Name: Terrine de poisson
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 320 min
Ingredients: 1.5 kg Poisson blanc (cabillaud; 1.5 kg Colin); 800 g Légumes (carottes; 600 g Poireaux; 12 pièces Œufs; 500 ml Crème fraîche; 12 pièces Œufs

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La terrine de poisson est un incontournable de la restauration collective scolaire et sociale : entrée froide élégante, facile à portionner, économe en matière grasse (liaison œufs-crème dosée). Permet valorisation du poisson blanc frais en circuit court (cabillaud, colin de pêche responsable). Conforme GEMRCN P1 (poisson) et offre alternative végétarienne naturelle. Montage en liaison froide avec respect HACCP strict garantit sécurité alimentaire et qualité texture.

Cette terrine répond aux exigences EGAlim (poisson écolabel + produits bio) et à la réduction du gaspillage : parures de poisson valorisées en fumet, légumes de classement 2 acceptés. Format scalable (4 à 600 couverts), coût portion maîtrisé (€€). Classement GEMRCN P1 (Poissons) autorise rotation régulière. Opportunité de partenariat circuit court local (pêcheurs responsables, producteurs légumes).

Terrine de poisson

Terrine de poisson moelleuse : préparation brute en liaison froide, cuisson bain-marie précise, structurée pour buffet froid ou entrée planchée. Poisson blanc frais (circuit court recommandé), légumes de saison, crème fraîche bio. Rendement excellente, coût maîtrisé, alternative végétarienne intégrée.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 5 20

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Bain-marie

Ingrédients

1.5 kg Poisson blanc (cabillaud
1.5 kg Colin)
800 g Légumes (carottes
600 g Poireaux
12 pièces Œufs
500 ml Crème fraîche
12 pièces Œufs

Instructions

J-2 : Sélectionner poisson blanc frais (cabillaud ou colin) ; ébarber, lever les filets, éliminer arêtes et peau. Peser 3,5 kg net poisson pour 100 couverts. Réfrigérer immédiatement à +3°C.
J-2 : Éplucher et détailler légumes (carottes, poireaux) : 800 g carottes, 600 g poireaux. Cuire séparément à l'eau bouillante salée (5-6 g/L) : carottes 12 min, poireaux 8 min (al dente). Refroidir immédiatement en bain glaçé. Égoutter, sécher. Stocker à +3°C.
J-1 : Hacher fin poisson blanc au hachoir ou cutter (granulométrie fine, homogène). Ajouter 180 œufs entiers, 600 ml crème fraîche bio, 12 g sel, 4 g poivre, 6 g herbes de Provence. Mixer 2-3 min jusqu'à pâte lisse et homogène (test : pâte tient à la cuillère).
J-1 : Dresser 50% pâte poisson dans terrines chemisées papier cuisson (200g par terrine × 3 terrines pour 100 couverts). Lits alternés légumes cuits (carottes, poireaux) au centre. Finir par pâte poisson restante (lissage spatule).
J-1 : Cuire en bain-marie eau frémissante à 65°C cœur minimum (thermocouple HACCP obligatoire cœur terrine). Durée : 35-40 min selon épaisseur. Terrine doit être souple au toucher, pas ferme.
J-1 : Refroidissement HACCP strict : passage immédiat en chambre froide +3°C. Vérifier passage +63°C → +10°C en <2h (enregistrement obligatoire). Repos minimum 4h avant démoulage (meilleure tenue texture).
Jour J (service) : Démouler 20 min avant service (température de salle ≈ 18-20°C). Trancher à couteau humide (tremper 30 sec eau tiède entre chaque coupe). Dresser assiette froide ou réchauffage doux (+55°C, 2 min max). Accompagnement : sauce beurre blanc ou mayonnaise maison.
Conservation liaison froide : 3 jours maximum à +3°C dans conteneur étanche. Vérifier odeur et couleur (gris pâle normal ; marron = oxydation lipides, jeter).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Préparation des légumes et du poisson en J-2, stockage à +3°C maximum. Montage de la terrine en J-1, cuisson en bain-marie à 65°C cœur pendant 35 min (HACCP : vérifier +65°C au cœur). Refroidissement immédiat en chambre froide (+3°C en moins de 2h). Repos minimum 4h avant démoulage. Conservation en liaison froide : 3 jours maximum à +3°C. Démoulage et tranchage le jour de service, maintien à +3°C jusqu'à service (mise à température ambiante 20 min avant dégustation).

EGAlim : Conformité EGAlim : poisson blanc de préférence issu de pêche responsable (ASC, MSC) ou label rouge. Œufs et crème fraîche certifiés bio recommandés (+ 8-10% valeur bio). Légumes (carottes, poireaux) en circuit court : producteurs locaux régionaux ou AMAP. Herbes de Provence bio (ECOCERT). Estimation : 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer poisson par champignons de Paris finement hachés et tofu soyeux (même ratio protéines).

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : poisson mixé + crème fraîche augmentée, cuisson 40 min. Alternative végétarienne : terrine champignons-tofu-herbes (même structuration). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène poisson : terrine volaille (poulet fermier) + même liaison. Sans œuf : remplacer par liant algue agar-agar (2g pour 600ml crème).