Le smash burger s’est imposé sur les lignes de self parce qu’il se cuit à la commande et se regarde cuire. L’écrasement de la boulette sur la plancha chaude crée une croûte caramélisée en quelques secondes, un résultat qu’aucune cuisson lente ne donne. Le plat se prête bien à un service rapide, à condition d’avoir une plancha vraiment chaude et des boulettes façonnées juste avant la cuisson. Le point de vigilance porte sur la cuisson à cœur de la viande hachée, qui doit être vérifiée malgré la rapidité du geste.
Smash burger plancha
Smash burger technique maison : boulettes bœuf bio façonnées jour J, écrasées à la plancha 200°C pour caramélisation optimale (réaction Maillard). Pain brioché toasté en jus de viande, garniture frais (fromage, oignon, cornichons). Conforme EGAlim 50% durables, zéro transformation industrielle.
Equipements
- plancha
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pain brioché, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Mayo, Sauce burger (mayo, ketchup, moutarde, cornichons)) ; Lait (Cheddar râpé, Cheddar, déclaré par la recette d'origine) ; Moutarde (Moutarde, Sauce burger (mayo, ketchup, moutarde, cornichons), déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde, Sauce burger (mayo, ketchup, moutarde, cornichons)).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pain brioché (soja) ; Mayo (crustacés, poissons, arachides, soja, fruits à coque, céleri) ; Ketchup (soja, céleri) ; Sauce burger (mayo, ketchup, moutarde, cornichons) (crustacés, poissons, arachides, soja, fruits à coque, céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Bœuf
- 100 pièce(s) Pain brioché
- 1.5 kg Cheddar râpé
- 2 kg Oignons rouges
- 800 g Cornichons
- 1 L Mayo
- 500 ml Ketchup
- 200 ml Moutarde
- 500 ml Huile de tournesol pour graisser la plancha
Instructions
- Émincer les oignons rouges, trancher les cornichons, puis mélanger la mayo, le ketchup et la moutarde pour obtenir la sauce. Réserver le tout en chambre froide.
- Façonner des boulettes de bœuf haché régulières, sans trop les travailler et sans les assaisonner, puis les réserver au froid jusqu'au dernier moment.
- Huiler légèrement la plancha avec l'huile de tournesol et la chauffer à haute température, jusqu'à ce qu'elle fume légèrement.
- Déposer les boulettes sur la plancha, les écraser aussitôt avec une spatule pour obtenir une surface de contact maximale, puis les assaisonner. Laisser cuire sans les déplacer jusqu'à ce qu'une croûte colorée se forme, puis retourner une seule fois.
- Déposer le cheddar râpé sur chaque boulette et couvrir quelques instants, jusqu'à ce qu'il fonde.
- Vérifier à la sonde que la viande atteint 71 °C à cœur et n'est plus rosée avant de retirer les boulettes de la plancha.
- Toaster le pain brioché, face interne contre la plancha, dans le jus de cuisson résiduel.
- Monter le burger : le pain nappé de sauce, la boulette couverte de cheddar, les oignons rouges émincés et les cornichons, puis le chapeau de pain.
- Servir chaque burger dès qu'il est monté, sans passage en maintien : le pain détrempe et les crudités chauffent.
Astuces du chef
Le conseil du chef : N'assaisonner la viande qu'une fois la boulette écrasée sur la plancha, jamais au façonnage. L'assaisonnement fait rendre l'eau de la viande, et une boulette qui a transpiré ne saisit plus, elle bout.
Organisation : J-1 : émincer les oignons rouges, trancher les cornichons et mélanger la mayo, le ketchup et la moutarde, puis conserver le tout filmé en chambre froide. Jour J : façonner les boulettes au dernier moment, cuire par vagues au fil des commandes et monter chaque burger à la sortie de plancha, pour que le premier et le dernier servis mangent chaud.
Points de maîtrise : Le GBPH recommande 71 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes hachées de bœuf. Pour les populations sensibles (jeunes enfants, personnes âgées), l'instruction technique de la DGAL demande 65 °C à cœur, viande non rosée. L'arrêté impose de conserver la viande hachée crue à +2 °C.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le bœuf par des galettes de lentilles corail cuites et bien égouttées et de champignons de Paris hachés et revenus, aplaties doucement et saisies à la plancha.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
