La kefta de bœuf est un incontournable GEMRCN P1 (viande hachée assaisonnée) en restauration scolaire et sociale. Recette courte, peu coûteuse, acceptabilité générale très élevée auprès des enfants. Intérêt nutritionnel majeur : protéines nobles, minéraux (fer), cuisson maîtrisée sans surgraissage (plancha/gril vs fritura). Opportunité d’approvisionnement bio et circuits courts régionaux.
Cette kefta marocaine répond aux critères EGAlim : viande bio ou Label Rouge, épices en vrac sans additifs, zéro déchet (valorisation des parures bœuf en fond, pain pita de la veille en pain perdu ou panure). Coût portion inférieur à 1,40 € HT. Compatible menu « développement durable » et appétence méditerranéenne (+ alternatives végétal). Classement GEMRCN P1 stabilisé.
Kefta de bœuf
Kefta de bœuf : classique méditerranéen haute performance en restauration collective. Bœuf frais haché, épices nobles moulu à la commande, cuisson contrôlée plancha. Conforme EGAlim si appro circuits courts régionaux.
Equipements
- Plancha
- Gril
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Bœuf
- 1.5 kg Oignons
- 200 g Persil plat
- 30 g Cumin
- 40 g Paprika
- 25 g Coriandre moulue
- PM Sel
- PM Poivre
- 300 ml Huile d'olive pour huiler les mains et cuire les kefta
Instructions
- J-1 : hacher finement bœuf frais certifié. Température matière première ≤ +3°C. Émincer oignon très fin.
- J-1 : mélanger bœuf + oignon + persil plat ciselé + cumin moulu + paprika + coriandre moulu + sel 10g/kg bœuf + poivre. Repos ≤ 30 min à +3°C (évite acidification).
- J-1 : former 80-100g boudin (kefta) à la main ou moule cylindrique. Dépôt sur brochette bois ou galette plate 8cm diamètre. Barquetage 15-20 kefta/bac GN 2/3. Conservation +3°C max 24h.
- Jour J : sortir 30 min avant service pour tempérer légèrement (meilleure cuisson).
- Jour J : cuisson plancha ou gril à 65-75°C cœur, 12-15 min (retournement mi-cuisson). Sonde cœur obligatoire ≥ 63°C (HACCP). Temps + rapide = viande sèche + moins acceptabilité.
- Service : pain pita tiédi 3 min plancha, maintien ≥ 63°C barquette chauffante. Harissa maison en ramequin côté. Garniture fraîche (tomate, concombre, laitue) en récipient dédié.
- DÉCHET : parures bœuf (10-15%) valorisées en fond brun ou hachis second service. Pain pita rassis → pain perdu sucré dessert.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : préparer les kefta non cuites en barquettes (15-20 pièces/bac GN). Conservation 24h à +3°C maximum. HACCP : propreté des ustensiles, traçabilité bœuf frais. Jour J : cuisson à cœur 12-15 min à 65-75°C plancha. Préparation harissa maison (réduction sel si nécessaire). Pain pita tiédi 3-4 min avant service. Liaison chaude ≥+63°C à l'assiette.
EGAlim : Kefta labellisée EGAlim si bœuf bio ECOCERT ou Label Rouge circuits courts régionaux. Oignon, persil, épices : préférer bio vrac ou conditionné sans emballage excédentaire. Coriandre et cumin en grains moulus à la demande pour meilleure traçabilité. Estimer 40-50% produits durables en valeur. Pain pita : farine T80 bio locale si possible. Harissa : préparer maison (piment bio, ail, sel, huile olive bio).
Déclinaisons : Texture modifiée (hachis fin) : kefta écrasée légèrement pour résidents dépendants. Alternative végétarienne : kefta de légumes secs (pois chiches + lentilles corail + oignon rôti + épices identiques). Variante bio : utiliser bœuf bio 100% certifié. Adaptation sans allergène gluten : pain pita remplacé par galettes de polenta ou pain sans gluten frais boulangerie locale.
Nutrition
Portion: 170.9gCalories: 412kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 28.4gFat: 32.6gLipides saturés: 4.1gSodium: 105.3mgFibre: 0.5gSucre: 0.8g
