Kefta d'agneau aux épices berbères
Kefta d'agneau bio aux épices berbères torréfiées : plat GEMRCN P1 de référence, savoureux et accessible. Façonnage simple en boudins réguliers garantissant cuisson homogène. Alternative végétarienne intégrée, conformité EGAlim optimisée par circuits courts régionaux.
Equipements
- gril
- plancha
- four
- bacs GN
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs, Œuf).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices berbères (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Harissa (céréales contenant du gluten, poissons, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Agneau
- 1.5 kg Oignons
- 50 g Épices berbères
- 200 g Persil frais
- 150 g Coriandre fraîche
- 100 g Harissa
- 10 pièce(s) Œufs
- 300 ml Huile d'olive Pour huiler les bacs GN et la plancha
Instructions
- Éplucher et émincer finement les oignons. Ciseler le persil et la coriandre fraîche.
- Torréfier à sec les épices berbères moulues dans une poêle, à feu doux, jusqu'à ce qu'elles embaument, puis les laisser refroidir.
- Dans un cul-de-poule, mélanger l'agneau haché, les oignons émincés, le persil et la coriandre ciselés, les épices refroidies, la harissa et les œufs. Assaisonner, puis malaxer jusqu'à obtenir une farce homogène.
- Couvrir et conserver la farce en chambre froide jusqu'au lendemain.
- Façonner la farce en boudins réguliers, sur une plaque huilée à l'huile d'olive. Réserver en chambre froide jusqu'à la cuisson.
- Colorer les kefta au gril ou à la plancha, en petite série, en les retournant à mi-cuisson ; ou les rôtir au four sur des bacs GN en une seule couche pour une production en volume.
- Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la sonde plantée au cœur d'une kefta indique au moins 71 °C pendant 15 s.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez la farce reposer une nuit avant de façonner : les épices infusent et la texture se raffermit, ce qui facilite le façonnage en boudins réguliers.
Organisation : J-1, émincez les oignons, ciselez les herbes, torréfiez les épices, préparez la farce et laissez-la reposer en chambre froide. Jour J, façonnez les boudins, colorez-les au gril ou à la plancha, ou rôtissez-les au four en volume, contrôlez à la sonde, puis maintenez au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Farce de viande hachée : le GBPH recommande 71 °C à cœur pendant 15 s. Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service, l'arrêté impose. En liaison froide, refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3, l'arrêté impose.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez l'agneau haché par un mélange de lentilles corail cuites et de champignons de Paris hachés, sur la même base d'épices et d'herbes.
Nutrition
Portion: 178gCalories: 543kcalCarbohydrates: 1.3gProtéines: 24.1gFat: 48.8gLipides saturés: 21.6gSodium: 126.2mgFibre: 0.6gSucre: 5.3g