Organisation : J-2 : commander les poissons frais chez le mareyeur local (arrivage matin J-1). Vérifier les DLC et les températures de réception (≤+2°C, tolérance ±1°C). J-1 : préparer le fumet avec les parures et têtes de poissons (réserver au froid ≤+3°C, DLC 24h). Tailler les poissons par catégorie de fermeté, réserver sous film au froid (≤+2°C). Éplucher pommes de terre et légumes, réserver en eau froide. Jour J : retrait du froid maximum 2h avant cuisson. Cuire le fumet avec aromates 30 minutes à frémissement. Pocher les poissons par ordre : congre et rascasse d'abord (10 min), puis saint-pierre et vive (5-6 min), contrôler température à cœur ≥+63°C. Maintenir en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. Prélever plat témoin (80-100g, conservation ≤+3°C, 5 jours). Valoriser les parures en fumet concentré pour d'autres préparations. Cuisson groupée des pommes de terre pour optimiser l'énergie.EGAlim : Recette 100% conforme EGAlim : poissons frais Label MSC ou Pêche durable française obligatoires (60% des produits de la mer durables). Privilégier les poissons de roche de Méditerranée (circuit court PACA : criée de Marseille, Toulon, Sète). Pommes de terre bio françaises (20% bio en valeur), tomates fraîches de saison (automne-hiver : variétés anciennes locales type cœur de bœuf). Safran AOP (Quercy) ou Label Rouge. Huile d'olive AOP Provence ou bio. Fenouil local de saison (septembre à mars). Origine viandes non applicable. Recette estimée à 35% bio en valeur d'achat (légumes, huile d'olive). Alternative circuits courts : poissons de roche de petite pêche côtière, contacter les pêcheurs artisanaux des ports de Méditerranée, AMAP de la mer.Déclinaisons : Texture modifiée YOPI : mixer le bouillon avec chair de poisson effilochée (retirer arêtes scrupuleusement), servir en velouté lié avec pomme de terre écrasée. Alternative végétarienne : bouillabaisse de légumes de la mer (fenouil, tomates, poireaux, céleri, algues kombu) avec pois chiches et rouille traditionnelle, même base aromatique (safran, ail, huile d'olive). Version 100% bio : tous légumes certifiés AB, huile d'olive AOP bio, poissons MSC. Sans allergène œuf/moutarde : remplacer la rouille par une purée d'ail-pomme de terre montée à l'huile d'olive. Menu végétarien hebdomadaire : la version végétale répond à l'obligation réglementaire. Réduction protéine animale : 120g poisson au lieu de 180g, compléter avec 80g pois chiches cuits.