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Paupiettes de veau farcies aux fruits secs

Paupiettes de veau farcies aux fruits secs — plat structure P1 savoureux et maîtrisé. Farce délicate aux fruits secs et épices (cannelle, gingembre), cuisson basse température garantissant tendreté et sécurité HACCP. Préparation J-1 optimisant coût main-d'œuvre et stabilité aromatique. Alternative végétarienne sur demande.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 day 1 heure 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 1200 g Escalopes de veau
  • 3 kg Farce à base de viande hachée de veau
  • 400 g Fruits secs (raisins secs
  • 300 g Figues séchées
  • 300 g Abricots secs
  • 200 g Amandes)
  • 30 g Pignons de pin
  • 800 g Oignons
  • 60 g Ail
  • 10 g Épices (cannelle
  • 15 g Gingembre
  • 40 g Sel
  • 15 g Poivre

Instructions
 

  • J-1 : Préparer la farce — suer oignons et ail (100g oignons + 20g ail pour 100 cvts) à l'huile bio en 3-4 min. Ajouter veau haché (400g/100 cvts), cuire 5 min sans coloration. Ajouter fruits secs hachés finement (80g raisins + 60g figues + 60g abricots), amandes (40g) et pignons (30g) grillés. Assaisonner : sel 8g/kg viande, poivre, cannelle 2g, gingembre 1g. Refroidir < +10°C en 20 min.
  • Étaler 16 escalopes de veau (1,2kg/100 cvts, 120g/pce) entre papier cuisson. Répartir farce (40g/pce). Rouler serré, lier ficelle ou pique bois. Ranger en bac GN 1/1 à plat. Couvrir film alimentaire. Stocker +3°C max (J-1 à J).
  • Jour J (30 min avant service) : Huiler fond plaque cuisson (300ml huile/100 cvts). Saisir paupiettes 2 min/face (120°C théâtre). Verser sauce aigre-douce (vinaigre bio, miel ou sucre bio, bouillon 63°C) pour 2cm de mouillement.
  • Cuire four 200°C / vapeur 100°C en four combiné, ou braiser cocotte couverte 35 min. Piquer sonde thermométrique au cœur : viser 72°C min (sécurité HACCP). Ne pas dépasser 76°C (dessèchement).
  • Maintien liaison chaude : ≥+63°C max 1h30 en bain-marie ou table chauffante. Service immédiat si possible.
  • Refroidissement reste (si aucune liaison chaude) : +63°C → +10°C en < 2h. Ventilation rapide recommandée. Stockage +3°C max 3 jours (HACCP liaison froide).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : farce et roulage des paupiettes à +3°C max. Stockage 24h à +3°C (HACCP liaison froide). Jour J : cuisson 35 min à cœur 72°C (thermomètre sonde obligatoire). Service ≥+63°C (liaison chaude). Refroidissement strict +63→+10°C en <2h si reste. EGAlim : Viande de veau : certifier BIO ou Label Rouge. Fruits secs et amandes : privilégier circuits courts régionaux (AMAP fruits secs, fournisseurs locaux certifiés bio). Estimé 30-35% bio en valeur. Sauce aigre-douce : miel ou sucre bio, vinaigre bio. Conforme EGAlim 50% durables minimum.
Déclinaisons : Texture modifiée : escalopes écrasées + farce très fine pour personnes dysphagie 1 ou 2. Alternative végétarienne : escalopes de champignon de Paris fermier (portobello) ou aubergine bio, même farce légume (lentilles corail cuites + fruits secs + amandes). Variante sans fruits à coque : remplacer amandes/pignons par graines de courge bio. Sans sulfites : fruits secs non traités, fournisseurs certifiés.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.4gProtéines: 22.5gFat: 7.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.32mgFibre: 1.2gSucre: 5.8g