Salade de foies de volaille fermière aux noix fraîches

Voici une vraie salade bistrot comme on les aime : généreuse, parfumée, avec ce contraste parfait entre les foies de volaille fondants tout juste poêlés et le croquant des noix fraîches. L’automne est la saison idéale pour cette recette quand les noix nouvelles arrivent sur les étals, douces et crémeuses. Un plat complet qui se prépare en 30 minutes chrono et régale toute la tablée.

Salade de foies de volaille fermière aux noix fraîches

Une salade bistrot généreuse qui met en valeur les foies de volaille fermière poêlés minute, leur onctuosité sublimée par le croquant des noix fraîches et l'acidité du vinaigre de Xérès. Parfaite pour l'automne quand les noix nouvelles arrivent sur les marchés, cette recette simple demande juste de la fraîcheur et du timing. Un vrai plat complet qui réchauffe sans alourdir.

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 10 minutes min

Temps total 30 minutes min

Portions 6 personnes

Calories 245 kcal

Ingrédients

  

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• 720 g Foie de volaille
• 180 g Mesclun
• 120 g Lardons
• 60 g Croûtons
• 30 g Noix
• 18 ml Vinaigre de xérès
• 10 g Gluten

Instructions

 

• Lavez et essorez soigneusement la salade, réservez au frais. Toastez les croûtons dans une poêle à sec ou au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Concassez grossièrement les noix.
• Parez les foies de volaille : retirez les nerfs et les parties verdâtres (bile) avec un petit couteau. Coupez les gros lobes en deux. Astuce : des foies bien frais sont brillants et d'un beau rouge profond.
• Faites revenir les lardons dans une grande poêle à sec jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Retirez-les et gardez-les au chaud. Conservez 2-3 cuillères à soupe de graisse dans la poêle.
• Sur feu vif, faites sauter les foies dans la graisse de lardons 3-4 minutes en remuant : ils doivent être dorés à l'extérieur et encore légèrement rosés à l'intérieur. Salez et poivrez. Ne les surcuisez pas, ils deviendraient durs.
• Retirez les foies de la poêle. Versez le vinaigre de Xérès, grattez les sucs de cuisson et laissez réduire 30 secondes. Hors du feu, ajoutez l'huile de noix en fouettant pour émulsionner.
• Dressage minute : répartissez la salade dans 4 assiettes creuses, disposez les foies encore tièdes dessus, parsemez de lardons, croûtons et noix. Arrosez de vinaigrette chaude et servez immédiatement. Le contraste chaud-froid fait toute la magie de cette salade.

Astuces du chef

Achetez vos foies chez le volailler du marché (plus frais et souvent moins chers qu'en barquette). Les noix fraîches de l'automne (septembre à décembre) sont plus douces et moins amères que les sèches. Astuce anti-gaspi : gardez la graisse rendue par les lardons dans un pot au frigo, elle parfumera vos pommes de terre sautées toute la semaine.

Nutrition

Calories: 245kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 14.5gFat: 17.3gLipides saturés: 3.8gSodium: 420mgFibre: 2.1gSucre: 1.8g

N’hésitez pas à personnaliser cette salade selon votre marché : remplacez les noix par des noisettes en hiver, ajoutez quelques figues fraîches en septembre, ou des quartiers de pomme en automne. L’essentiel est la fraîcheur des foies et la cuisson minute pour qu’ils restent rosés et fondants. Une recette de saison qui valorise les produits locaux et fait honneur au travail de nos producteurs.