Bouillabaisse Marseillaise aux Poissons Frais de Méditerranée
La vraie bouillabaisse marseillaise, c'est la rencontre entre les poissons de roche frais de Méditerranée et les saveurs du soleil : safran, fenouil, tomates, ail. Un plat de fête généreux et parfumé, parfait pour les jours d'automne et d'hiver. Privilégiez les poissons frais du marché ou de la criée pour une qualité incomparable et un goût authentique.
Ingrédients
- 60 g Poissons de roche
- 50 g Rascasse
- 35 g Vive
- 50 g Congre
- 50 g Saint-pierre
- 180 g Pommes de terre
- 60 g Tomates
- 110 g Oignons
- 30 g Fenouil émincé
- 1 g Safran)
- 9 g Ail
- 18 ml Huile d'olive
- 1 pièces Œufs
Instructions
- La veille : Préparez le fumet. Faites revenir 2 oignons et 1 fenouil émincés dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive (casserole 6L, feu moyen, 8 minutes). Ajoutez 800g de parures de poissons (têtes, arêtes sans branchies), 6 tomates concassées, 4 gousses d'ail écrasées, 1 bouquet garni, les zestes d'1 orange. Couvrez de 4L d'eau froide, portez à ébullition puis laissez frémir 40 minutes à couvert. Passez au chinois, laissez refroidir et conservez au réfrigérateur.
- Le jour même : Épluchez 1,5kg de pommes de terre Charlotte, coupez-les en quartiers. Portez le fumet à ébullition, ajoutez les pommes de terre, une pincée de safran (préalablement infusé dans un peu de fumet chaud), sel et poivre. Laissez cuire 15 minutes à frémissement.
- Ajoutez les poissons dans l'ordre : commencez par les plus fermes (congre, rascasse) et laissez pocher 10 minutes à feu très doux sans bouillir. Ajoutez ensuite les poissons délicats (saint-pierre, vive) et poursuivez 5-6 minutes. Le poisson est cuit quand la chair se détache facilement.
- Pendant ce temps, préparez la rouille : mixez 50g de mie de pain trempée dans le bouillon, 2 gousses d'ail, 1 pincée de piment doux, 2 jaunes d'œufs. Montez en ajoutant 200ml d'huile d'olive en filet, comme une mayonnaise. Salez. Astuce : demandez à votre poissonnier les parures pour le fumet, souvent gratuites !
- Servez la bouillabaisse bien chaude : répartissez les poissons et pommes de terre dans des assiettes creuses, arrosez de bouillon parfumé. Servez la rouille à part avec des croûtons de pain frottés à l'ail. Chacun tartine sa rouille selon son goût !
Astuces du chef
Au marché : demandez à votre poissonnier les poissons de roche du jour (rascasse, vive, saint-pierre) et faites-vous offrir les parures pour le fumet. Conservation : préparez le bouillon la veille, il sera encore meilleur. Astuce anti-gaspi : les restes de poisson effiloché se transforment en sublime soupe le lendemain. Achetez le safran en pistils entiers, plus économique et parfumé que la poudre.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 4.5gLipides saturés: 0.8gSodium: 420mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g