Name: Paupiettes de veau aux herbes et épices
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 80 min
Ingredients: 12 kg Escalopes de veau; 2.5 kg Farce à base de viande hachée de veau; 50 g Thym; 30 g Romarin frais haché; 30 g Sauge; 20 g Cumin; 100 g Coriandre fraîche; 800 g Oignons; 80 g Ail; PM Sel; PM Poivre; 300 ml Huile d'olive; 150 ml Jus de citron

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La paupiette reste une valeur sûre en restauration collective, et cette version aux herbes et aux épices change du veau classique sans dérouter les convives. La farce de veau haché, parfumée au thym, au romarin, à la sauge et au cumin, se prépare et se ficelle la veille, ce qui facilite la production en volume. Le point de vigilance porte sur la cuisson de la farce hachée : elle doit atteindre sa température à cœur avant la sortie, sans que la chair de l’escalope se dessèche autour.

Paupiettes de veau aux herbes et épices

Paupiettes de veau colorées à cœur, braisées sur lit de légumes oubliés (carottes, poireaux) — technique classique, rendement 82-85%, coût compétitif bio. Herbes fraîches du producteur local, sauce huile d'olive citron. Conforme GEMRCN P1, EGAlim 60% produits durables.

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 45

Temps total 1 20

Portions couverts

Calories 260 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Farce à base de viande hachée de veau (céréales contenant du gluten, œufs, soja, lait, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Épices (cumin, coriandre) (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Sauce à l'huile d'olive et citron (céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Escalopes de veau
2.5 kg Farce à base de viande hachée de veau
50 g Thym
30 g Romarin frais haché
30 g Sauge
20 g Cumin
100 g Coriandre fraîche
800 g Oignons
80 g Ail
PM Sel
PM Poivre
300 ml Huile d'olive
150 ml Jus de citron

Instructions

Aplatir légèrement les escalopes de veau entre deux films. Effeuiller le thym, ciseler la sauge, ciseler une partie de la coriandre fraîche et hacher l'ail.
Mélanger la farce de veau haché avec une partie du thym, de la sauge et de la coriandre ciselée, le romarin frais haché, le cumin, la moitié de l'ail haché, le sel et le poivre.
Garnir chaque escalope de farce, la rouler serré et la ficeler.
Émincer les oignons.
Dans la sauteuse basculante, colorer les paupiettes sur toutes les faces à l'huile d'olive, par fournées et sans les serrer. Les réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons et le reste de l'ail, ajouter le thym restant et mouiller à hauteur.
Remettre les paupiettes, couvrir et cuire au frémissement, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe du couteau et que la sonde plantée dans la farce indique 71 °C. Variante d'optimisation : transférer paupiettes et jus en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
Retirer les ficelles. Ciseler le reste de la coriandre fraîche. Hors du feu, monter le jus restant à l'huile d'olive et au jus de citron, ajouter la coriandre et la sauge restantes et rectifier l'assaisonnement.
Napper les paupiettes et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ficelez les paupiettes bien serré avant de les colorer. La farce hachée gonfle à la cuisson, et une paupiette mal serrée s'ouvre en braisant et perd sa farce dans le jus.

Organisation : J-1 : aplatir les escalopes, préparer les herbes et l'ail, assaisonner la farce, garnir et ficeler les paupiettes, puis les stocker filmées en chambre froide avec le reste de l'ail haché. Jour J : émincer les oignons, colorer les paupiettes par fournées, braiser, puis ciseler le reste de la coriandre et monter la sauce au dernier moment.

Points de maîtrise : Farce de viande hachée de veau : le GBPH recommande 71 °C à cœur pendant 15 s. Paupiettes crues, préparations de viandes : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose +4 °C au plus. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus J+3.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer la farce de veau par des lentilles corail cuites et des champignons de Paris émincés et sautés, roulés dans des tranches d'aubergine.