Name: Kefta d'agneau aux épices berbères
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 67 min
Ingredients: 15 kg Agneau; 1.5 kg Oignons; 50 g Épices berbères; 200 g Persil frais; 150 g Coriandre fraîche; 100 g Harissa; 10 pièce(s) Œufs; 300 ml Huile d'olive (Pour huiler les bacs GN et la plancha)

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La kefta d’agneau est un plat facile à faire accepter en collectivité, dressée en portions régulières et parfumée par les épices berbères torréfiées à sec. Le geste qui change tout est le façonnage : des boudins de calibre égal cuisent tous à la même vitesse, sur le gril ou en volume au four. Le point de vigilance porte sur la cuisson à cœur de la viande hachée, qui doit atteindre la température de sécurité avant le maintien au chaud. Le plat s’organise sur deux jours, farce la veille, façonnage et cuisson le jour du service.

Kefta d'agneau aux épices berbères

Kefta d'agneau bio aux épices berbères torréfiées : plat GEMRCN P1 de référence, savoureux et accessible. Façonnage simple en boudins réguliers garantissant cuisson homogène. Alternative végétarienne intégrée, conformité EGAlim optimisée par circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 1 7

Portions couverts

Calories 543 kcal

Equipements

gril
plancha
four
bacs GN
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs, Œuf).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices berbères (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Harissa (céréales contenant du gluten, poissons, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Agneau
1.5 kg Oignons
50 g Épices berbères
200 g Persil frais
150 g Coriandre fraîche
100 g Harissa
10 pièce(s) Œufs
300 ml Huile d'olive Pour huiler les bacs GN et la plancha

Instructions

Éplucher et émincer finement les oignons. Ciseler le persil et la coriandre fraîche.
Torréfier à sec les épices berbères moulues dans une poêle, à feu doux, jusqu'à ce qu'elles embaument, puis les laisser refroidir.
Dans un cul-de-poule, mélanger l'agneau haché, les oignons émincés, le persil et la coriandre ciselés, les épices refroidies, la harissa et les œufs. Assaisonner, puis malaxer jusqu'à obtenir une farce homogène.
Couvrir et conserver la farce en chambre froide jusqu'au lendemain.
Façonner la farce en boudins réguliers, sur une plaque huilée à l'huile d'olive. Réserver en chambre froide jusqu'à la cuisson.
Colorer les kefta au gril ou à la plancha, en petite série, en les retournant à mi-cuisson ; ou les rôtir au four sur des bacs GN en une seule couche pour une production en volume.
Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la sonde plantée au cœur d'une kefta indique au moins 71 °C pendant 15 s.
Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez la farce reposer une nuit avant de façonner : les épices infusent et la texture se raffermit, ce qui facilite le façonnage en boudins réguliers.

Organisation : J-1, émincez les oignons, ciselez les herbes, torréfiez les épices, préparez la farce et laissez-la reposer en chambre froide. Jour J, façonnez les boudins, colorez-les au gril ou à la plancha, ou rôtissez-les au four en volume, contrôlez à la sonde, puis maintenez au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : Farce de viande hachée : le GBPH recommande 71 °C à cœur pendant 15 s. Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service, l'arrêté impose. En liaison froide, refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3, l'arrêté impose.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez l'agneau haché par un mélange de lentilles corail cuites et de champignons de Paris hachés, sur la même base d'épices et d'herbes.