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–+ portions

Veau braisé au vin rouge

Veau braisé au vin rouge bio : technique fondamentale de braiseuse collective pour 600 repas/jour. Valorise les pièces musculaires fermières, réduit coûts matière par optimisation parures. Conforme EGAlim 50% durables + 20% bio, circuit court régional, cuisson basse température préserve nutriments.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 55 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Épaule de veau
  • 750 ml Vin rouge corsé
  • 2 kg Carottes
  • 1.5 kg Oignons grelots
  • 800 g Lardons
  • 1.5 kg Champignons
  • 5 bouquets Bouquet garni

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner veau fermier certifié bio (T°C ≤+4°C, DLC +5j). Dénerver épaule, tailler en tronçons 80-100g réguliers. Brunoise oignons grelots bio (300g), tronçons carottes fermières (400g), émincer champignons frais fermiers (200g). Préparer bouquet garni : thym, laurier, persil. Stocker séparé T°C +2/+4°C.
  • Jour J (J+0) : Suer lardons fermiers bio 2min (graisse naturelle, pas huile ajoutée). Réserver. Colorer veau à sec en sauteuse 3min/face (développer réaction Maillard, T° surface >140°C). Flamber courte flamme si alcool vin rouge, déglacer fond veau réduit.
  • Réduire vin rouge AOC circuit court (500ml brut) 5min à feu vif, concentrer arômes, réduire alcool volatil. Ajouter eau ou fond veau réduit (1L) pour mouillage à mi-hauteur pièces.
  • Brasière 180°C (ventilée si possible, hygiène vapeur) : 2h minimum jusqu'à cœur +72°C (thermomètre sonde). À 1h30 : ajouter légumes, lardons réservés, bouquet garni. Sel 10g/kg viande (respecter calibrage EGAlim).
  • Refroidissement : +63°C→+10°C en max 90min (placer brasière sur bac glaçons ventilé en chambre froide). Stocker liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service J+0 ou liaison froide ≤+3°C pour J+1/J+2.
  • Réchauffage J+1 : bain-marie 10min minimum, vérifier T° cœur ≥+63°C avant service. Rectifier assaisonnement (sel 5-8g/L sauce finale).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement veau fermier bio (circuit court), légumes racines et champignons frais. J-1 : Préparation des légumes, brunoise oignon, tronçons carottes. Jour J : Sauté à sec 63°C veau 2h minimum. Refroidissement +63→+10°C en <90min. Conservation liaison chaude ≥63°C jusqu'à service. HACCP : température cœur veau ≥72°C. EGAlim : Veau fermier bio certifié ECOCERT ou Label Rouge (20% bio en valeur achat). Vin rouge AOC circuit court régional. Carottes, oignons, champignons bio ou fermiers marché local. Lardons fermiers bio si disponible. Conformité EGAlim : 100% produits durables estimé (70% bio). Recommandé : AMAP locale, marché de gros régional (MIN), producteur fermier veau de pâturage.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée lisse pour enfants/dysphagie (mixer veau + sauce, ajouter 10% crème bio). Alternative végétarienne : aubergine rôtie + champignons fermiers + haricots cocos bio braisés vin rouge (même technique). Variante sans céleri : substituer par fenouil frais. Sans sulfites : vin orange ou naturel.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 26.5gFat: 8.4gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.6gSucre: 1.2g