La kefta de veau trouve facilement sa place sur une ligne de self, portée par le parfum de la menthe et de la coriandre fraîches et la texture croquante des pignons torréfiés dans la farce. Le veau haché cuit vite et reste tendre à la cuisson sur plancha ou gril. Le point de vigilance porte sur le calibrage des pièces : des kefta de tailles inégales ne cuisent jamais à cœur en même temps.
Kefta de veau à l'orientale
Kefta de veau à l'orientale : préparation simple et rapide pour P1 collectif. Veau haché frais garantit tendreté et saveur ; pignons torréfiés apportent texture croquante. Idéale en liaison chaude gril/plancha, facilement déclinable version végétarienne lentilles.
Equipements
- plancha
- gril
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œuf) ; Fruits à coque (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (soja, lait, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pignon de pin.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Veau haché
- 1.5 kg Oignons
- 150 g Menthe fraîche
- 30 g Cumin
- 150 g Coriandre fraîche
- 300 g Pignons de pin
- 10 pièces Œuf
- 500 g Chapelure
- 300 ml Huile d'olive pour la coloration à la poêle ou pour huiler la plaque
Instructions
- Émincer très finement les oignons, ciseler la menthe fraîche et la coriandre fraîche. Torréfier les pignons de pin à sec dans une poêle, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis les laisser refroidir.
- Dans un cul-de-poule, mélanger le veau haché, les oignons, la menthe, la coriandre, le cumin et les pignons torréfiés. Ajouter l'œuf et la chapelure, assaisonner, puis mélanger jusqu'à obtenir une farce homogène.
- Laisser reposer la farce en chambre froide, le temps qu'elle raffermisse avant le façonnage.
- Façonner la farce en kefta de taille régulière, en boulettes allongées, afin que toutes les pièces cuisent au même rythme, puis les réserver filmées en chambre froide jusqu'à la cuisson.
- Enduire les kefta d'huile d'olive et les disposer sur la plancha ou le gril bien chaud, sans les serrer.
- Cuire en retournant une fois, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 71 °C pendant 15 s.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Façonnez toujours les kefta à la même taille et disposez-les en rangées régulières sur la plancha, pour les retourner d'un même geste. Une pièce plus grosse que les autres reste rose à cœur quand le reste de la fournée est déjà cuit.
Organisation : J-1 : torréfier les pignons, préparer la farce, la laisser raffermir en chambre froide, façonner les kefta et les réserver filmées en chambre froide. Jour J : lancer une première vague sur plancha ou gril à l'ouverture, relancer des cuissons pendant le service, et maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Veau haché cru : conservation à +2 °C au plus, l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. Cuisson des kefta : le GBPH recommande 71 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes hachées de veau. Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service, l'arrêté l'impose.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le veau haché par des lentilles corail cuites et des pois chiches cuits écrasés, sur la même base de menthe, de coriandre et de cumin. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 184.3gCalories: 446kcalCarbohydrates: 5.6gProtéines: 26.9gFat: 35.1gLipides saturés: 13.5gSodium: 140.1mgFibre: 1gSucre: 1.1g
