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–+ portions

Foie de volaille en salade tiède

Cette salade de foies de volaille tièdes répond à la fréquence P1 du GEMRCN (abats) tout en offrant une entrée complète, riche en fer héminique (9-12 mg/100g) et vitamine B12. Le montage au dernier moment garantit la sécurité sanitaire (≥ +63°C) et valorise la fraîcheur des produits : foies Label Rouge parés minute, mesclun local, noix AOP de saison. Une recette qui conjugue exigence nutritionnelle, circuits courts et maîtrise des températures en liaison chaude.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 10 minutes
Temps total 30 minutes
Portions 100 couverts
Calories 245 kcal

Equipements

  • Sauter

Ingrédients
  

  • 12 kg Foie de volaille
  • 3 kg Mesclun
  • 2 kg Lardons
  • 1 kg Croûtons
  • 500 g Noix
  • 300 ml Vinaigre de xérès
  • 200 g Gluten

Instructions
 

  • J-1 : Laver soigneusement le mesclun (décontamination hypochlorite ≤ 80 ppm si cru servi en collectivité, rinçage abondant), essorer en essoreuse à salade, réserver en bac gastro couvert ≤ +3°C (DLC 24h). Tailler 2,5 kg de pain en cubes de 1 cm, toaster au four à 160°C pendant 12-15 min (four à pleine charge). Concasser grossièrement 1 kg de cerneaux de noix. Réserver en contenants hermétiques.
  • J : Parer 12 kg de foies de volaille frais : retirer nerfs, parties verdâtres (vésicule biliaire) et graisses. Couper en lobes si volumineux. Réserver sous film ≤ +3°C, sortir max 30 min avant cuisson. Contrôle réception : température ≤ +4°C, aspect brillant, odeur neutre.
  • Dans une grande sauteuse, cuire 1,2 kg de lardons à sec sur feu vif 4-5 min jusqu'à coloration. Égoutter, réserver au chaud ≥ +63°C. Récupérer 200g de graisse rendue (valorisation matière grasse) pour la cuisson des foies.
  • Par lots de 2 kg max : poêler les foies dans la graisse de lardons + 0,2 L d'huile de tournesol sur feu vif 3-4 min en remuant. Contrôle sonde : ≥ +63°C à cœur (foies légèrement rosés = 65-68°C). Saler (10 g/kg), poivrer (1 g/kg). Réserver au chaud en plaque gastro couverte.
  • Déglacer les sucs de cuisson avec 0,4 L de vinaigre de Xérès, réduire 30 sec. Hors feu, émulsionner avec 0,6 L d'huile de noix (ratio 3:2 car vinaigre concentré par réduction). Rectifier sel/poivre.
  • Dressage immédiat : répartir 10 kg de mesclun en assiettes creuses, disposer 120 g de foies tièdes par portion (≥ +63°C), parsemer de lardons (12 g/portion), croûtons (25 g) et noix concassées (10 g). Verser 30 ml de vinaigrette chaude sur chaque assiette. Service dans les 30 min (liaison chaude).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : lavage et essorage du mesclun (conservation ≤ +3°C en bac gastro couvert, max 24h). Tailler les croûtons, concasser les noix. J : parage des foies (retirer les nerfs et parties vertes), réserver sous film ≤ +3°C max 2h avant cuisson. Cuisson lardons puis foies au dernier moment (≥ +63°C à cœur, contrôle sonde). Dressage immédiat : monter la salade en respectant la chaîne chaude ≥ +63°C pour les foies. Service dans les 30 min. HACCP : contrôle température foies en fin de cuisson, traçabilité des abats (classe P1), prélèvement plat témoin. Économie énergie : cuire lardons et foies sur même plaque coup de feu, valoriser graisse rendue des lardons pour poêler les foies.
EGAlim : Foies de volaille bio Label Rouge ou AB recommandés (Volailles de Loué, Bresse, Challans) pour atteindre l'objectif 50% produits durables dont 20% bio. Lardons : poitrine fumée Label Rouge ou AB (charcuterie artisanale PACA : Marcel Prouvé dans le Var). Mesclun : circuit court AMAP ou producteurs bio locaux (maraîchers du MIN de Châteaurenard, Jardins de la Crau). Noix : AOP Noix de Grenoble disponible en automne/hiver. Huile de noix française (Moulin de la Roque, Périgord). Vinaigre de Xérès bio disponible. Recette estimée à 35-40% bio avec foies Label Rouge et mesclun bio. Saison optimale automne/hiver pour les noix fraîches de récolte française.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer les foies cuits avec un peu de bouillon de volaille, servir en crème tiède sur salade finement hachée (texture lisse IDDSI 4). Alternative végétarienne : remplacer foies et lardons par tofu fumé poêlé (200g/pers) et champignons de Paris sautés à l'huile de noix, déglacer au vinaigre balsamique. Variante 100% bio : tous ingrédients bio (coût +25% estimé). Sans gluten : remplacer croûtons de pain par croutons de polenta grillée ou supprimer. Réduction part animale : 80g foies au lieu de 120g, compenser avec 50g pois chiches rôtis croquants.

Nutrition

Calories: 245kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 14.5gFat: 17.3gLipides saturés: 3.8gSodium: 420mgFibre: 2.1gSucre: 1.8g