Organisation : J-1 : approvisionnement foie et raisins frais auprès de fournisseur certifié bio/local, vérification température foie ≤+4°C. Fond brun préparé J-1 ou congelé, réchauffé à +63°C mini avant service. Jour J : mise en place 1h avant service. Foie poêlé à cœur rosé (58-60°C à cœur) pour maintenir tendreté. Raisins ajoutés 2 min avant fin de cuisson. Assiettes chaudes ≥+63°C jusqu'au service. Consommation immédiate (liaison chaude).EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : foie bio ECOCERT obligatoire (label excellence niveau 3), raisins circuits courts marché local ou AMAP Provence-Côte d'Azur, beurre bio Échiré ou équivalent. Estimation 95% ingrédients durables, 85% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : tofu mariné aux raisins et estragon, même finition.Déclinaisons : Texture modifiée : foie haché/mousse pour enfants ou dysphagie, lié à la crème bio. | Alternative végétarienne : escalope de tofu mariné (firm) poêlée, garniture raisins-estragon identique. | Variante bio certifiée : tous les ingrédients en bio ECOCERT. | Sans allergènes : remplacer le vin blanc par bouillon brun (sulfites), vérifier lait/beurre (utiliser crème ou huile bio si intolérance).