Kefta de bœuf
Kefta de bœuf : classique méditerranéen haute performance en restauration collective. Bœuf frais haché, épices nobles moulu à la commande, cuisson contrôlée plancha. Conforme EGAlim si appro circuits courts régionaux.
Equipements
- Plancha
- Gril
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Bœuf
- 1.5 kg Oignons
- 200 g Persil plat
- 30 g Cumin
- 40 g Paprika
- 25 g Coriandre moulue
- PM Sel
- PM Poivre
- 300 ml Huile d'olive pour huiler les mains et cuire les kefta
Instructions
- J-1 : hacher finement bœuf frais certifié. Température matière première ≤ +3°C. Émincer oignon très fin.
- J-1 : mélanger bœuf + oignon + persil plat ciselé + cumin moulu + paprika + coriandre moulu + sel 10g/kg bœuf + poivre. Repos ≤ 30 min à +3°C (évite acidification).
- J-1 : former 80-100g boudin (kefta) à la main ou moule cylindrique. Dépôt sur brochette bois ou galette plate 8cm diamètre. Barquetage 15-20 kefta/bac GN 2/3. Conservation +3°C max 24h.
- Jour J : sortir 30 min avant service pour tempérer légèrement (meilleure cuisson).
- Jour J : cuisson plancha ou gril à 65-75°C cœur, 12-15 min (retournement mi-cuisson). Sonde cœur obligatoire ≥ 63°C (HACCP). Temps + rapide = viande sèche + moins acceptabilité.
- Service : pain pita tiédi 3 min plancha, maintien ≥ 63°C barquette chauffante. Harissa maison en ramequin côté. Garniture fraîche (tomate, concombre, laitue) en récipient dédié.
- DÉCHET : parures bœuf (10-15%) valorisées en fond brun ou hachis second service. Pain pita rassis → pain perdu sucré dessert.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : préparer les kefta non cuites en barquettes (15-20 pièces/bac GN). Conservation 24h à +3°C maximum. HACCP : propreté des ustensiles, traçabilité bœuf frais. Jour J : cuisson à cœur 12-15 min à 65-75°C plancha. Préparation harissa maison (réduction sel si nécessaire). Pain pita tiédi 3-4 min avant service. Liaison chaude ≥+63°C à l'assiette.
EGAlim : Kefta labellisée EGAlim si bœuf bio ECOCERT ou Label Rouge circuits courts régionaux. Oignon, persil, épices : préférer bio vrac ou conditionné sans emballage excédentaire. Coriandre et cumin en grains moulus à la demande pour meilleure traçabilité. Estimer 40-50% produits durables en valeur. Pain pita : farine T80 bio locale si possible. Harissa : préparer maison (piment bio, ail, sel, huile olive bio).
Déclinaisons : Texture modifiée (hachis fin) : kefta écrasée légèrement pour résidents dépendants. Alternative végétarienne : kefta de légumes secs (pois chiches + lentilles corail + oignon rôti + épices identiques). Variante bio : utiliser bœuf bio 100% certifié. Adaptation sans allergène gluten : pain pita remplacé par galettes de polenta ou pain sans gluten frais boulangerie locale.
Nutrition
Portion: 170.9gCalories: 412kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 28.4gFat: 32.6gLipides saturés: 4.1gSodium: 105.3mgFibre: 0.5gSucre: 0.8g