Les paupiettes sont un classique de la cuisine de collectivité, aisé à conditionner, à portionner et à servir en flux chaud maîtrisé. Cette version aux fruits secs répond à l’attente croissante des convives pour des saveurs plus élaborées et un rapport sucré-salé subtil. Conforme GEMRCN section P1 (veau), elle intègre sans difficulté une démarche bio et circuits courts : viande fermière, fruits secs d’origine régionale ou nationale certifiée, épices sourçables en commerce équitable.
Cette recette démontre qu’une cuisine collective de qualité n’est ni coûteuse ni complexe : elle repose sur la sélection des matières premières, la maîtrise des processus (JO-1 avec refroidissement strict, cuisson sonde), et une organisation rationnelle. Intégrable en menus bio progressifs, elle fidélise convives et partenaires. Catégorie GEMRCN P1 — Veau cuit.
Paupiettes de veau farcies aux fruits secs
Paupiettes de veau farcies aux fruits secs — plat structure P1 savoureux et maîtrisé. Farce délicate aux fruits secs et épices (cannelle, gingembre), cuisson basse température garantissant tendreté et sécurité HACCP. Préparation J-1 optimisant coût main-d'œuvre et stabilité aromatique. Alternative végétarienne sur demande.
Equipements
- Four
- Braisage
Allergènes
Présents dans la recette : Fruits à coque (Fruits secs raisins secs, Figues séchées, Abricots secs, Amandes, Amandes, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Farce à base de viande hachée de veau (céréales contenant du gluten, œufs, soja, lait, céleri, moutarde) ; Épices cannelle (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Sauce aigre-douce (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Épices (cannelle, gingembre) (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pignon de pin.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1200 g Escalopes de veau
- 3 kg Farce à base de viande hachée de veau
- 3 kg Fruits secs raisins secs, Figues séchées, Abricots secs, Amandes
- 30 g Pignons de pin
- 800 g Oignons
- 60 g Ail
- 10 g Épices cannelle
- 15 g Gingembre
- PM Sel
- PM Poivre
- 510 ml Sauce aigre-douce
Instructions
- J-1 : Préparer la farce — suer oignons et ail (100g oignons + 20g ail pour 100 cvts) à l'huile bio en 3-4 min. Ajouter veau haché (400g/100 cvts), cuire 5 min sans coloration. Ajouter fruits secs hachés finement (80g raisins + 60g figues + 60g abricots), amandes (40g) et pignons (30g) grillés. Assaisonner : sel 8g/kg viande, poivre, cannelle 2g, gingembre 1g. Refroidir < +10°C en 20 min.
- Étaler 16 escalopes de veau (1,2kg/100 cvts, 120g/pce) entre papier cuisson. Répartir farce (40g/pce). Rouler serré, lier ficelle ou pique bois. Ranger en bac GN 1/1 à plat. Couvrir film alimentaire. Stocker +3°C max (J-1 à J).
- Jour J (30 min avant service) : Huiler fond plaque cuisson (300ml huile/100 cvts). Saisir paupiettes 2 min/face (120°C théâtre). Verser sauce aigre-douce (vinaigre bio, miel ou sucre bio, bouillon 63°C) pour 2cm de mouillement.
- Cuire four 200°C / vapeur 100°C en four combiné, ou braiser cocotte couverte 35 min. Piquer sonde thermométrique au cœur : viser 72°C min (sécurité HACCP). Ne pas dépasser 76°C (dessèchement).
- Maintien liaison chaude : ≥+63°C max 1h30 en bain-marie ou table chauffante. Service immédiat si possible.
- Refroidissement reste (si aucune liaison chaude) : +63°C → +10°C en < 2h. Ventilation rapide recommandée. Stockage +3°C max 3 jours (HACCP liaison froide).
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : farce et roulage des paupiettes à +3°C max. Stockage 24h à +3°C (HACCP liaison froide). Jour J : cuisson 35 min à cœur 72°C (thermomètre sonde obligatoire). Service ≥+63°C (liaison chaude). Refroidissement strict +63→+10°C en <2h si reste.
EGAlim : Viande de veau : certifier BIO ou Label Rouge. Fruits secs et amandes : privilégier circuits courts régionaux (AMAP fruits secs, fournisseurs locaux certifiés bio). Estimé 30-35% bio en valeur. Sauce aigre-douce : miel ou sucre bio, vinaigre bio. Conforme EGAlim 50% durables minimum.
Déclinaisons : Texture modifiée : escalopes écrasées + farce très fine pour personnes dysphagie 1 ou 2. Alternative végétarienne : escalopes de champignon de Paris fermier (portobello) ou aubergine bio, même farce légume (lentilles corail cuites + fruits secs + amandes). Variante sans fruits à coque : remplacer amandes/pignons par graines de courge bio. Sans sulfites : fruits secs non traités, fournisseurs certifiés.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
