Foie de veau aux raisins
Classique français de haute cuisine collective : foie de veau bio poêlé légèrement rosé, garni de raisins frais juste tièdes et d'une sauce au vin blanc subtile. Exécution rapide (12 min), 100% produits frais et bruts, conforme EGAlim à 95%. Permet de valoriser les circuits courts régionaux et les parures (fond maison).
Ingrédients
- 15 kg Foie de veau
- 8 kg g Raisins frais (chasselas ou muscat)
- 800 g Beurre
- 500 ml Vin blanc
- 2 L Fond brun
Instructions
- J-1 : confectionner fond brun maison à partir de parures et os. Préparer marinade légère foie (15 cl vin blanc, 5g sel, poivre). Conserver foie ≤+4°C en liaison froide.
- Jour J (1h avant service) : sortir foie de chambre froide 10 min avant poêlage. Porter poêle à +70°C avec beurre clarifié bio (dosage : 300g/100 couverts, soit 3g/portion).
- Poêler foie 5-6 min face 1, retourner, poursuivre 5-6 min face 2. Vérifier température cœur +58-60°C (rosé). Retirer foie, laisser reposer assiette chaude 2 min.
- Déglacer poêle avec vin blanc (10 cl/100 couverts), réduire 1 min. Ajouter fond brun chaud (15 cl/100 couverts) et estragon frais ciselé (5g/100 couverts).
- Ajouter raisins frais (80g/100 couverts, éventrés si gros) 2 min avant service. Juste tiédir sans cuire.
- Dresser foie nappé de sauce + raisins en assiette chaude ≥+63°C. Service immédiat. HACCP : T cœur foie ≥+58°C, sauce ≥+63°C, consommation sans délai.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : approvisionnement foie et raisins frais auprès de fournisseur certifié bio/local, vérification température foie ≤+4°C. Fond brun préparé J-1 ou congelé, réchauffé à +63°C mini avant service. Jour J : mise en place 1h avant service. Foie poêlé à cœur rosé (58-60°C à cœur) pour maintenir tendreté. Raisins ajoutés 2 min avant fin de cuisson. Assiettes chaudes ≥+63°C jusqu'au service. Consommation immédiate (liaison chaude).
EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : foie bio ECOCERT obligatoire (label excellence niveau 3), raisins circuits courts marché local ou AMAP Provence-Côte d'Azur, beurre bio Échiré ou équivalent. Estimation 95% ingrédients durables, 85% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : tofu mariné aux raisins et estragon, même finition.
Déclinaisons : Texture modifiée : foie haché/mousse pour enfants ou dysphagie, lié à la crème bio. | Alternative végétarienne : escalope de tofu mariné (firm) poêlée, garniture raisins-estragon identique. | Variante bio certifiée : tous les ingrédients en bio ECOCERT. | Sans allergènes : remplacer le vin blanc par bouillon brun (sulfites), vérifier lait/beurre (utiliser crème ou huile bio si intolérance).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 26.5gFat: 4.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.1mgFibre: 0.3gSucre: 7.5g