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–+ portions

Veau braisé au vin rouge

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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 55 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Épaule de veau
  • 750 ml Vin rouge corsé
  • 2 kg Carottes
  • 1.5 kg Oignons grelots
  • 800 g Lardons
  • 1.5 kg Champignons
  • 5 bouquets Bouquet garni

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement veau fermier bio (circuit court), légumes racines et champignons frais. J-1 : Préparation des légumes, brunoise oignon, tronçons carottes. Jour J : Sauté à sec 63°C veau 2h minimum. Refroidissement +63→+10°C en <90min. Conservation liaison chaude ≥63°C jusqu'à service. HACCP : température cœur veau ≥72°C. EGAlim : Veau fermier bio certifié ECOCERT ou Label Rouge (20% bio en valeur achat). Vin rouge AOC circuit court régional. Carottes, oignons, champignons bio ou fermiers marché local. Lardons fermiers bio si disponible. Conformité EGAlim : 100% produits durables estimé (70% bio). Recommandé : AMAP locale, marché de gros régional (MIN), producteur fermier veau de pâturage.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée lisse pour enfants/dysphagie (mixer veau + sauce, ajouter 10% crème bio). Alternative végétarienne : aubergine rôtie + champignons fermiers + haricots cocos bio braisés vin rouge (même technique). Variante sans céleri : substituer par fenouil frais. Sans sulfites : vin orange ou naturel.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 26.5gFat: 8.4gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.6gSucre: 1.2g