Name: Veau braisé au vin rouge
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 235 min
Ingredients: 15 kg Épaule de veau; 750 ml Vin rouge corsé; 2 kg Carottes; 1.5 kg Oignons grelots; 800 g Lardons; 1.5 kg Champignons; 5 bouquets Bouquet garni; 6 L Fond de veau; 400 ml Huile végétale (pour le rissolage de la viande); 1.5 kg Oignons (émincés, garniture aromatique); 150 g Ail (écrasé); 300 g Farine (pour singer la viande après coloration)

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Le braisage au vin rouge est une technique structurante en restauration collective : elle transforme les pièces d’épaule de veau, moins onéreuses que les côtes, en plat noble et rassasiant. Cette recette répond aux obligations EGAlim (produits fermiers bio, circuits courts) et optimise le rendement : les parures deviennent fond, les lardons fermiers renforcent l’umami naturel. Cuisson basse température (180°C max) préserve les protéines et minéraux.

Classé en section P1 GEMRCN (Viande de veau), ce plat principal garantit 25-28g protéines/portion, satisfaction gustative durable et traçabilité complète. Production quotidienne de 600 portions requiert organisation J-2/J-1 stricte, respect des paliers HACCP (+63→+10°C <90min liaison chaude). ROI matière optimisé : épaule fermier bio -18% vs filet, + circuit court local = marge brute +12%.

Veau braisé au vin rouge

Veau braisé au vin rouge bio : technique fondamentale de braiseuse collective en volume. Valorise les pièces musculaires fermières, réduit coûts matière par optimisation parures. Conforme EGAlim 50% durables + 20% bio, circuit court régional, cuisson basse température préserve nutriments.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 55

Portions couverts

Calories 327 kcal

Equipements

Braisage
Sauté

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine) ; Céleri (déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons (lait, moutarde) ; Fond de veau (soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Épaule de veau
750 ml Vin rouge corsé
2 kg Carottes
1.5 kg Oignons grelots
800 g Lardons
1.5 kg Champignons
5 bouquets Bouquet garni
6 L Fond de veau
400 ml Huile végétale pour le rissolage de la viande
1.5 kg Oignons émincés, garniture aromatique
150 g Ail écrasé
300 g Farine pour singer la viande après coloration

Instructions

J-1 : Réceptionner veau fermier certifié bio (T°C ≤+4°C, DLC +5j). Dénerver épaule, tailler en tronçons 80-100g réguliers. Brunoise oignons grelots bio (300g), tronçons carottes fermières (400g), émincer champignons frais fermiers (200g). Préparer bouquet garni : thym, laurier, persil. Stocker séparé T°C +2/+4°C.
Jour J (J+0) : Suer lardons fermiers bio 2min (graisse naturelle, pas huile ajoutée). Réserver. Colorer veau à sec en sauteuse 3min/face (développer réaction Maillard, T° surface >140°C). Flamber courte flamme si alcool vin rouge, déglacer fond veau réduit.
Réduire vin rouge AOC circuit court (500ml brut) 5min à feu vif, concentrer arômes, réduire alcool volatil. Ajouter eau ou fond veau réduit (1L) pour mouillage à mi-hauteur pièces.
Brasière 180°C (ventilée si possible, hygiène vapeur) : 2h minimum jusqu'à cœur +72°C (thermomètre sonde). À 1h30 : ajouter légumes, lardons réservés, bouquet garni. Sel 10g/kg viande (respecter calibrage EGAlim).
Refroidissement : +63°C→+10°C en max 90min (placer brasière sur bac glaçons ventilé en chambre froide). Stocker liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service J+0 ou liaison froide ≤+3°C pour J+1/J+2.
Réchauffage J+1 : bain-marie 10min minimum, vérifier T° cœur ≥+63°C avant service. Rectifier assaisonnement (sel 5-8g/L sauce finale).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement veau fermier bio (circuit court), légumes racines et champignons frais. J-1 : Préparation des légumes, brunoise oignon, tronçons carottes. Jour J : Sauté à sec 63°C veau 2h minimum. Refroidissement +63→+10°C en <90min. Conservation liaison chaude ≥63°C jusqu'à service. HACCP : température cœur veau ≥72°C. EGAlim : Veau fermier bio certifié ECOCERT ou Label Rouge (20% bio en valeur achat). Vin rouge AOC circuit court régional. Carottes, oignons, champignons bio ou fermiers marché local. Lardons fermiers bio si disponible. Conformité EGAlim : 100% produits durables estimé (70% bio). Recommandé : AMAP locale, marché de gros régional (MIN), producteur fermier veau de pâturage.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée lisse pour enfants/dysphagie (mixer veau + sauce, ajouter 10% crème bio). Alternative végétarienne : aubergine rôtie + champignons fermiers + haricots cocos bio braisés vin rouge (même technique). Variante sans céleri : substituer par fenouil frais. Sans sulfites : vin orange ou naturel.