Aplatir légèrement les escalopes de veau entre deux films. Effeuiller le thym, ciseler la sauge, ciseler une partie de la coriandre fraîche et hacher l'ail.

Mélanger la farce de veau haché avec une partie du thym, de la sauge et de la coriandre ciselée, le romarin frais haché, le cumin, la moitié de l'ail haché, le sel et le poivre.

Garnir chaque escalope de farce, la rouler serré et la ficeler.

Émincer les oignons.

Dans la sauteuse basculante, colorer les paupiettes sur toutes les faces à l'huile d'olive, par fournées et sans les serrer. Les réserver.

Dans la même sauteuse, faire suer les oignons et le reste de l'ail, ajouter le thym restant et mouiller à hauteur.

Remettre les paupiettes, couvrir et cuire au frémissement, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe du couteau et que la sonde plantée dans la farce indique 71 °C. Variante d'optimisation : transférer paupiettes et jus en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.

Retirer les ficelles. Ciseler le reste de la coriandre fraîche. Hors du feu, monter le jus restant à l'huile d'olive et au jus de citron, ajouter la coriandre et la sauge restantes et rectifier l'assaisonnement.

Napper les paupiettes et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.