J-2 : Sélectionner poisson blanc frais (cabillaud ou colin) ; ébarber, lever les filets, éliminer arêtes et peau. Peser 3,5 kg net poisson pour 100 couverts. Réfrigérer immédiatement à +3°C.

J-2 : Éplucher et détailler légumes (carottes, poireaux) : 800 g carottes, 600 g poireaux. Cuire séparément à l'eau bouillante salée (5-6 g/L) : carottes 12 min, poireaux 8 min (al dente). Refroidir immédiatement en bain glaçé. Égoutter, sécher. Stocker à +3°C.

J-1 : Hacher fin poisson blanc au hachoir ou cutter (granulométrie fine, homogène). Ajouter 180 œufs entiers, 600 ml crème fraîche bio, 12 g sel, 4 g poivre, 6 g herbes de Provence. Mixer 2-3 min jusqu'à pâte lisse et homogène (test : pâte tient à la cuillère).

J-1 : Dresser 50% pâte poisson dans terrines chemisées papier cuisson (200g par terrine × 3 terrines pour 100 couverts). Lits alternés légumes cuits (carottes, poireaux) au centre. Finir par pâte poisson restante (lissage spatule).

J-1 : Cuire en bain-marie eau frémissante à 65°C cœur minimum (thermocouple HACCP obligatoire cœur terrine). Durée : 35-40 min selon épaisseur. Terrine doit être souple au toucher, pas ferme.

J-1 : Refroidissement HACCP strict : passage immédiat en chambre froide +3°C. Vérifier passage +63°C → +10°C en <2h (enregistrement obligatoire). Repos minimum 4h avant démoulage (meilleure tenue texture).

Jour J (service) : Démouler 20 min avant service (température de salle ≈ 18-20°C). Trancher à couteau humide (tremper 30 sec eau tiède entre chaque coupe). Dresser assiette froide ou réchauffage doux (+55°C, 2 min max). Accompagnement : sauce beurre blanc ou mayonnaise maison.

Conservation liaison froide : 3 jours maximum à +3°C dans conteneur étanche. Vérifier odeur et couleur (gris pâle normal ; marron = oxydation lipides, jeter).