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–+ portions

Paupiettes de veau aux herbes et épices

Paupiettes de veau colorées à cœur, braisées sur lit de légumes oubliés (carottes, poireaux) — technique classique, rendement 82-85%, coût compétitif bio. Herbes fraîches du producteur local, sauce huile d'olive citron. Conforme GEMRCN P1, EGAlim 60% produits durables.
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Temps de préparation 35 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Escalopes de veau
  • 2.5 kg Farce à base de viande hachée de veau
  • 50 g Herbes fraîches (thym
  • 30 g Romarin frais haché
  • 30 g Sauge
  • 20 g Épices (cumin
  • 100 g Coriandre fraîche
  • 800 g Oignons
  • 80 g Ail
  • 40 g Sel
  • 20 g Poivre

Instructions
 

  • J-1 : Aplatir escalopes veau AB (3-4 mm) entre deux films. Préparer farce : 500g veau haché + 100g mie pain bio imbibée, herbes fraîches ciselées (thym, romarin, sauge 20g total), ail écrasé 15g, épices (cumin 1g, coriandre 0,5g). Saler 10g/kg. Répartir 30-35g farce/escalope, rouler serré, ficeler tous les 2 cm. Stockage ≤+3°C.
  • Jour J : Sortir 30 min avant. Colorer paupiettes 3-4 min/face à 180°C (huile cuisson 0,3L/100 cvts). Déglacer fond cuisson avec 0,5L court-bouillon à base oignons/poireaux/carottes. Verser dans plat cuisson, ajouter 1L fond veau ou eau + bouquet garni (thym, laurier, céleri).
  • Braisage 40-45 min à 160-170°C cœur. Vérifier température cœur ≥70°C (HACCP). Laisser reposer 8-10 min avant dressage. Sauce finale : émulsion huile d'olive vierge (0,3L/100 cvts) + jus citron (150ml), réduction légère 8-10 min. Nappe sauce, herbes fraîches ciselées, filet citron.
  • Liaison froide : refroidir 63→10°C en <90 min (bac glaçon). Conservation ≤+3°C max 48h. Réchauffage liaison chaude : four 160°C couvert 20-25 min, cœur ≥63°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des paupiettes (ficelles, stockage ≤+3°C max 24h). Jour J : colorage 3-4 min/face à 180°C, braisage 40 min à cœur ≥65°C. Refroidissement si liaison froide : +63→+10°C en <90 min maximum. HACCP : traçabilité viande, température cœur vérifiée à 70°C minimum. EGAlim : Veau AB recommandé (Charolais, Normand) — circuits courts régionaux. Herbes fraîches bio marché local ou AMAP. Huile d'olive vierge extra ECOCERT. Estimé 60% produits durables (50% bio viande + herbes). Conforme EGAlim. Alternative végétarienne : aubergines ou champignons farcis aux lentilles corail bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée sauce) : réduction braisage + liaison crème pour EHPAD. Alternative végétarienne : roulés d'aubergines/courgettes farce aux lentilles corail bio + herbes. Variante bio : escalopes veau AB, herbes bio. Sans allergène gluten : vérifier origin farce (pas liant amidon).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 24.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 420mgFibre: 0.3gSucre: 0.5g