Name: Bouillabaisse marseillaise
Prep time: 45 min
Cook time: 40 min
Total time: 85 min
Ingredients: 1 kg Poissons de roche; 800 g Rascasse; 600 g Vive; 800 g Congre; 800 g Saint-pierre; 3 kg Pommes de terre; 1 kg Tomates; 1.8 kg Oignons; 500 g Fenouil émincé; 2 g Safran); 150 g Ail; 300 ml Huile d'olive; 8 pièces Œufs

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La bouillabaisse marseillaise représente l’excellence de la cuisine méditerranéenne en restauration collective : un plat patrimonial technique qui valorise les poissons de roche frais et les circuits courts régionaux. Cette spécialité GEMRCN P1 s’appuie sur la diversité des poissons de Méditerranée (rascasse, vive, congre, saint-pierre) issus de la pêche durable locale, associés aux aromates provençaux (fenouil frais, safran, tomates de saison). Sur le plan nutritionnel, la bouillabaisse apporte 20-25g de protéines de haute valeur biologique par portion, des acides gras oméga-3 marins, et une densité minérale remarquable (iode, sélénium, phosphore), le tout avec moins de 8% de lipides totaux. L’approvisionnement en poissons frais auprès des criées de Marseille, Toulon ou Sète garantit traçabilité, fraîcheur (moins de 48h entre capture et assiette) et soutien à la petite pêche artisanale méditerranéenne, en parfaite conformité avec les 60% de produits de la mer durables exigés par EGAlim.

Cette bouillabaisse marseillaise illustre parfaitement l’intérêt des recettes régionales authentiques en restauration collective : identité culturelle forte, conformité nutritionnelle GEMRCN P1 avec des protéines nobles de qualité (20-25g/portion), et ancrage territorial via les circuits courts de la pêche méditerranéenne. Respectant pleinement la réglementation EGAlim avec 100% de poissons labellisés MSC ou Pêche durable et 35% de produits bio en valeur, elle répond aux attentes qualitatives des convives tout en valorisant les savoir-faire culinaires provençaux. Les déclinaisons proposées (version végétale aux légumes de la mer et pois chiches, texture modifiée pour YOPI) permettent d’adapter ce grand classique à tous les publics et de répondre à l’obligation du menu végétarien hebdomadaire. Explorez nos autres recettes de restauration collective.

Bouillabaisse marseillaise

La bouillabaisse marseillaise authentique illustre la valorisation des poissons de roche méditerranéens en restauration collective, catégorie GEMRCN P1. Recette 100% conforme EGAlim avec poissons MSC ou Pêche durable (60% produits mer durables) et légumes bio de saison (35% bio en valeur). Plat emblématique des circuits courts PACA (criées locales), riche en protéines nobles (20-25g/portion) et oméga-3, pauvre en matières grasses saturées. Technique de cuisson étagée préservant texture et qualité nutritionnelle, valorisation intégrale des parures en fumet.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 40

Temps total 1 25

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

1 kg Poissons de roche
800 g Rascasse
600 g Vive
800 g Congre
800 g Saint-pierre
3 kg Pommes de terre
1 kg Tomates
1.8 kg Oignons
500 g Fenouil émincé
2 g Safran)
150 g Ail
300 ml Huile d'olive
8 pièces Œufs

Instructions

J-1 : Préparer le fumet de poisson. Faire suer 800g oignons émincés et 400g fenouil tranché dans 60ml huile d'olive (casserole inox 50L, feu moyen, 8-10 min sans coloration). Ajouter 2,5kg parures et têtes de poissons (retirer branchies), 3kg tomates concassées fraîches, 80g ail haché, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), zestes de 4 oranges. Mouiller avec 20L d'eau froide, porter à ébullition puis réduire à frémissement 40 minutes à couvert. Passer au chinois étamine, réserver le fumet au froid (≤+3°C, DLC 24h). Valoriser les parures cuites en compost.
J-1 : Tailler les poissons. Parer 6kg rascasse et 4kg congre en tronçons de 120-150g. Parer 5kg saint-pierre et 4kg vive en portions de 100-120g. Réserver séparément sous film alimentaire au froid (≤+2°C, contrôler température toutes les 4h). Éplucher 8kg pommes de terre Charlotte, tailler en quartiers, réserver en eau froide au froid.
Jour J (H-2h) : Reprendre le fumet, porter à ébullition, ajouter 8kg pommes de terre égouttées, 1,5g safran en pistils (préalablement infusé 10 min dans 200ml fumet chaud), 80g sel, 5g poivre concassé. Cuire 15 minutes à frémissement (température 90-95°C). Contrôler cuisson pommes de terre (couteau = pénétration facile).
Jour J (H-30 min) : Ajouter dans le fumet frémissant les poissons par ordre de fermeté. D'abord congre et rascasse (10 minutes de pochage doux 85-90°C). Puis saint-pierre et vive (5-6 minutes). Contrôler température à cœur ≥+63°C (sonde thermométrique). Ne jamais faire bouillir, le poisson se déliterait. Maintenir en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service (bain-marie ou armoire chaude).
Préparation rouille (J-1 ou Jour J) : Mixer 200g mie de pain rassis trempée dans le fumet, 120g ail haché, 30g piment doux, 8 jaunes d'œufs pasteurisés, 20g sel. Monter en émulsion avec 800ml huile d'olive ajoutée en filet (comme une mayonnaise). Texture crémeuse. Réserver au froid (≤+3°C, DLC 24h si préparation J-1). Allergènes : ŒUFS.
Service : Dresser 200g poisson variés par portion (1 morceau de chaque espèce), 150g pommes de terre, 250ml bouillon brûlant. Servir la rouille séparément (20g/portion). Ajouter croûtons frottés à l'ail en accompagnement (80g/portion). Prélever plat témoin 80-100g (conservation ≤+3°C, 5 jours). Température de service ≥+63°C obligatoire.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : commander les poissons frais chez le mareyeur local (arrivage matin J-1). Vérifier les DLC et les températures de réception (≤+2°C, tolérance ±1°C). J-1 : préparer le fumet avec les parures et têtes de poissons (réserver au froid ≤+3°C, DLC 24h). Tailler les poissons par catégorie de fermeté, réserver sous film au froid (≤+2°C). Éplucher pommes de terre et légumes, réserver en eau froide. Jour J : retrait du froid maximum 2h avant cuisson. Cuire le fumet avec aromates 30 minutes à frémissement. Pocher les poissons par ordre : congre et rascasse d'abord (10 min), puis saint-pierre et vive (5-6 min), contrôler température à cœur ≥+63°C. Maintenir en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. Prélever plat témoin (80-100g, conservation ≤+3°C, 5 jours). Valoriser les parures en fumet concentré pour d'autres préparations. Cuisson groupée des pommes de terre pour optimiser l'énergie.

EGAlim : Recette 100% conforme EGAlim : poissons frais Label MSC ou Pêche durable française obligatoires (60% des produits de la mer durables). Privilégier les poissons de roche de Méditerranée (circuit court PACA : criée de Marseille, Toulon, Sète). Pommes de terre bio françaises (20% bio en valeur), tomates fraîches de saison (automne-hiver : variétés anciennes locales type cœur de bœuf). Safran AOP (Quercy) ou Label Rouge. Huile d'olive AOP Provence ou bio. Fenouil local de saison (septembre à mars). Origine viandes non applicable. Recette estimée à 35% bio en valeur d'achat (légumes, huile d'olive). Alternative circuits courts : poissons de roche de petite pêche côtière, contacter les pêcheurs artisanaux des ports de Méditerranée, AMAP de la mer.

Déclinaisons : Texture modifiée YOPI : mixer le bouillon avec chair de poisson effilochée (retirer arêtes scrupuleusement), servir en velouté lié avec pomme de terre écrasée. Alternative végétarienne : bouillabaisse de légumes de la mer (fenouil, tomates, poireaux, céleri, algues kombu) avec pois chiches et rouille traditionnelle, même base aromatique (safran, ail, huile d'olive). Version 100% bio : tous légumes certifiés AB, huile d'olive AOP bio, poissons MSC. Sans allergène œuf/moutarde : remplacer la rouille par une purée d'ail-pomme de terre montée à l'huile d'olive. Menu végétarien hebdomadaire : la version végétale répond à l'obligation réglementaire. Réduction protéine animale : 120g poisson au lieu de 180g, compléter avec 80g pois chiches cuits.