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–+ portions

Kefta d'agneau aux épices berbères

Kefta d'agneau bio aux épices berbères torréfiées : plat GEMRCN P1 de référence, savoureux et accessible. Façonnage simple en boudins réguliers garantissant cuisson homogène. Alternative végétarienne intégrée, conformité EGAlim optimisée par circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 1 heure 7 minutes
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Agneau
  • 1.5 kg Oignons
  • 50 g Épices berbères
  • 200 g Persil frais
  • 150 g Coriandre fraîche
  • 100 g Harissa

Instructions
 

  • J-1 : Sélectionner agneau bio haché (ou hacher en atelier) + œufs code 0/1. Torréfier à sec 2 min à 160°C les épices berbères moulues (cumin, coriandre, cannelle, gingembre), refroidir. Mélanger agneau haché + oignon cisélé fin + herbes fraîches (persil, coriandre) + épices refroidies + œuf + harissa (5g/kg). Vérifier assaisonnement sel : 10g/kg agneau. Couvrir, conserver à +3°C max, durée 24h.
  • Jour J (2h avant service) : Façonner boudins réguliers 60-70g, 10-12cm de long, sur plaque huilée (huile olive bio). Maintenir à +4°C jusqu'à cuisson.
  • Cuisson gril/plancha à 200-220°C : 12 min, retournement à mi-cuisson. Vérifier cœur ≥65°C thermomètre à sonde. Maintien chaîne chaude ≥63°C en bac gastro.
  • Liaison froide (si préparation d'avance) : refroidissement rapide +65→+10°C en <2h (eau glacée, cellule), conservation +3°C max 48h sous film.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation de la farce à +4°C max, conservation ≤24h. Jour J : façonnage 2h avant service, cuisson à cœur 65-70°C (vérification thermomètre), maintien ≥63°C. Refroidissement rapide si liaison froide : +65→+10°C en <2h. EGAlim : Agneau bio label AB ou ECOCERT recommandé (15-18% du coût). Œufs code 0 ou 1 obligatoires. Épices et herbes aromatiques fraîches de fournisseur local/régional (AMAP, marché gros). Cible : 40-45% de produits durables en valeur d'achat sur ce plat.
Déclinaisons : Texture modifiée : hacher plus finement pour personnes âgées/enfants. Végétarienne : remplacer agneau par mélange lentilles corail + champignons de Paris hachés (60/40). Bio : certifier tous ingrédients AB. Sans allergène œuf : remplacer par 15cl lait entier + 5g maïzena pour liant.

Nutrition

Calories: 215kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 26.5gFat: 11.2gLipides saturés: 4.8gSodium: 0.45mgFibre: 0.2gSucre: 0.4g