Cette salade de foies de volaille sort du registre habituel de la salade composée : les foies restent tièdes et fondants, contrastant avec le croquant des noix fraîches et des croûtons. La cuisson se joue en quelques minutes à peine, il ne faut surtout pas la manquer. Un plat complet, simple à réussir, qui se dresse et se mange dans la foulée, encore chaud.
Salade de foies de volaille fermière aux noix fraîches
Une salade bistrot généreuse qui met en valeur les foies de volaille fermière poêlés minute, leur onctuosité sublimée par le croquant des noix fraîches et l'acidité du vinaigre de Xérès. Parfaite pour l'automne quand les noix nouvelles arrivent sur les marchés, cette recette simple demande juste de la fraîcheur et du timing. Un vrai plat complet qui réchauffe sans alourdir.
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Croûtons, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (Noix, Huile de noix, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons (lait, moutarde) ; Croûtons (œufs, soja, lait, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 720 g Foie de volaille
- 180 g Mesclun
- 120 g Lardons
- 60 g Croûtons
- 30 g Noix
- 18 ml Vinaigre de xérès
- 24 ml Huile de noix
- 30 g Échalotes ciselées, suées dans les sucs avant le déglaçage
- 15 ml Huile de tournesol pour la coloration des foies, en complément de la graisse des lardons
Instructions
- Lavez et essorez le mesclun, réservez-le au frais. Faites dorer les croûtons dans une poêle sèche et concassez grossièrement les noix.
- Ciselez les échalotes. Parez les foies de volaille en retirant les nerfs et les parties verdâtres, puis coupez les gros lobes en deux.
- Faites revenir les lardons dans une poêle à sec jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Retirez-les et réservez-les au chaud, en gardant la graisse rendue dans la poêle.
- Sur feu vif, ajoutez l'huile de tournesol à cette graisse et faites sauter les foies 4 à 5 min en remuant : ils doivent être dorés à l'extérieur et cuits à cœur, sans trace rosée. Salez, poivrez et retirez-les de la poêle.
- Baissez le feu et faites fondre les échalotes 1 min dans la poêle. Versez le vinaigre de xérès, grattez les sucs de cuisson et laissez réduire quelques secondes. Hors du feu, ajoutez l'huile de noix en remuant vivement pour émulsionner.
- Répartissez le mesclun dans les assiettes, disposez les foies encore tièdes dessus, parsemez de lardons, de croûtons et de noix concassées. Arrosez de vinaigrette chaude et servez aussitôt.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Coupez un gros foie en deux avant de sortir la poêle du feu : l'intérieur doit avoir perdu sa teinte rosée. Arrêtez alors la cuisson, sinon les foies durcissent et deviennent granuleux.
Astuces : Préparez les croûtons et les noix à l'avance, ils se gardent plusieurs jours dans une boîte hermétique. La graisse rendue par les lardons parfume aussi très bien des pommes de terre sautées.
Nutrition
Portion: 199gCalories: 404kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 36.5gFat: 24.7gLipides saturés: 6gSodium: 369.7mgFibre: 1.4gSucre: 2.2g
N’hésitez pas à personnaliser cette salade selon votre marché : remplacez les noix par des noisettes en hiver, ajoutez quelques figues fraîches en septembre, ou des quartiers de pomme en automne. L’essentiel est la fraîcheur des foies et la cuisson minute pour qu’ils restent rosés et fondants. Une recette de saison qui valorise les produits locaux et fait honneur au travail de nos producteurs.
