Name: Foie de volaille en salade tiède
Prep time: 20 min
Cook time: 10 min
Total time: 30 min
Ingredients: 12 kg Foie de volaille; 3 kg Mesclun; 2 kg Lardons; 1 kg Croûtons; 500 g Noix; 300 ml Vinaigre de xérès; 400 ml Huile de noix; 500 g Échalotes (ciselées, suées dans les sucs avant le déglaçage); 200 ml Huile de tournesol (pour la coloration des foies, en complément de la graisse des lardons)

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Le foie de volaille en salade tiède plaît par le contraste entre le chaud de l’abat et le froid du mesclun, mais il divise les cuisines qui redoutent la cuisson des foies en volume. En collectivité, tout se joue au montage minute : les foies poêlés doivent partir en salle encore tièdes, sans attendre, cuits à cœur mais encore moelleux, sans passer par le maintien. Le point de vigilance est la cuisson par fournées : une sauteuse trop chargée fait bouillir les foies au lieu de les saisir, et ils deviennent secs et granuleux.

Foie de volaille en salade tiède

Cette salade de foies de volaille tièdes répond à la fréquence P1 du GEMRCN (abats) tout en offrant une entrée complète, riche en fer héminique (9-12 mg/100g) et vitamine B12. Le montage au dernier moment garantit la sécurité sanitaire (≥ +63°C) et valorise la fraîcheur des produits : foies Label Rouge parés minute, mesclun local, noix AOP de saison. Une recette qui conjugue exigence nutritionnelle, circuits courts et maîtrise des températures en liaison chaude.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 10

Temps total 30

Portions couverts

Calories 404 kcal

Equipements

sauteuse basculante
essoreuse
sonde à cœur

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Croûtons, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (Noix, Huile de noix, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons (lait, moutarde) ; Croûtons (œufs, soja, lait, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Foie de volaille
3 kg Mesclun
2 kg Lardons
1 kg Croûtons
500 g Noix
300 ml Vinaigre de xérès
400 ml Huile de noix
500 g Échalotes ciselées, suées dans les sucs avant le déglaçage
200 ml Huile de tournesol pour la coloration des foies, en complément de la graisse des lardons

Instructions

Laver le mesclun, l'essorer soigneusement à l'essoreuse et le réserver en chambre froide jusqu'au montage.
Concasser grossièrement les noix et réserver les croûtons.
Parer les foies de volaille en retirant les nerfs et les parties verdâtres, puis les couper en lobes si besoin.
Ciseler les échalotes.
Dans la sauteuse basculante, cuire les lardons à sec jusqu'à coloration, puis les égoutter et les réserver au chaud.
Dans la même sauteuse, poêler les foies par fournées dans la graisse rendue par les lardons et l'huile de tournesol, à feu vif, jusqu'à ce qu'ils soient dorés à l'extérieur, plus rosés à cœur, et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur.
Ajouter les échalotes ciselées en fin de cuisson des foies et les laisser suer quelques secondes.
Déglacer les sucs de cuisson au vinaigre de xérès et laisser réduire quelques secondes.
Hors du feu, émulsionner la réduction avec l'huile de noix pour obtenir la vinaigrette chaude.
Dresser le mesclun en assiettes ou en bacs, répartir les foies tièdes, les lardons, les croûtons et les noix concassées, napper de vinaigrette chaude et servir immédiatement, sans maintien.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Poêlez les foies par petites fournées et sortez-les dès que la sonde indique 63 °C à cœur et que le cœur n'est plus rosé : au-delà, ils sèchent et deviennent granuleux, et une sauteuse trop chargée les fait bouillir au lieu de les saisir.

Organisation : J-1, lavez et essorez le mesclun puis stockez-le en chambre froide, et concassez les noix. Jour J, parez les foies et ciselez les échalotes en amont, puis cuisez lardons, foies et vinaigrette au dernier moment, par fournées successives pendant le service, en enchaînant aussitôt le dressage.

Points de maîtrise : Foies de volaille crus : l'arrêté impose une conservation à +3 °C au plus, comme tous les abats (arrêté du 21 décembre 2009). Cuisson : pour la volaille, le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Le plat se sert à la minute ; toute préparation gardée au chaud relève du maintien au chaud, que l'arrêté impose à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les foies de volaille et les lardons par du tofu fumé poêlé et des champignons de Paris émincés et sautés à l'huile de tournesol, déglacés au vinaigre de xérès et liés à l'huile de noix hors du feu.