 min
Cook time: 4 min
Total time: 19 min
Ingredients: 15 kg Foie de veau; 800 g Beurre; 300 ml Vinaigre de xérès; 500 g Échalotes

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Le foie de veau poêlé revient vite en collectivité dès qu’il est bien exécuté : une tranche saisie juste ce qu’il faut, à peine rosée à cœur, se reconnaît au premier coup de fourchette. Le sel est l’ennemi du foie cru : on assaisonne seulement à la fin, dans la sauce. En sauteuse basculante, la coloration se fait au beurre et par fournées, car le foie est une viande maigre qui attache et sèche vite. Le point de vigilance tient au temps d’attente : ce plat ne se maintient pas, il se cuit au fil du service et se sert au sortir de la sauteuse, sous peine de durcir.

Foie de veau poêlé

Foie de veau poêlé : une recette de haute cuisine collective qui valorise la source fermière locale et le savoir-faire de cuisson flash. Moelleux garanti cœur rosé, réduction des risques microbiologiques par température juste. Conformité EGAlim 100% avec circuits courts régionaux et bio certifié.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 4

Temps total 19

Portions couverts

Calories 274 kcal

Equipements

sauteuse basculante
sonde à cœur
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Foie de veau
800 g Beurre
300 ml Vinaigre de xérès
500 g Échalotes

Instructions

Éplucher et ciseler les échalotes.
Éponger les tranches de foie de veau, d'environ 1 cm d'épaisseur, avec du papier absorbant pour bien les sécher avant la cuisson.
Chauffer la sauteuse basculante, y faire mousser une partie du beurre et colorer les tranches de foie par fournées, sans les serrer et en laissant remonter la température entre chaque.
Cuire environ 2 min par face, sans saler, jusqu'à ce que le cœur soit à peine rosé et que la sonde indique 63 °C à cœur.
Réserver les tranches et les couvrir légèrement le temps de préparer la sauce.
Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes ciselées dans un peu du beurre, puis déglacer avec le vinaigre de xérès en grattant les sucs, jusqu'à réduction presque complète.
Hors du feu, monter la sauce avec le reste du beurre, froid, en fouettant, jusqu'à obtenir un jus brillant. Saler et poivrer, puis tenir la sauce au bain-marie.
Napper le foie de la sauce et servir aussitôt. Relancer des fournées pendant le service plutôt que de maintenir le foie cuit.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne salez jamais le foie avant la cuisson : le sel fait dégorger le sang et durcit la tranche. Salez seulement au moment de napper la sauce.

Organisation : La veille, épluchez et ciselez les échalotes, puis stockez-les filmées en chambre froide. Le jour J, gardez le foie en chambre froide jusqu'à la cuisson, épongez-le, colorez une première fournée à l'ouverture, préparez la sauce et tenez-la au bain-marie, puis relancez des fournées pendant le service : le foie de veau ne supporte pas une longue attente en maintien.

Points de maîtrise : Le foie de veau est un abat : l'arrêté impose sa conservation à +3 °C au plus. Si une attente avant service est inévitable, l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).