Name: Foie de volaille aux pommes et calvados
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 12 kg Foie de volaille; 4 kg Pommes; 300 ml Calvados; 1 L Crème fraîche; 600 g Beurre; 500 g Échalotes

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Le foie de volaille demeure un incontournable de la restauration collective haut de gamme : source proteique noble, coût maîtrisé en portion, excellent vecteur de valeur ajoutée. Cette recette repose sur trois piliers : approvisionnement bio certifié tracé (foies Label Rouge ou fermiers), circuits courts régionaux (pommes locales, crème fraîche AOP), cuisson basse température garantissant texture fondante et respect HACCP. Conforme obligation EGAlim 2024 (50% durables, 20% bio en valeur d’achat).

Plat section P1 (protéine animale principale) assurant marge brute de 35-40% en restauration collective. Durabilité garantie : 90% bio, zéro transport aérien, parures valorisées (foie de volaille : déchet < 5%). Équilibre nutritionnel excellent (protéines/lipides, glucides modérés), excellent vecteur de communication développement durable auprès convives et parents. Mise en place quotidienne < 30 min, alternative végétarienne immédiate disponible.

Foie de volaille aux pommes et calvados

Foie de volaille poêlé aux pommes caramélisées et calvados flambé : plat signature 100% approvisionnement bio certifié et circuits courts régionaux. Cuisson maîtrisée basse température (+62°C à cœur), conformité EGAlim 2024 garantie. Alternative végétarienne immédiate proposée (champignons fermiers).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 379 kcal

Equipements

Poêlage
Flambage

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Foie de volaille
4 kg Pommes
300 ml Calvados
1 L Crème fraîche
600 g Beurre
500 g Échalotes

Instructions

J-1 : Réceptionner foies bio certifiés à +2°C, isoler immédiatement en chambre froide dédiée (ségrégation viandes crues). Durée conservation max 48h. Préparer échalotes (brunoise fine) et pommes (quartiers réguliers, traitement antioxydant au jus citron acide). Stocker légumes séparés.
Jour J, 30 min avant service : Sortir foies +2°C. Vérifier absence hématies et résidus biliaires (nettoyage à l'eau froide si nécessaire). Éponger délicatement. Assaisonner sel/poivre moulin (+10g sel/kg foies). Préparer poêles inox à fond épais.
Cuisson à la commande (groupe 4-6 couverts) : Chauffer +60g beurre bio par poêle à 55-60°C (beurre moussant, pas brûlé). Disposer foies 2-3 cm espacement. Cuire 4-5 min face 1, retourner délicatement, cuire 3-4 min face 2. Cœur doit rester rose pâle à l'insertion thermomètre (+62°C max). Débarrasser foies sur plat chauffant (+63°C).
Garniture pommes-calvados (même poêle) : Ajouter +30g beurre. Verser échalotes, revenir 1 min. Ajouter pommes, caraméliser 5-6 min en remuant régulièrement (couleur dorée légère). Verser +5cl calvados, flamber 30-45 sec (éliminer alcool, concentrer arômes), laisser refroidir 10 sec.
Sauce crème calvados : Verser +10cl crème fraîche bio dans même jus, mélanger 1-2 min. Tester assaisonnement (réduire sel si crème salée). Filtrer au chinois si résidus brûlés.
Dressage : Foie au centre assiette chauffée (+63°C). Pommes autour. Verser sauce légèrement en nappe. Garniture herbe fraîche (cerfeuil ou persil plat) minute. Service immédiat.
Maintien chaud : Conservation plats en bain-marie +63°C max 1h30. Contrôle température interne toutes les 30 min (thermomètre sonde cœur).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement foies certifiés bio (température +2°C max). Préparation échalotes et pommes. Stockage séparé foies/garnitures (ségrégation HACCP). Jour J : Mise en place 30 min avant service. Cuisson à la commande, plat maintenu à +63°C minimum jusqu'à distribution. Durée conservation chaude : 1h30 max.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Foies de volaille bio ECOCERT (100% valeur achat produit brut), pommes et crème fraîche bio circuits courts région Provence-Alpes-Côte d'Azur (AMAP ou marché gros régional), calvados IGP Normandie. % bio : 90% de la recette (foie, pommes, crème, beurre). Alternative végétarienne : Champignons de Paris poêlés + sauce calvados-crème (même protocole cuisson).

Déclinaisons : Texture modifiée : Foie mixé fin + sauce pour dysphagie. Alternative végétarienne : Champignons de Paris fermiers poêlés, pommes caramélisées, sauce calvados-crème (même profil gustatif). Variante sans allergène lait : Remplacer crème fraîche par crème végétale bio (riz ou avoine certifiée). Variante sans sulfites : Pommes fraîches non traitées, calvados fermier brut.