Salade de foies de volaille fermière aux noix fraîches
Une salade bistrot généreuse qui met en valeur les foies de volaille fermière poêlés minute, leur onctuosité sublimée par le croquant des noix fraîches et l'acidité du vinaigre de Xérès. Parfaite pour l'automne quand les noix nouvelles arrivent sur les marchés, cette recette simple demande juste de la fraîcheur et du timing. Un vrai plat complet qui réchauffe sans alourdir.
Ingrédients
- 720 g Foie de volaille
- 180 g Mesclun
- 120 g Lardons
- 60 g Croûtons
- 30 g Noix
- 18 ml Vinaigre de xérès
- 10 g Gluten
Instructions
- Lavez et essorez soigneusement la salade, réservez au frais. Toastez les croûtons dans une poêle à sec ou au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Concassez grossièrement les noix.
- Parez les foies de volaille : retirez les nerfs et les parties verdâtres (bile) avec un petit couteau. Coupez les gros lobes en deux. Astuce : des foies bien frais sont brillants et d'un beau rouge profond.
- Faites revenir les lardons dans une grande poêle à sec jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Retirez-les et gardez-les au chaud. Conservez 2-3 cuillères à soupe de graisse dans la poêle.
- Sur feu vif, faites sauter les foies dans la graisse de lardons 3-4 minutes en remuant : ils doivent être dorés à l'extérieur et encore légèrement rosés à l'intérieur. Salez et poivrez. Ne les surcuisez pas, ils deviendraient durs.
- Retirez les foies de la poêle. Versez le vinaigre de Xérès, grattez les sucs de cuisson et laissez réduire 30 secondes. Hors du feu, ajoutez l'huile de noix en fouettant pour émulsionner.
- Dressage minute : répartissez la salade dans 4 assiettes creuses, disposez les foies encore tièdes dessus, parsemez de lardons, croûtons et noix. Arrosez de vinaigrette chaude et servez immédiatement. Le contraste chaud-froid fait toute la magie de cette salade.
Astuces du chef
Achetez vos foies chez le volailler du marché (plus frais et souvent moins chers qu'en barquette). Les noix fraîches de l'automne (septembre à décembre) sont plus douces et moins amères que les sèches. Astuce anti-gaspi : gardez la graisse rendue par les lardons dans un pot au frigo, elle parfumera vos pommes de terre sautées toute la semaine.
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 14.5gFat: 17.3gLipides saturés: 3.8gSodium: 420mgFibre: 2.1gSucre: 1.8g