Name: Foie de veau aux raisins
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Foie de veau; 8 kg g Raisins frais (chasselas ou muscat); 800 g Beurre; 500 ml Vin blanc; 2 L Fond brun

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Le foie de veau aux raisins est un incontournable de la restauration collective française, réputé pour son exécution rapide et sa valorisation des produits bruts. Ce plat incarne l’équilibre sucré-salé et teste la maîtrise de la cuisson courte — critère fondamental de qualité organoleptique. En restauration scolaire bio, il impose une sourcing rigoureuse : foie frais de veau nourri au lait maternel (Label Rouge ou bio ECOCERT), raisins de table de producteur local (Muscat de Frontignan, Chasselas du Languedoc).

Classé P1 (plat protéiné) au GEMRCN, ce foie apporte 26-28 g protéines/100g et 15 g fer biodisponible — profil nutritionnel idéal en restauration scolaire. Associé à une sauce sans épaississant (réduction naturelle), il valorise la cuisson basse température et l’absence d’additifs. Parures de foie valorisables en pâtés/terrines maison, réduction gaspillage garantie. Proposez systématiquement l’alternative tofu-raisins-estragon pour végétariens (démarche EGAlim inclusive).

Foie de veau aux raisins

Classique français de haute cuisine collective : foie de veau bio poêlé légèrement rosé, garni de raisins frais juste tièdes et d'une sauce au vin blanc subtile. Exécution rapide (12 min), 100% produits frais et bruts, conforme EGAlim à 95%. Permet de valoriser les circuits courts régionaux et les parures (fond maison).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

15 kg Foie de veau
8 kg g Raisins frais (chasselas ou muscat)
800 g Beurre
500 ml Vin blanc
2 L Fond brun

Instructions

J-1 : confectionner fond brun maison à partir de parures et os. Préparer marinade légère foie (15 cl vin blanc, 5g sel, poivre). Conserver foie ≤+4°C en liaison froide.
Jour J (1h avant service) : sortir foie de chambre froide 10 min avant poêlage. Porter poêle à +70°C avec beurre clarifié bio (dosage : 300g/100 couverts, soit 3g/portion).
Poêler foie 5-6 min face 1, retourner, poursuivre 5-6 min face 2. Vérifier température cœur +58-60°C (rosé). Retirer foie, laisser reposer assiette chaude 2 min.
Déglacer poêle avec vin blanc (10 cl/100 couverts), réduire 1 min. Ajouter fond brun chaud (15 cl/100 couverts) et estragon frais ciselé (5g/100 couverts).
Ajouter raisins frais (80g/100 couverts, éventrés si gros) 2 min avant service. Juste tiédir sans cuire.
Dresser foie nappé de sauce + raisins en assiette chaude ≥+63°C. Service immédiat. HACCP : T cœur foie ≥+58°C, sauce ≥+63°C, consommation sans délai.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : approvisionnement foie et raisins frais auprès de fournisseur certifié bio/local, vérification température foie ≤+4°C. Fond brun préparé J-1 ou congelé, réchauffé à +63°C mini avant service. Jour J : mise en place 1h avant service. Foie poêlé à cœur rosé (58-60°C à cœur) pour maintenir tendreté. Raisins ajoutés 2 min avant fin de cuisson. Assiettes chaudes ≥+63°C jusqu'au service. Consommation immédiate (liaison chaude).

EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : foie bio ECOCERT obligatoire (label excellence niveau 3), raisins circuits courts marché local ou AMAP Provence-Côte d'Azur, beurre bio Échiré ou équivalent. Estimation 95% ingrédients durables, 85% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : tofu mariné aux raisins et estragon, même finition.

Déclinaisons : Texture modifiée : foie haché/mousse pour enfants ou dysphagie, lié à la crème bio. | Alternative végétarienne : escalope de tofu mariné (firm) poêlée, garniture raisins-estragon identique. | Variante bio certifiée : tous les ingrédients en bio ECOCERT. | Sans allergènes : remplacer le vin blanc par bouillon brun (sulfites), vérifier lait/beurre (utiliser crème ou huile bio si intolérance).