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La bouillabaisse, c’est l’âme de Marseille dans une assiette ! Ce plat généreux marie les poissons frais de Méditerranée à un bouillon parfumé au safran, fenouil et tomates. Parfaite pour les dimanches d’automne et d’hiver, elle transforme les poissons de roche en festin ensoleillé. Privilégiez les produits frais du marché pour retrouver les saveurs authentiques de cette recette légendaire.
Bouillabaisse Marseillaise aux Poissons Frais de Méditerranée
Ingrédients
- 60 g Poissons de roche
- 50 g Rascasse
- 35 g Vive
- 50 g Congre
- 50 g Saint-pierre
- 180 g Pommes de terre
- 60 g Tomates
- 110 g Oignons
- 30 g Fenouil émincé
- 1 g Safran)
- 9 g Ail
- 18 ml Huile d'olive
- 1 pièces Œufs
Instructions
- La veille : Préparez le fumet. Faites revenir 2 oignons et 1 fenouil émincés dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive (casserole 6L, feu moyen, 8 minutes). Ajoutez 800g de parures de poissons (têtes, arêtes sans branchies), 6 tomates concassées, 4 gousses d'ail écrasées, 1 bouquet garni, les zestes d'1 orange. Couvrez de 4L d'eau froide, portez à ébullition puis laissez frémir 40 minutes à couvert. Passez au chinois, laissez refroidir et conservez au réfrigérateur.
- Le jour même : Épluchez 1,5kg de pommes de terre Charlotte, coupez-les en quartiers. Portez le fumet à ébullition, ajoutez les pommes de terre, une pincée de safran (préalablement infusé dans un peu de fumet chaud), sel et poivre. Laissez cuire 15 minutes à frémissement.
- Ajoutez les poissons dans l'ordre : commencez par les plus fermes (congre, rascasse) et laissez pocher 10 minutes à feu très doux sans bouillir. Ajoutez ensuite les poissons délicats (saint-pierre, vive) et poursuivez 5-6 minutes. Le poisson est cuit quand la chair se détache facilement.
- Pendant ce temps, préparez la rouille : mixez 50g de mie de pain trempée dans le bouillon, 2 gousses d'ail, 1 pincée de piment doux, 2 jaunes d'œufs. Montez en ajoutant 200ml d'huile d'olive en filet, comme une mayonnaise. Salez. Astuce : demandez à votre poissonnier les parures pour le fumet, souvent gratuites !
- Servez la bouillabaisse bien chaude : répartissez les poissons et pommes de terre dans des assiettes creuses, arrosez de bouillon parfumé. Servez la rouille à part avec des croûtons de pain frottés à l'ail. Chacun tartine sa rouille selon son goût !
Astuces du chef
Nutrition
Votre bouillabaisse sera encore meilleure si vous la préparez la veille : les saveurs du safran et du fenouil se développent magnifiquement au repos. N’hésitez pas à adapter les poissons selon l’arrivage du marché ou de votre poissonnier, c’est le secret des vraies bouillabaisse marseillaises ! Servez avec des croûtons frottés à l’ail et régalez toute la tablée.
