Organisation : Organisation J-2/J-1 : Préparation des légumes et du poisson en J-2, stockage à +3°C maximum. Montage de la terrine en J-1, cuisson en bain-marie à 65°C cœur pendant 35 min (HACCP : vérifier +65°C au cœur). Refroidissement immédiat en chambre froide (+3°C en moins de 2h). Repos minimum 4h avant démoulage. Conservation en liaison froide : 3 jours maximum à +3°C. Démoulage et tranchage le jour de service, maintien à +3°C jusqu'à service (mise à température ambiante 20 min avant dégustation).EGAlim : Conformité EGAlim : poisson blanc de préférence issu de pêche responsable (ASC, MSC) ou label rouge. Œufs et crème fraîche certifiés bio recommandés (+ 8-10% valeur bio). Légumes (carottes, poireaux) en circuit court : producteurs locaux régionaux ou AMAP. Herbes de Provence bio (ECOCERT). Estimation : 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer poisson par champignons de Paris finement hachés et tofu soyeux (même ratio protéines).Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : poisson mixé + crème fraîche augmentée, cuisson 40 min. Alternative végétarienne : terrine champignons-tofu-herbes (même structuration). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène poisson : terrine volaille (poulet fermier) + même liaison. Sans œuf : remplacer par liant algue agar-agar (2g pour 600ml crème).