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–+ portions

Smash burger plancha

Smash burger technique maison : boulettes bœuf bio façonnées jour J, écrasées à la plancha 200°C pour caramélisation optimale (réaction Maillard). Pain brioché toasté en jus de viande, garniture frais (fromage, oignon, cornichons). Conforme EGAlim 50% durables, zéro transformation industrielle.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 23 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Equipements

  • Plancha

Ingrédients
  

  • 12 kg Bœuf
  • 100 pièce(s) Pain brioché
  • 1.5 kg Cheddar râpé
  • 2 kg Oignons rouges
  • 800 g Cornichons
  • 1 L Sauce burger (mayo
  • 500 ml Ketchup
  • 200 ml Moutarde
  • 200 ml Lait
  • 200 ml Moutarde
  • 6 pièce(s) Œufs

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionnement bœuf haché bio frais (traçabilité fournisseur obligatoire). Stockage +2°C / +4°C max 48h. Préparation sauce burger : mayo bio + ketchup bio + moutarde bio + cornichons frais hachés menu. Conservation sauce +3°C, consommation sous 24h.
  • Jour J, 15min avant service : Façonnage boulettes 80g/portion (soit 8kg pour 100 couverts). Température viande sortie cellule : max +12°C. Laisser reposer boulettes +8°C pendant 10min (réduction déformation cuisson).
  • Préchauffage plancha à 200°C min (infrarouge : vérifier surface > 180°C). Déposer boulette, smash immédiat avec spatule : 3-4 sec, créer surface contact max (croustillant). Cuisson face 1 : 2min sans déranger. Retournement unique, face 2 : 2min.
  • À 1min30 face 2 : insérer fromage cheddar bio, couvrir 30 sec. Pain brioché bio toasté face interne dans jus résiduel plancha : 45 sec/face (max). Montage immédiat : pain + burger + garnitures + sauce. Service chaud ≥+63°C.
  • HACCP critique : température cœur boulette contrôlée (thermomètre infrarouge) : min +72°C. Refroidissement plancha entre services (eau froide, déglaçage immédiat). Nettoyage plancha après chaque lot (NaCl + raclette, pas d'eau courante = corrosion).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement bœuf haché frais certifié bio (conservation +2°C max 48h). Préparation sauce burger en liaison froide (+3°C max 24h). Jour J : Façonnage boulettes 15min avant cuisson (max +15°C). Cuisson plancha 200°C : smash immédiat, 3-4min/face. Pain brioché bio toasté en dernier (consommation immédiate). HACCP : respect chaîne du froid, pas de décongélation, boulettes façonnées à la dernière minute.
EGAlim : Conformité EGAlim niveau 2 : bœuf haché bio certifié AB (label minimum), pain brioché issu agriculture biologique ou ECOCERT, cheddar fermier AOP si possible. Circuits courts : préférer producteur régional bovins ou fournisseur coopérative locale. % bio estimé : 70% (viande, pain). Alternative végétarienne : smash burger à base de boulettes légumineuses-céréales (lentilles corail+riz complet bio) ou champignons de Paris poêlés.
Déclinaisons : Texture modifiée : hachis plus fin pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : burger végétal (lentilles corail bio + riz demi-complet + oignon, lié à l'œuf bio, panure bio). Variante sans gluten : pain sans gluten ECOCERT, sauce sans moutarde classique (moutarde sans gluten ou mayo artisanale). Sans allergène moutarde/œufs : sauce burger allégée (mayo sans œuf ou purée de noisette + ketchup bio).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 22.5gFat: 14.5gLipides saturés: 6.2gSodium: 480mgFibre: 1.2gSucre: 1.8g