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Bouillabaisse marseillaise

La bouillabaisse marseillaise authentique illustre la valorisation des poissons de roche méditerranéens en restauration collective, catégorie GEMRCN P1. Recette 100% conforme EGAlim avec poissons MSC ou Pêche durable (60% produits mer durables) et légumes bio de saison (35% bio en valeur). Plat emblématique des circuits courts PACA (criées locales), riche en protéines nobles (20-25g/portion) et oméga-3, pauvre en matières grasses saturées. Technique de cuisson étagée préservant texture et qualité nutritionnelle, valorisation intégrale des parures en fumet.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 1 heure 25 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 1 kg Poissons de roche
  • 800 g Rascasse
  • 600 g Vive
  • 800 g Congre
  • 800 g Saint-pierre
  • 3 kg Pommes de terre
  • 1 kg Tomates
  • 1.8 kg Oignons
  • 500 g Fenouil émincé
  • 2 g Safran)
  • 150 g Ail
  • 300 ml Huile d'olive
  • 8 pièces Œufs

Instructions
 

  • J-1 : Préparer le fumet de poisson. Faire suer 800g oignons émincés et 400g fenouil tranché dans 60ml huile d'olive (casserole inox 50L, feu moyen, 8-10 min sans coloration). Ajouter 2,5kg parures et têtes de poissons (retirer branchies), 3kg tomates concassées fraîches, 80g ail haché, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), zestes de 4 oranges. Mouiller avec 20L d'eau froide, porter à ébullition puis réduire à frémissement 40 minutes à couvert. Passer au chinois étamine, réserver le fumet au froid (≤+3°C, DLC 24h). Valoriser les parures cuites en compost.
  • J-1 : Tailler les poissons. Parer 6kg rascasse et 4kg congre en tronçons de 120-150g. Parer 5kg saint-pierre et 4kg vive en portions de 100-120g. Réserver séparément sous film alimentaire au froid (≤+2°C, contrôler température toutes les 4h). Éplucher 8kg pommes de terre Charlotte, tailler en quartiers, réserver en eau froide au froid.
  • Jour J (H-2h) : Reprendre le fumet, porter à ébullition, ajouter 8kg pommes de terre égouttées, 1,5g safran en pistils (préalablement infusé 10 min dans 200ml fumet chaud), 80g sel, 5g poivre concassé. Cuire 15 minutes à frémissement (température 90-95°C). Contrôler cuisson pommes de terre (couteau = pénétration facile).
  • Jour J (H-30 min) : Ajouter dans le fumet frémissant les poissons par ordre de fermeté. D'abord congre et rascasse (10 minutes de pochage doux 85-90°C). Puis saint-pierre et vive (5-6 minutes). Contrôler température à cœur ≥+63°C (sonde thermométrique). Ne jamais faire bouillir, le poisson se déliterait. Maintenir en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service (bain-marie ou armoire chaude).
  • Préparation rouille (J-1 ou Jour J) : Mixer 200g mie de pain rassis trempée dans le fumet, 120g ail haché, 30g piment doux, 8 jaunes d'œufs pasteurisés, 20g sel. Monter en émulsion avec 800ml huile d'olive ajoutée en filet (comme une mayonnaise). Texture crémeuse. Réserver au froid (≤+3°C, DLC 24h si préparation J-1). Allergènes : ŒUFS.
  • Service : Dresser 200g poisson variés par portion (1 morceau de chaque espèce), 150g pommes de terre, 250ml bouillon brûlant. Servir la rouille séparément (20g/portion). Ajouter croûtons frottés à l'ail en accompagnement (80g/portion). Prélever plat témoin 80-100g (conservation ≤+3°C, 5 jours). Température de service ≥+63°C obligatoire.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : commander les poissons frais chez le mareyeur local (arrivage matin J-1). Vérifier les DLC et les températures de réception (≤+2°C, tolérance ±1°C). J-1 : préparer le fumet avec les parures et têtes de poissons (réserver au froid ≤+3°C, DLC 24h). Tailler les poissons par catégorie de fermeté, réserver sous film au froid (≤+2°C). Éplucher pommes de terre et légumes, réserver en eau froide. Jour J : retrait du froid maximum 2h avant cuisson. Cuire le fumet avec aromates 30 minutes à frémissement. Pocher les poissons par ordre : congre et rascasse d'abord (10 min), puis saint-pierre et vive (5-6 min), contrôler température à cœur ≥+63°C. Maintenir en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. Prélever plat témoin (80-100g, conservation ≤+3°C, 5 jours). Valoriser les parures en fumet concentré pour d'autres préparations. Cuisson groupée des pommes de terre pour optimiser l'énergie.
EGAlim : Recette 100% conforme EGAlim : poissons frais Label MSC ou Pêche durable française obligatoires (60% des produits de la mer durables). Privilégier les poissons de roche de Méditerranée (circuit court PACA : criée de Marseille, Toulon, Sète). Pommes de terre bio françaises (20% bio en valeur), tomates fraîches de saison (automne-hiver : variétés anciennes locales type cœur de bœuf). Safran AOP (Quercy) ou Label Rouge. Huile d'olive AOP Provence ou bio. Fenouil local de saison (septembre à mars). Origine viandes non applicable. Recette estimée à 35% bio en valeur d'achat (légumes, huile d'olive). Alternative circuits courts : poissons de roche de petite pêche côtière, contacter les pêcheurs artisanaux des ports de Méditerranée, AMAP de la mer.
Déclinaisons : Texture modifiée YOPI : mixer le bouillon avec chair de poisson effilochée (retirer arêtes scrupuleusement), servir en velouté lié avec pomme de terre écrasée. Alternative végétarienne : bouillabaisse de légumes de la mer (fenouil, tomates, poireaux, céleri, algues kombu) avec pois chiches et rouille traditionnelle, même base aromatique (safran, ail, huile d'olive). Version 100% bio : tous légumes certifiés AB, huile d'olive AOP bio, poissons MSC. Sans allergène œuf/moutarde : remplacer la rouille par une purée d'ail-pomme de terre montée à l'huile d'olive. Menu végétarien hebdomadaire : la version végétale répond à l'obligation réglementaire. Réduction protéine animale : 120g poisson au lieu de 180g, compléter avec 80g pois chiches cuits.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 4.5gLipides saturés: 0.8gSodium: 420mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g